ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Angelim, G.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Leite, A.K.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Ramos, A.R.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Queiroz, A.P.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Lima, C.S.D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Torres, L.B.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
Resumo
Com o crescente interesse na área de produção e comercialização de produtos minimamente processados, a carambola representa uma opção atrativa em virtude de sua forma de estrela quando fatiado. Estudos com desidratação osmótica revelaram a eficiência dessa técnica como etapa preliminar ou adicional aos processos de secagem. O objetivo deste trabalho foi analisar a liofilização como técnica de secagem de carambolas processadas, assistida por desidratação osmótica e avaliar a preservação das características físico-químicas da fruta. Foram realizadas análises de pH, ºBrix , vitamina C e atividade de água. Com base nos resultados obtidos a redução da atividade de água prolongou a vida útil do produto evitando o desenvolvimento de microrganismos e reações bioquímicas indesejáveis.
Palavras chaves
carambola; desidratação; liofilização
Introdução
A caramboleira é tida como uma das fruteiras de grande potencial, devido à sua capacidade de rápido desenvolvimento, alta produtividade, possibilidade de novos tipos de doces e de cultivo em sistemas baixos, é um fruto com aparência e sabor únicos e por possui características de contornar fatores limitantes de cultivo (ARAÚJO; MINAMI, 2001). Segundo Texeira et al. (2006), a carambola se torna mais atrativa em virtude de sua forma de estrela quando fatiado. Além disso, Shui e Leong (2006) reportam que esta fruta, incluindo o seu extrato residual, é uma fonte rica de antioxidantes naturais. Estudos relacionados com a desidratação osmótica (desidratação por imersão-impregnação) revelaram a eficiência da utilização dessa técnica como etapa preliminar ou adicional aos processos de secagem e congelamento, obtendo-se produtos de alta qualidade sensorial, nutricional e mais estáveis à contaminação microbiológica e à deterioração química (TORREGIANI; BERTOLO, 2001). Esse tipo de desidratação confere estabilidade dos pigmentos durante a secagem e armazenamento, e melhora a textura do alimento (KROKIDA et al., 2000; RIVA et al., 2005). A liofilização é um processo de secagem através da sublimação que, na área de alimentos, é utilizado para reduzir as perdas dos componentes responsáveis pelo aroma e sabor, os quais são afetados durante os processos convencionais de secado (ORREGO, 2003). Ao utilizar da sublimação como técnica de secado, os produtos obtidos não sofrem grandes alterações em suas propriedades e se reidratam facilmente (KROKIDA et al., 1998). O objetivo deste trabalho foi analisar a liofilização como técnica de secagem de carambolas fatiadas, assistida por desidratação osmótica e avaliar a preservação das características físico-químicas do produto.
Material e métodos
Os estudos foram realizados no laboratório de Processamento de Frutas da Universidade Federal do Ceará, e no laboratório de Processamento Agroindustrial da EMBRAPA. As Carambolas foram adquiridas em Fortaleza, Ceará. As carambolas selecionadas foram lavadas e higienizadas em solução de hipoclorito de sódio (100 ppm) por 10 minutos. Depois, foram minimamente processadas em fatias de 1 cm de espessura. As amostras foram submetidas a desidratação osmótica seguida de congelamento em ultra freezer com posterior liofilização por 72h e acondicionamento em embalagem laminada a vácuo. Utilizou-se 2 concentrações de solução de sacarose (40% e 80%) e 2 tempos de imersão (1h e 4h) compondo os tratamentos: A (controle), B (80% sacarose/1h), C (80% sacarose/3h), D (40% sacarose/1h) e E (40% sacarose/3h). As analises foram realizadas em triplicatas, com as amostras in natura e liofilizados, conforme as metodologias do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). O pH foi registrado em pHmetro digital, modelo TE- 902 marca DIGIMED. Determinou-se a aw em Analisador de Atividade de Água S3TE (Aqualab, EUA). O conteúdo dos sólidos solúveis totais (°Brix) foi obtido em refratômetro de bancada tipo Abbe, marca Quimis modelo Q- 109B. O teor de ácido ascórbico (AA) foi avaliado pelo método titulométrico 967.21 (AOAC, 1990) com 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI), modificado segundo OLIVEIRA et al. (2009) utilizando ácido metafosfórico/amostra na proporção 10:1 (v/p). Realizou-se a análise de variância (ANOVA) para comparação das médias e o teste de Tukey considerando p<0,05.
Resultado e discussão
Segundo Franco & Landgraf (2002), existem três grandes grupos de pH, os
alimentos de baixa acidez, ácidos e muito ácidos. Na Tabela 1 observa-se um
aumento significativo do pH em todos os tratamentos, porém as frutas liofilizadas continuaram na faixa de pH ácido e muito ácido, favorecendo a
conservação de alimentos, pois elevada acidez torna o meio desfavorável para o
crescimento de microrganismos deteriorantes. Gava (2009) cita que alimentos secos e estáveis do ponto de vista microbiológico devem apresentar valores-limite para Aw = 0,6. Esses valores garantem a estabilidade do produto, ou seja, há uma diminuição das velocidades nas reações de escurecimento, hidrolítica, oxidação e atividade enzimática (SINGH & HELDMAN, 1993). As amostras liofilizadas apresentaram aw<0,6, mostrando que o tratamento foi eficiente. Ressalta-se que, as amostras que foram submetidas à desidratação osmótica com menor concentração de sacarose, obtiveram maior redução da atividade de água. O ºBrix das amostras liofilizadas aumentou durante o processamento quando comparadas com a amostra in natura. No estudo de Oliveira et al. (2011) as amostras de sapoti submetidas ao processo de liofilização apresentaram valores elevados de ºBrix indicando o acumulo de forma indireta dos teores de açúcares acumulado na fruta. Após o processamento o teor de vitamina C reduziu. Estas diferenças nos valores de vitamina C de produtos liofilizados são devido à instabilidade e a sensibilidade do ácido ascórbico (vitamina C) ao calor, teor de umidade, oxigênio, pH, temperatura, luz, íons metálicos (YAMASHITA et al., 2003; UDDIN et al., 2002) e a metodologia utilizada. Logo, as amostras submetidas a 3 horas de desidratação obtiveram redução relevante de vitamina C devido ao tempo de exposição ao oxigênio e a luz.
Médias seguidas com letras diferentes na mesma linha são diferentes significativamente ao nível de 5% de significância (p<0,05).
Conclusões
Os valores encontrados de pH e ºBrix nas carambolas liofilizadas foram superiores significativamente aos da fruta in natura. A diminuição da atividade de água das amostras liofilizadas foi um resultado positivo para que se prolongue a vida útil da fruta minimamente processada. No entanto a diminuição da concentração de vitamina C, não desejada, diminuiu o seu potencial funcional. A amostra submetida ao tratamento de 40% por 1 hora obteve menores perdas de vitamina C e elevada redução da atividade de água sendo uma ótima opção para o processamento de carambolas.
Agradecimentos
Referências
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