ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Melo, J.C.S. (IFRN) ; Pereira, E.D. (IFRN) ; Oliveira, K.P. (IFRN) ; Costa, C.H.C. (IFRN)
Resumo
As propriedades reológicas de fluidos são importantes no desenvolvimento de novos produtos, em projetos de equipamentos e processos, no transporte e no controle de qualidade, dentre outras operações. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de destaque quanto ao seu comportamento com o aumento da temperatura de processo. Objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente o comportamento reológico da polpa de acerola nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC. As viscosidades aparentes foram determinadas em viscosímetro (marca Brookfield), em diferentes velocidades de rotação e temperaturas. A viscosidade aparente da polpa de acerola diminuiu com a temperatura e com a velocidade de rotação, sendo a polpa de acerola classificada como pseudoplástico.
Palavras chaves
Polpa de acerola ; viscosidade aparente; fluido pseudoplástico
Introdução
As polpas de frutas congeladas têm ampla aceitação no mercado pela manutenção das características organolépticas dos frutos e são também empregadas como matéria-prima na industrialização de outros produtos (BRUNINI et al., 2002). A acerola é um exemplo dessas frutas, pois apresenta um grande potencial para a produção de sucos, polpas e outros derivados devido a seu alto teor de vitamina C (MAIA et al., 2010). As indústrias processadoras de polpa têm tido a preocupação em melhorar e automatizar a produção, o que torna indispensável o conhecimento de suas propriedades nas etapas do processamento. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de destaque, pois são imprescindíveis na otimização, no controle e nos cálculos de processos (SILVA et al., 2012). A viscosidade aparente das polpas de frutas varia bastante durante o seu processamento a ponto de inviabilizar o seu processamento com maiores concentrações. Objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente a viscosidades aparentes da polpa de acerola sob o efeito nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC.
Material e métodos
As acerolas foram adquiridas na cidade de Caicó-RN. As frutas foram selecionadas manualmente, separando-se os frutos verdes dos maduros; a seguir, os frutos maduros foram lavados em água corrente e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio (50 ppm), durante 15 minutos; em seguida, foram enxaguados e despolpados utilizando um multiprocessador. As viscosidades aparentes foram determinadas em viscosímetro (marca Brookfield), nas velocidades de rotação de 0,6; 1,5; 3,0; 6,0; 12; 30 e 60rpm e temperaturas de 20; 30 e 40ºC.
Resultado e discussão
Na Figura 1 têm-se as médias da viscosidade aparente da polpa de acerola, em
função das velocidades de rotação e das temperaturas. Nota-se que o aumento da
velocidade de rotação (0,6 a 60 rpm) ocorreram diminuições dos valores médios de
viscosidade aparente nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC. MIRANDA et al., (2012)
estudado a viscosidade aparente da polpa de graviola em função da velocidade de
rotação, nas temperaturas de 5 a 50°C, observaram também reduções das
viscosidades aparentes da polpa de graviola com o aumento da velocidade de
rotação. A diminuição da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de
rotação caracteriza a polpa de acerola como fluido pseudoplástico, comportamento
também observado por SILVA et al. (2005) e SILVA et al. (2012). Nota-se também
uma tendência de redução das viscosidades com o aumento da temperatura da polpa
de acerola. Esse comportamento já era esperado segundo VIDAL et al. (2006), pois
o aumento da temperatura faz com que a viscosidade na fase líquida diminua,
aumentando a mobilidade das partículas em suspensão, diminuindo conseqüentemente
a viscosidade da polpa.
Conclusões
Diante do estudo sobre a viscosidade aparente da polpa de acerola, conclui-se que as viscosidades aparentes da polpa de acerola diminuíram com o aumento da velocidade de rotação e com o aumento da temperatura, e que a polpa de acerola apresentou comportamento não-newtoniano, do tipo pseudoplástico.
Agradecimentos
Ao IFRN pelo incentivo da pesquisa.
Referências
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