ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Angelim, G.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Marques, R.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Costa, F.K.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Nascimento, D.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Rodrigues, M.C.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
Resumo
A preocupação da população por alimentos mais saudáveis tem estimulado o desenvolvimento de alimentos funcionais. Pode-se incluir a semente da Chia na classe dos alimentos funcionais, pois é uma boa fonte de fibra, proteínas, ácidos graxos poliinsaturados e antioxidantes. Os shakes são produtos atrativos e se destacam entre os alimentos dietéticos e suplementares. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a impressão global, a intenção de compra e a preferência de duas formulações de shake de morango protéico com e sem adição de chia. As amostras alcançaram satisfatória intenção positiva de compra e não diferiram (p>0,05) nos atributos avaliados. Concluiu-se que a adição de chia não influenciou na preferência e na aceitação do consumidor.
Palavras chaves
Análise sensorial; Chia; Shakes
Introdução
Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar a qualidade e a expectativa de vida (GOMES, 2011). Shake proteico para suplemento é uma importante ferramenta que em situações específicas com alta demanda de energia, devido ao grande volume de treinamento muscular, auxiliam na nutrição de indivíduos ativos, como também no desempenho atlético (FERREIRA, 2010). Salvia hispânica L., é uma planta herbácea anual, originaria das áreas montanhosas do oeste e centro de México. No final do século passado ressurgiu o interesse pela semente da chia, pois é considerada uma boa fonte de fibra, proteínas e antioxidantes (BUENO, 2010). De acordo com Muñoz et al., (2012) não há nenhuma evidência de efeitos adversos ou alérgicos causados pela semente de chia inteira ou moída. As frutas constituem parte essencial na dieta equilibrada e balanceada, pois são importantes fontes de vitaminas e minerais, nutrientes indispensáveis para uma vida saudável. Dentre as frutas consumidas mundialmente, o morango encontra uma posição de destaque, sendo consumido em grande quantidade (FRANÇOSO, 2008). O objetivo da pesquisa foi utilizar as características funcionais da semente de chia visando à formulação e avaliação sensorial de um alimento tipo “shake” proteico e funcional de morango para medir a aceitação, a intenção de compra e a preferência por parte do consumidor.
Material e métodos
O processamento do shake e as análises das amostras foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC). Para a formulação das amostras de shake foram utilizados leite desnatado, mix de proteínas comercial, mel, semente de chia e morangos, obtidos em comércio de Fortaleza. Os morangos foram lavados e higienizados em solução de hipoclorito por 15 minutos. O leite e os morangos foram refrigerados a 10ºC. No preparo das formulações A e B, todos os ingredientes foram adicionados ao liquidificador doméstico, com o adicional de 16% de semente de chia somente na amostra B, misturados por três minutos para obter uma consistência cremosa. Os testes sensoriais foram realizados individualmente com 60 provadores não treinados, com idade entre 18 e 45 anos. Para avaliação da preferência dos consumidores, utilizou-se o teste de comparação pareada e na medida de aceitação, solicitou-se que julgassem o grau com que gostaram ou desgostaram do produto em relação à impressão global utilizando a escala hedônica estruturada mista de nove pontos (DUTCOSKY, 1996). Para avaliar a intenção de compra dos consumidores, utilizou-se a escala estruturada de cinco pontos, variando do ponto 1 “certamente não compraria”, até o ponto 5 “certamente compraria". Os resultados foram submetidos à análise estatística em nível de 5% de significância (DUTCOSKY, 1996).
Resultado e discussão
A faixa etária predominante dos consumidores ficou entre 18 e 25 anos (92%),
visto que a maioria era de estudantes universitários. Com relação ao gênero, 43%
eram do sexo masculino e 57% do sexo feminino.
Observou-se que 52% dos julgadores praticavam atividade física, sendo que desse
total, 30% eram homens.
Observando a figura 1 verifica-se que as duas amostras se destacaram na faixa de
aceitação, porém a amostra B obteve uma porcentagem maior de aceitação em
relação à amostra A, respectivamente 80% e 73%.
Na faixa de rejeição observa-se que nenhum provador classificou a amostra B no
valor hedônico 1 correspondente a desgostei muitíssimo. Já para o valor hedônico
5 (nem gostei, nem desgostei) a amostra A alcançou 13% de respostas enquanto a
amostra B, 8%.
As amostras apresentaram valores médios de aceitação entre “gostei ligeiramente”
e “gostei moderadamente” para a Impressão global (Tabela 1), não diferindo
significativamente (p>0,05).
Observa-se nos gráficos 1 e 2, na faixa de intenção de compra positiva
(compraria),que as amostras A e B obtiveram 39% e 36% de respostas,
respectivamente. Na faixa de intenção de compra negativa (não compraria), as
amostras A e B obtiveram 38% e 26% de respostas, respectivamente.
No teste pareado preferência, a amostra B apresentou maior número de respostas
que a amostra A, com 31 e 29, respectivamente. De acordo com a tabela de
significância no teste pareado (P= ½), 31 < 39 (valor tabelado), ou seja, não
houve preferência significativa entre as amostras ao nível de 5% de
significância.
Conclusões
A adição de semente de chia a um shake protéico padrão não influenciou na aceitação e preferência dos consumidores, sendo portanto viável a sua utilização como ingrediente com alegações funcionais em shake de morango protéico.
Agradecimentos
Referências
BUENO, M. et al. Análisis de la calidad de los frutos de Salvia hispânica L. (Lamiaceae) comercializados en la ciudad de Rosario (Santa Fe, Argentina). Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, vol. 9, núm. 3, mayo, 2010, pp. 221-227. Universidad de Santiago de Chile.
DUTCOSKI, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Paraná: Editora Universitária Champagnat, 1996. 123 p.
FERREIRA, A. C. D. Suplementos alimentares: Adequabilidade à legislação e efeitos metabólitos em ratos. 2010. 88 f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciências e Nutrição, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2010.
FRANÇOSO, I. L. T.; COUTO, M. A. L.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; ARTHUR, V. Alterações físico-químicas em morangos (Fragaria anassa Duch.) irradiados e armazenados. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 28(3): 614-619, jul.-set. 2008. Universidade de São Paulo – USP, Piracicaba - SP, Brasil.
GOMES, F. O. Elaboração De “Shake” À Base De Pó Da Acerola (Malpighia emarginata D. C.) verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite. Teresina, 2011. (Dissertação de Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição. Universidade Federal do Piauí.
MUÑOZ, L. A. et al. Semente de Chia: Microestrutura, extração de mucilagem e hidratação. Jornal da Engenharia de Alimentos, v. 108, p. 216 – 224, 2012.
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