ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE SABOR CHOCOLATE COM MENTA.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Nascimento, M.B. (UESB) ; Fontan, G.C.R. (UESB) ; Santos, M.P.F. (UESB) ; Peixoto, M.M. (UESB) ; Silva, N.M. (UESB) ; Jesus, J.C. (UESB) ; Brito, M.X. (UESB) ; Souza Junior, E.C. (UESB) ; Oliveira, A.L.L. (UESB) ; Soares, T.D. (UESB)

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente o iogurte batido sabor chocolate com menta, propondo algo que não há no mercado, ampliando as opções de sabores de iogurte. O experimento foi conduzido segundo um delineamento inteiramente casualizado (DIC) avaliando a influência do teor de açúcar e o teor de menta na elaboração do iogurte, sendo desenvolvidos cinco tratamentos constituídos por combinações destas variáveis. De acordo com os resultados obtidos, houve uma relação positiva e linear do teor de açúcar e escores sensoriais, sendo os tratamentos com 13% de açúcar os preferidos pelos consumidores independente do teor de menta. Experimentos subseqüentes são necessários para aprimoramento do produto proposto.

Palavras chaves

Caracterizar; Sabores; Açúcar

Introdução

Os iogurtes são muito utilizados na alimentação rotineira de grande parte da população, sendo muito consumidos no café da manhã, em lanches, ou como complementação de refeições rápidas, pois é um alimento de fácil aceitação e rico em nutrientes (BORTOLZO & QUADROS, 2007). Devido a sua versatilidade, a adição de chocolate no iogurte pode se tornar mais atrativo para os consumidores, inclusive para o público infantil. Este se apresenta como um dos produtos lácteos fermentados mais populares no Brasil e no mundo e seu consumo está em amplo crescimento no segmento de produtos lácteos. O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado às suas propriedades sensoriais (TEIXEIRA et al, 2000).

Material e métodos

As formulações do iogurte e a análise sensorial foram feitas no laboratório de análise sensorial da UESB. Para a produção do iogurte, primeiramente aqueceu-se o leite UHT em banho-maria até a temperatura de 45ºC. A cultura láctica foi adicionada ao leite seguindo as instruções do fabricante. Após a adição da cultura, o leite permaneceu em completo repouso por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 45ºC. Com o fim do período de incubação e verificação de formação da coalhada, o iogurte foi resfriado a 7°C por um período de 12 horas. Decorrido esse tempo, realizou-se a quebra da massa a frio e em seguida adicionou-se o chocolate em pó, o açúcar e a menta. O iogurte foi embalado armazenado à 7ºC para posteriores análises. O experimento foi conduzido segundo um delineamento inteiramente casualizado (DIC) avaliando a influência do teor de açúcar e o teor de menta na elaboração do iogurte, sendo desenvolvidos cinco tratamentos constituídos por combinações destas variáveis. A análise sensorial foi feita em cabines individuais, isenta de ruídos e odores. As amostras foram servidas em copos de plástico de 50 ml, codificadas com três dígitos, junto a um copo de água. Os cinco tratamentos foram servidos em uma única sessão juntamente com cinco fichas de avaliações, sendo uma ficha por amostra, as quais possuíam diferentes teores de açúcar e menta em sua composição. O teste sensorial aplicado foi o de aceitação global, com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Para o teste de aceitação foram convidados, 86 consumidores, aleatoriamente entre alunos, professores e funcionários da UESB.

Resultado e discussão

A análise de variância dos dados sensoriais, dos iogurtes sabor chocolate com menta, foi realizada com o auxílio do programa Excel e estão apresentados na Tabela 1. Por meio da análise de regressão, verificou-se que não houve efeito significativo (p>0,05) para a variável menta, ou seja, o teor de menta,não influenciou a aceitação sensorial dos tratamentos. No entanto a teor de açúcar foi significativo (p<0,05) tendo um efeito positivo na aceitação, onde o aumento na concentração de açúcar acarretou em melhores avaliações sensoriais. Na Figura 1 está apresentado a relação linear entre o teor de açúcar e a aceitação sensorial. A partir da observação dos valores médios encontrados para aceitação sensorial, os tratamentos 3 e 4 com maiores teores de açúcar receberam as melhores notas dos julgadores (6,10, “gostei ligeiramente”), e (5,97, “nem gostei, nem desgostei”), respectivamente. Já o tratamento 1, obteve a pior nota (4,55, “desgostei ligeiramente). Este fato certamente está relacionado a alguns comentários feitos pelos provadores durante a análise sensorial, com relação à percepção de sabor amargo no iogurte, o mesmo provavelmente pode está relacionado ao baixo teor de açúcar, uma vez que estamos acostumados com teor de açúcar maior que 10%, esse baixo teor pode ter evidenciado a acidez no iogurte. Entretanto, o amargo do cacau e da menta podem também terem contribuído para estas notas. O sabor dos iogurtes desenvolvidos foi uma novidade para os julgadores. Resultados semelhantes foram atingidos ao elaborar iogurtes com frutos do cerrado e leite de cabra, sabor também desconhecido pelo público consumidor, Mundim (2008) obteve médias sensoriais variando de 5,30 a 6,60 (“nem gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”,respectivamente),em relação ao atributo sabor.

Figura 1: Médias da aceitação sensorial com variação do teor de açúcar.

Conclusões

O desenvolvimento desse trabalho permitiu concluir que o aumento no teor de açúcar foi o fator de maior relevância para preferência dos consumidores, visto que, os tratamentos com quantidades maiores de açúcar foram os mais aceitos. Uma otimização com relação ao teor de açúcar deve ser considerada, além disso, a variação no teor de chocolate poderá resultar em melhores resultados. Embora tenha tido uma aceitação, esta ainda foi baixa, pois, o tratamento mais aceito obteve uma nota média entre os escores “indiferente” e gostei ligeiramente”.

Agradecimentos

A UESB, pela oportunidade de crescimento pessoal e profissional.

Referências

1. BORTOLOZO, E.Q.; QUADROS, M.H.R. Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. ISSN: (em solicitação)/ v. 01, n. 01: 0. 37-47, 2007.
2. MUNDIM, S. A. P. Elaboração De Iogurte Funcional Com Leite De Cabra, Saborizado Com Frutos Do Cerrado E Suplementado Com Inulina. 2008. 133 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, 2008.
3. TEIXEIRA, A.C.P.; MOURTHÉ, K.; ALEXANDRE, D.P.; SOUZA, M.R.; PENNA, C. F. A. M. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, v. 1, n. 51, p. 32-39, 2000.