Estudo da cinética de secagem dos brotos comestíveis de almeirão e couve
AUTORES: Guedes, S.F. (UNEMAT) ; Souza, R.Q. (UNEMAT) ; Silva, Y.J. (UNEMAT) ; Oliveira, K.C.L. (UNEMAT) ; Berto, E.N.S. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT)
RESUMO: A produção de brotos comestíveis é considerada uma operação simples, porém o seu armazenamento é difícil, devido ao alto teor de água existente na composição. Este trabalho teve como objetivo realizar a cinética de secagem dos brotos comestíveis de almeirão e couve para verificar o comportamento da secagem. Os brotos foram produzidos em um sistema com temperatura, irrigação e luminosidade controlada. No 8 dia, os produtos foram colhidos e secos a 70ºC. De acordo com os resultados, concluiu-se com relação à modelagem matemática, que os modelos de Page e o de Midilli e Kucuk se ajustaram bem aos dados experimentais de secagem dos brotos na condição estudada. Porém o modelo de Page foi o escolhido em função do menor número de parâmetros, maior coeficiente de determinação e menor erro médio.
PALAVRAS CHAVES: Pequenas hortaliças; brotos comestíveis; Almeirão
INTRODUÇÃO: Os brotos comestíveis são hortaliças no estádio vegetativo pouco avançado, ou seja, logo após a etapa da germinação (RENNA; PARADISO, 2020). Apesar da rápida produção, eles possuem altos teores de água e diante do difícil processo de armazenamento, é preciso o uso de metodologias eu permitam aumentar a conservação dos alimentos (BEZERRA et al., 2021). O processo de secagem é um dos métodos de conservação mais antigos, e consiste na redução da água através do aquecimento. Em comparação a outros métodos de conservação utilizados atualmente, o processo de desidratação dos alimentos permite custos mais baixos e são de simples manuseio, inibindo o desenvolvimento de micro-organismos (VIANA et al., 2018). Portanto, este trabalho teve como objetivo realizar a cinética de secagem a 70ºC dos brotos comestíveis de almeirão e couve, contribuindo com o desenvolvimento científico e tecnológico, devido a escassez de dados reportados na literatura.
MATERIAL E MÉTODOS: 1) Preparo dos brotos comestíveis de couve e almeirão: As sementes de almeirão e couve foram adquiridas no comércio agropecuário no município de Nova Mutum-MT. Após a aquisição, as sementes foram higienizadas e lavadas com água. Na sequência, foram inseridas em aproximadamente 100 mL de água destilada, sendo retirada as sementes que submergiram. As sementes submersas foram mantidas por 02 horas para maceração. Após esse período, foram dispersas em um aparelho com controle de água (irrigação a cada 6 horas), 27±1º ºC e iluminação 12h/dia. Após o período de 08 dias, os brotos foram cortados sem a raiz e submetidos ao processo de secagem. 2) Obtenção das curvas de secagem: As curvas de secagem foram obtidas adicionando 10g de amostra de brotos cortados ao meio em placas de Petri secas. A perda de umidade foi obtida através da variação da massa das amostras em intervalos de tempo de 15 minutos. As perdas de massa durante a secagem foram determinadas com o auxílio de uma balança analítica. Os ensaios foram prolongados até que atingissem condições de equilíbrio (massa constante). A razão de umidade (RX) foi determinada conforme a equação RX= (X-Xe)/(Xi-Xe), onde X= teor de água do produto, decimal b.s; Xi= teor de água inicial do produto, decimal b.s; Xe= teor de água de equilíbrio do produto, decimal b.s. 3) Modelagem matemática: Foram utilizados modelos semi-empíricos para avaliar o comportamento da secagem, calculando a razão de umidade (RX). Para obtenção dos ajustes dos modelos aos dados experimentais utilizou-se o programa Excel, e os modelos matemáticos de Midilli e Kucuk (2002) e Page (1949). A temperatura de 70ºC e os modelos matemáticos foram selecionados com base na literatura, comumente utilizados para representar a secagem de produtos agroindustriais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Figura 1 estão apresentados os parâmetros dos modelos matemáticos de Midilli e Kucuk e Page, ajustados aos dados experimentais da secagem dos brotos comestíveis de almeirão e couve a 70oC (com coeficientes de determinação e erros médios) e estão apresentadas as curvas ajustadas segundo modelos de Midilli e Kucuk e Page, na temperatura de 70ºC. Para verificar o grau de adequação dos modelos estudados aos dados experimentais obtidos na secagem dos brotos de almeirão e couve na temperatura de 70oC, observou-se a magnitude do coeficiente de determinação R, os menores valores para o erro médio, bem como a quantidade de parâmetros de cada modelo. Neste contexto é possível verificar que o modelo Page, possui maior ajustes aos valores experimentais da secagem, isso por que tanto para os brotos de almeirão como para os de couve obteve-se valores de coeficiente de determinação acima de 0,99. Por meio da Figura 1 é possível observar que tanto o modelo de Midilik e Kucuk quanto o modelo de Page se ajustam de forma satisfatória a curva dos dados experimentais. Contudo, no que tange ao número de parâmetros dependentes da temperatura o modelo de Page se sobressai em relação ao primeiro, uma vez que o mesmo possui apenas dois coeficientes, enquanto o modelo de Midilik e Kucuk apresenta 4 coeficientes. Desta forma, o modelo de Page foi considerado o que melhor representa os dados experimentais da cinética de secagem dos brotos comestíveis de almeirão e couve.
Figura 1: Ajuste do modelo de Midilli e Kuck e Page
CONCLUSÕES: De acordo com os dados obtidos, conclui-se com relação à modelagem matemática, que os modelos de Page e o de Midilli e Kucuk se ajustaram bem aos dados experimentais de secagem dos brotos comestíveis de almeirão e de couve na temperatura estudada. Porém o modelo de Page foi o escolhido em função do menor número de parâmetros, maior coeficiente de determinação e menor erro médio.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso – FAPEMAT e ao CNPq pelo suporte financeiro para realização da pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: MIDILLI, A., KUCUK, H. & VAPAR, Z. 2002. A new model for single-layer drying. Drying Technology, 20, 1503-1513.
PAGE, G. E. Factors influencing the maximum rates of air drying shelled corn in thin layers. 1949. Dissertação de Mestrado, Purdue University.
RENNA, M.; PARADISO, V. M. Ongoing Research on Microgreens: Nutritional Properties, Shelf-Life, Sustainable Production, Innovative Growing and Processing Approaches. Foods, 2020.
RIGUETO, C. V. T.; EVARISTO, L. M.; Geraldi, C, A. Q.; COVRE, L. ENGEVISTA, V. 20, n.4, p.537-547, Outubro 2018. LEWIS, W. K. 1921. The rate of drying of solids materials. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 13, 427-432.
VIANA, K. M.; RIGUETO, C. V. T.; BORGES, R. T.; RIBEIRO, C. R. M.; GERALDI, C. A. Q. Extração e estudo da cinética de secagem da fécula de batata-doce. Natural Resources. Nov 2017 a Abr 2018 - v.8 - n.1