IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA ADICIONADO DE POLPAS DE FRUTAS: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Ermita, P. (UFRA) ; Santa Rosa, R. (UFRA) ; Santos, L. (UFRA) ; Silva, F. (UFRA) ; Souza, E. (UFRA) ; Barbosa, I. (UFRA)

Resumo

O objetivo deste trabalho consistiu na caracterização físico-química do iogurte de leite bubalino adicionado de polpas de frutas,executadas nos dias 1 e 32 após o processamento, além de determinar a composição centesimal do produto. As análises químicas e físico-químicas realizadas foram acidez titulável, pH, vitamina C, cinzas, proteínas, carboidratos, umidade e o valor calórico. Os resultados obtidos foram avaliados pela análise de variância e a diferença entre médias avaliadas pelo teste t. O iogurte analisado apresentou valores de pH entre 4,23 e 4,19, acidez titulável de 0,89 a 0,91%, teores de vitamina C de 87,81 mg/100g, 2,58% de proteínas, 18,30% de carboidratos, 3,53% de gordura, 0,46% de cinzas e 115 kcal. O produto analisado apresentou elevado teor de vitamina C.

Palavras chaves

iogurte; búfala; físico-química

Introdução

O estilo de vida acelerado da população, associado a uma maior expectativa de vida pressiona a indústria alimentícia a produzir alimentos de fácil manuseio e boa qualidade nutricional, nesse contexto, os alimentos considerados funcionais, como por exemplo os iogurtes, ganham espaço na vida do consumidor (LIMA FILHO et al.,2005). De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária os alimentos funcionais poderiam além das funções básicas, quando se trata de nutrientes, produzirem benefícios à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica (ANVISA, 1999). Essa funcionalidade tem grande importância no sentido de diferenciar o produto dos demais e agregar valor mercadológico aumentando a rentabilidade do setor de produtos lácteos (RAUD, 2008). Outro fator importante de agregação de valor e melhora do potencial nutricional é a adição de polpa ou pedaços de frutas aos iogurtes (SANTA ROSA, 2011). As frutas da Amazônia possuem alta potencialidade e diversidade, e desempenham papel fundamental na dieta da população, uma vez que fornecem vitaminas, carboidratos e minerais essenciais, além de apresentarem outras características como cor agradável, aroma e sabores exóticos representando desta forma uma fonte de nutrientes importantes para a saúde humana. Mediante o exposto o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização química e físico- química do iogurte de leite de búfala adicionado de bacuri (Platonia insignis Mart.) e camu-camu (Myrciaria dúbia), executadas nos dias 1 e 32 após o processamento do produto, além de determinar sua composição centesimal.

Material e métodos

Foi utilizado um lote de iogurte de leite bubalino adicionado de bacuri e camu- camu, processado no Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra) e que foi mantido sob refrigeração (4ºC) até o momento das análises. As análises físico-químicas de pH, Acidez Titulável (AT), Gordura (G), Proteína (PTN), Umidade (U) e Cnzas foram realizadas segundo a Instrução Normativa número 68 (Brasil, 2006) e o teor de vitamina C (AA) seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz (2005). As análises (pH, AT e AA) foram realizadas nos dias 1 (T1) e 32 (T2) após seu preparo e os teores de G, PTN, U, e cinzas foram determinados 24 horas (T1) após a elaboração dos iogurtes. As análises foram realizadas em triplicata. O percentual de carboidratos foi obtido indiretamente pela subtração do somatório dos nutrientes (proteína, gordura, umidade e cinzas) com o valor de 100 (GONÇALVES, 2006). O cálculo do valor calórico, em quilocalorias (kcal), foi realizado utilizando-se os coeficientes de Atwater, ou seja, multiplicando a percentagem obtida de proteínas e carboidratos por 4 e de gordura por 9 (MAHAM;STUMP, 2005). Os resultados das análises químicas e físico-químicas foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) e a diferença entre médias avaliadas pelo teste t utilizando o programa BioStat, versão 5.0.

Resultado e discussão

Os resultados de pH, acidez titulável e vitamina C nos dois tempos de armazenamento estão demonstrados na Tabela1. Os valores de pH não variaram durante o armazenamento, mas a acidez e a vitamina C diferiram significativamente entre si durante o armazenamento do iogurte (p- valor > 0,05). No Brasil, a legislação que rege os leites fermentados não determina um parâmetro de pH para o iogurte, porém os valores encontrados neste trabalho foram semelhantes com estudos avaliando iogurte de leite de búfala (MEDEIROS et al., 2008; BORGES et. al., 2009). Os resultados observados neste trabalho quanto a acidez, nos dois momentos, estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, que prevê acidez para iogurtes entre 0,6 e 1,5 g em 100g do produto (BRASIL, 2007). Foi observada uma redução do teor de vitamina C durante o armazenamento do iogurte, entretanto a concentração final de vitamina C foi elevada. Os resultados da composição centesimal do iogurte de leite de búfala estão apresentados na Tabela 2. Os resultados da composição centesimal indicam que o iogurte avaliado é integral (3,53% de gordura), com baixo teor de carboidrato (6% da IDR), teor de proteínas de acordo com o preconizado pela legislação, excelente fonte de vitamina C (66,30mg/100g), com 23% da IDR de cinzas e valor calórico de 115 kcal (BRASIL, 2005; 2007).

Resultados do pH, Acidez Titulável e vitamina C do iogurte de bacuri com camu-camu.


Composição centesimal do iogurte de leite de búfala adicionado de bacuri e camu-camu(valores expressos em matéria úmida).

Conclusões

O iogurte de leite de búfala adicionado de polpa de bacuri e camu-camu atendeu ao preconizado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados quanto à acidez titulável e ao teor de proteínas. E apresentou um alto teor de vitamina C, bem como a relativa estabilidade da mesma durante o armazenamento. O iogurte de leite búfala adicionado de bacuri e camu-camu mostrou ser um alimento prático, com elevado potencial nutricional e com propriedades funcionais, capaz de compor boa parte da dieta diária do consumidor sendo, portanto um excelente veículo de bem estar.

Agradecimentos

Referências

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