ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Costa Ferreira Vanuchi, V. (IFRO) ; de Aquino Souza, F. (IFRO) ; Ribeiro, L. (IFRO) ; Serpa Hermano de Souza, A. (IFRO) ; Francisco de Almeida, C. (FAEMA) ; Zan, R.A. (IFRO)
Resumo
O cupuaçu é um fruto regional e inúmeros tipos de cachaças são produzidos pelas mais variadas frutas, este trabalho teve por objetivo produzir cachaça a partir do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), e avaliar algumas características físico- químicas. Tais como: Análises físico-químicas para caracterização da cachaça onde se obtiveram os seguintes resultados: o grau alcoólico da cachaça de cupuaçu tanto do método A como do B apresentaram 19 ºGL, valor este que está fora da faixa estabelecida pela legislação vigente para aguardente de frutas que é de 36 a 54 °GL. A densidade obtida nos métodos A e B é de 0,9323 e 0,9355 g/mL, respectivamente. O pH paras os métodos A foi de 3,87 e 3,97 para o método B, e por fim, o °Brix do método A foi de 13 e o método B de 12. Conclui-se que o cupuaçu tem gran
Palavras chaves
CUPUAÇU ; CACHAÇA; DESTILAÇÃO
Introdução
As fruteiras nativas têm grande destaque no ecossistema da Amazônia, seus frutos são consumidos e comercializados com grande aceitação popular, entre eles se destaca a produção de cupuaçu. A polpa de cupuaçu é consumida nas formas de refresco, sorvete, picolé, compotas, creme, doce, bombom com chocolate, balas, iogurte, pudim, salame, pizza e licor. As sementes são matéria-prima para indústrias farmacêutica e de cosméticos. O cupuaçu apresenta os aminoácidos essenciais isoleucina, leucina, metionina, cisteína, tirosina, treonina e valina (EMBRAPA, 2001). É uma fruta que têm uma rápida deterioração, devido a esse problema necessita de atenção e alternativas de aproveitamento no campo e na indústria. Nesse sentido, os elevados índices de perdas na comercialização de frutas no Brasil fazem com que os produtores desenvolvam algumas formas de utilização da matéria prima para diminuir as perdas, isso implica na fabricação de doces, compotas e recentemente a fabricação de licores e cachaças (ASQUIERI et al., 2009). As indústrias de destilados têm crescido, com utilização de frutas características de cada região do país. Essas bebidas exóticas vêm atraindo consumidores, e elas são fabricadas utilizando técnicas já conhecidas como na produção de aguardente de cana-de-açúcar, porém com alguns ajustes e adaptações, no processo de produção de acordo com a matéria-prima. De acordo com o decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009 aguardentes de frutas ou brandy de frutas deve possuir graduação alcoólica de 36 a 54 °GL, a 20 °C, (BRASIL,2009). Considerando todos os aspectos da fruta cupuaçu, as características de produção da cachaça de frutas e a importância econômica do cupuaçu na região, este trabalho se justifica pela possibilidade de ofertar-se mais um produto oriundo da fruta.
Material e métodos
Utilizaram-se os 02 procedimentos diferentes para obter a cachaça de cupuaçu: Método A: levou-se ao fogo 5000 gramas de polpa de cupuaçu, com 6 litros de água mineral e 3000 gramas de açúcar, durante 15 minutos. Adicionou-se 125 gramas de levedura dissolvidas em 0,5 L de água, em seguida foi retirada uma pequena amostra para mais uma medição de °Brix e pH que foram de 32 °Brix e pH de 2,22. A mistura foi transferida para os galões de fermentação devidamente instalados com tampas vedáveis, com torneiras no centro das tampas para a retirada de CO2. A fermentação ocorreu em um prazo de 72 horas. Ao término, a parte sobrenadante por uma torneira na parte inferior do galão, depois com auxilio de uma bomba de sucção a vácuo foi filtrado, então foi realizado a medição do °Brix que foi de 18 e em seguida levado para o processo de destilação. No Método B foi triturada com água 1000 gramas de polpa, houve o acréscimo de 12 gramas de farelo de trigo, 12 gramas de fubá e 60 gramas de levedura originando o pé-de-cuba. Este foi incubado em galão para fermentação durante 24 horas, após este período foi adicionado uma solução homogênea contendo 4000 gramas de polpa de cupuaçu e 8 litros de água mineral ao pé-de- cuba, houve a adição de 2000 gramas de açúcar para ajustar o °Brix para 15, para dar inicio ao processo fermentativo para a obtenção de álcool etílico, deixando fermentar por um período de 48 horas. Depois desse processo o fermentado foi levado para o processo de destilação. A destilação é realizada com o fermentado restante da filtragem anterior, um volume de 1 litro de fermentado rende 0,2 litros de destilado. Foram avaliados Os valores de pH da cachaça produzida, densidade, grau alcoólico da cachaça e grau Brix.
