Qualidade microbiológica de filé de tilápia do Nilo embalado com atmosfera modificada

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Guerra Araujo, N. (UFPB) ; Ferreira Martins Sucupira, W. (UFPB) ; Oliveira Cavalheiro, J.M. (UFPB)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de filé de tilápia do Nilo acondicionado em embalagem convencional e com atmosfera modificada bem como, determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, tilápias foram obtidas no município de Bananeiras-PB e transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da UFPB, onde após processamento, foram submetidas a tratamentos distintos e em diferentes intervalos foram analisadas. A amostra apresentou 7,4 e 3,6 NMP/g de coliformes totais e a 45°C respectivamente. Na mesma, não foi detectada a presença de Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva nem de Clostridium sulfito-redutores. Pela praticidade e custo, o tratamento a vácuo pode ser considerado como melhor alternativa para sua conservação.

Palavras chaves

filetagem; gás carbônico; vácuo

Introdução

As tilápias representam o segundo grupo de peixes de maior importância para a piscicultura mundial (VEIT et al., 2012), sendo que no Brasil, a Oreochromis niloticus, vem destacando-se como a principal, devido as características genéticas, reprodutivas e especialmente mercadológicas, sendo o filé a forma preferida de consumo (MONTEIRO et al., 2012). Destaca-se também por apresentar vida de prateleira reduzida, devido especialmente, ao desenvolvimento de micro- organismos aeróbios em seu músculo, favorecido pelo oxigênio, presente em elevadas concentrações na atmosfera normal. Deste modo, a modificação da atmosfera de acondicionamento, que consiste na inibição do crescimento microbiano pela aplicação de elevados níveis de CO2 e/ou pela remoção ou redução do O2 destaca-se como uma tecnologia que pode ser empregada para sua conservação (MANTILLA et al., 2010). Entretanto, de acordo com as condições de armazenamento, como tempo, temperatura e ausência de oxigênio, patógenos anaeróbios como os do gênero Clostridium podem se desenvolver em alimentos refrigerados, acondicionados neste tipo de embalagem. Diante disto, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica do filé de tilápia do Nilo acondicionado em embalagem convencional e com atmosfera modificada, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação.

Material e métodos

Para execução dos experimentos foram utilizadas tilápias do Nilo com peso de 700 g provenientes do município de Bananeiras-PB. A despesca foi realizada em viveiro escavado de forma aleatória, onde após jejum por 24h as tilápias foram abatidas por choque térmico e posteriormente armazenadas e transportadas em caixa térmica com gelo para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da UFPB onde foram sanitizadas e processadas até a obtenção dos filés, que foram padronizados a 100 g e submetidos as análises exigidas pela ANVISA estando entre elas a pesquisa do número mais provável de coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Também foi realizada pesquisa do número mais provável de coliformes totais. As demais amostras foram submetidas a três tratamentos distintos, sendo que para o controle, foram acondicionadas em embalagem convencional (polietileno) enquanto para os tratamentos em atmosfera modificada (vácuo e 100%CO2) foi utilizada a embalagem de nylon-polietileno. Para remoção do ar, introdução do gás e selagem das embalagens foi utilizada a seladora TM-150 (TECMAQ). As amostras foram acondicionadas a 6 ± 1°C e submetidas as análises de bactérias psicrotróficas e Clostridium sulfito- redutores em diferentes intervalos: Controle (0, 2, 4, e 5 dias); vácuo (0, 4, 8, 12 e 13 dias) e 100%CO2 (0, 4, 8, 12, 13 e 15 dias). As análises foram realizadas segundo metodologia descrita pela American Public Health Association (APHA, 2001).

Resultado e discussão

A amostra apresentou 7,4 e 3,6 NMP/g de coliformes totais e a 45°C respectivamente. O resultado de coliformes a 45°C obtido está dentro do padrão estabelecido pela ANVISA que recomenda o máximo de 102 UFC/g (BRASIL, 2001). A legislação não estabelece limite para coliformes totais, entretanto, é possível observar que estes apresentaram baixa contagem, sendo que sua presença pode estar relacionada a água de cultivo das tilápias. Não foi indicada presença de Staphylococcus coagulase positiva nem de Salmonella sp. A ANVISA estabelece critérios microbiológicos de Staphylococcus coagulase positiva de no máximo 103 UFC/g e ausência de Salmonella sp em 25 g de pescado refrigerado (BRASIL, 2001), portanto, estes resultados estão dentro do recomendado. Considerando-se que um número elevado de bactérias psicrotróficas conduz a deterioração, o limite de 107 UFC/g (ICMSF, 1986) foi utilizado para estabelecer sua vida de prateleira. Conforme Figura 1, as amostras controle, vácuo e com 100%CO2 ultrapassou este limite aos cinco, 13 e 15 dias respectivamente. Assim, a vida de prateleira destes, na mesma ordem foi estimada em quatro, 12 e 14 dias. Em relação à análise de Clostridium sulfito redutores, também não foi detectada sua presença durante os 13 dias de acondicionamento em atmosfera a vácuo e por 15 dias em atmosfera com 100%CO2. Analisando este mesmo micro-organismo em diferentes condições de embalagem a 1 ± 1°C (SOCCOL et al, 2005) também não constatou sua presença.

Resultado das análises de bactérias psicrotróficas em filé de tilápia do Nilo embalado com atmosfera modificada

Conclusões

A embalagem a vácuo e com 100%CO2 mostrou-se eficaz e segura para conservação do filé de tilápia do Nilo visto que, além de prolongar sua vida de prateleira, não foi constatado o desenvolvimento de Clostridium sulfito-redutores em ambos os tratamentos, sendo que, pela praticidade e custo, o tratamento a vácuo pode ser considerado como melhor alternativa para sua conservação.

Agradecimentos

A CAPES pelo apoio financeiro

Referências

APHA, American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4.ed. Washington DC. 2001.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução n.12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Seção 1.

ICMSF. International Commission Microbiological Specifications for Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications Vol. 2 (2 ed). 1986.

MANTILLA, S.P.S.; MANO, S.B.; VITAL, H DE C.; FRANCO, R.M. Atmosfera modificada na conservação de alimentos. Revista Acadêmica Ciência Agrária Ambiental, n° 4, 437-448, 2010.

MONTEIRO, M.L.G.; MARSICO, E.T.; TEIXEIRA, C.E.; MANO, S.B.; JÚNIOR, C.A.C.; VITAL, H DE C. Validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados embalados em atmosfera modificada e irradiados, Ciência Rural, n° 4, 737-743, 2012.

SOCCOL, M.C.H.; OETTERER., GALLO, C.R.; SPOTO, M.H.F.; BIATO, D.O. Effects of modified atmosphere and vacuum on the shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. Brazilian Journal of Food Technology, n° 1, 7-15, 2005.

VEIT, J.C.; FREITAS, M.B de.; REIS, E.S dos.; MOORE, O de Q.; FINKLER,J.K.; BOSCOLO, W.R.; FEIDEN,A. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Alimentos e Nutrição Araraquara, n°3, 427-433, 2012.