Resultado e discussão
No método A, da Quantidade de açúcar inicial multiplicado pelo Brix final e
dividido pelo Brix inicial será igual a 1312,5 g de açúcar convertido em álcool
e CO2.A quantidade de açúcar convertido multiplicado pelo valor do álcool
dividido pela quantidade de açúcar inicial que vai produzir 127,6 g de álcool. A
quantidade de açúcar convertido multiplicado pelo valor do CO2 dividido pela
quantidade de açúcar inicial que vai produzir 121,8 g de CO2.
O método B, a Quantidade de açúcar inicial foi de 1.466,7 g de açúcar
convertido em álcool e CO2. A quantidade de açúcar convertido multiplicado pelo
valor do álcool dividido pela quantidade de açúcar inicial que vai produzir
142,6 g de álcool. A quantidade de açúcar convertido multiplicado pelo valor do
CO2 dividido pela quantidade de açúcar inicial que vai produzir 136,1 g de CO2.
O grau alcoólico da cachaça, tanto do método A como do B, apresentaram 19 ºGL à
temperatura ambiente, e estão fora da faixa estabelecida pela legislação vigente
para aguardente de frutas que é de 36 a 54 °GL (BRASIL, 2009).
Os valores de densidade do método A e B são 0,9323 e 0,9355 g/mL, se aproximam
aos valores estabelecidos para este tipo de bebidas, o pH da cachaça do método A
foi 3,87 e 3,97 para o método B, superiores ao da aguardente de jabuticaba
(2,83) realizado por Asquieri et al (2009), e um pouco abaixo ao obtido por
Medina (1978), que obteve o valor de 4,82 para aguardente de caju. Portanto, o
método que obteve resultado mais próximo ao valor padrão, estabelecido pela
legislação de aguardentes de frutas, foi o método B.
Já o ºBrix foi de 13 para o método A e 12 para o método B, ou seja, cada 100
gramas de líquido contêm 13 gramas de açúcar para o método A e 12 gramas para o
método B.
Conclusões
Pode-se concluir através dos resultados obtidos que o cupuaçu tem um grande potencial para a produção de cachaça, pois os resultados dos parâmetros físico- químicos estiveram próximos aos sugeridos pelos órgãos regulamentadores, e que algumas alterações na metodologia devem ser feitas para obter os valores definidos pela legislação em vigor. Além disso, considerando-se os aspectos visual, olfativo e gustativo, a cachaça obtida com o método B apresentou melhor rendimento.
Agradecimentos
Referências
ASQUIERI, E. R. et al. Fabricación de vino blanco y tinto de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) utilizando la pulpa y la cáscara respectivamente. Alimentaria, n. 355, p. 97-109, 2004.
ASQUIERI, E. R; SILVA, A. G. de M.; CANDIDO, M. A. Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.4, pp. 896-904. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400030. Acesso em 07 nov. 2013.
BRASIL. MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009: dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF, 2009. Disponível em: <http//www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 11 nov. 2013.
EMBRAPA - ACRE. Aspectos da produção de cupuaçu, Rio Branco – Acre. 2001. P 8. Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/492630.>Acesso em 11nov.2013.
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