Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS ÓLEOS ARTESANAIS DE BABAÇU (Orbignya Phalerata Martius) COMERCIALIZADOS NO MERCADO DAS TULHAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA.
AUTORES: Rosário, M.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO) ; Pereira, F.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO) ; Silva, A.C.L.N. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO) ; Moreira, E.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO) ; Silva, I.G. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO)
RESUMO: Os alimentos obtidos por processos artesanais muitas vezes são condenados à
informalidade por não passarem por uma inspeção sanitária ou registro em
órgão
público. O presente trabalho teve por objetivo a caracterização físico-
química
dos óleos artesanais do coco babaçu (Orbignya phalerata), adquiridos no
mercado das Tulhas, São Luís-MA. As análises físico-químicas foram
realizadas
empregando as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados
encontrados foram: índice de acidez de 0,40-1,50%; índice de saponificação
Koettstorfer de 230-245 mg KOH/g; umidade de 0,020-0,060%; determinação de
resíduo por incineração (cinzas) de 0,90-1,30%; índice de refração de 1,440-
1,45 a 40°C; e índice de peróxido de 1,90-16,00 meq/kg.
PALAVRAS CHAVES: Controle de qualidade; Óleo de babaçu; Alimentos artesanais
INTRODUÇÃO: A área total de ocorrência do babaçu no Brasil é estimada em 18,4 milhões de
hectares. É encontrado nas regiões Nordeste, Norte e Centro-Oeste do país,
com maior ocorrência na primeira, que detém a maior produção de amêndoas e a
maior área ocupada com babaçuais (como são chamadas as florestas desta
espécie) (COSTA et al., 2015). As gorduras e os óleos fixos são obtidos de
plantas ou de animais. Sua principal função é armazenarem nutrientes
(energia). Os óleos fixos e as gorduras são produtos importantes, usados com
fins farmacológicos, industriais e nutricionais. O óleo de babaçu (O.
phalerata) bruto possui coloração amarela, quando refinado passa ser
visualmente mais claro. Contém um nível elevado de ácidos graxos saturados
de cadeia média, como exemplo o ácido láurico, sendo o mais abundante
(SANTOS et al., 2016). Quimicamente os óleos fixos são compostos
predominantemente por triacilgliceróis, que têm ácidos graxos diferentes ou
idênticos, esterificados nas três posições hidroxila da molécula de
glicerol. O nome ácido graxo designa qualquer um dos ácidos monocarboxílicos
ou dicarboxílicos que podem ser liberados por hidrólise de gorduras e óleos
naturais (COSTA et al., 2015).
O produto artesanal em sua maioria é fabricado por familiares que não
consideram e também muitas vezes desconhecem as exigências da legislação
sanitária e de técnicas adequadas, fazendo uso de utensílios mal
higienizados, práticas incorretas de higiene pessoal e de matéria-prima de
fontes não seguras (DUARTE et al., 2005). A ausência de
normas específicas para o controle de qualidade do óleo de babaçu da espécie
Orbignya phalerata dá margem a adulterações deste produto, pois sua
autenticidade não pode ser verificada pelos órgãos competentes (COSTA et
al., 2015).
MATERIAL E MÉTODOS: Delimitação da área de estudo: três amostras de óleos artesanais de babaçu
(O. phalerata), nomeadas de amostras A, B e C, foram adquiridas no Mercado
das Tulhas, localizado na Praia Grande - Centro, São Luís - MA.
Análises Físico-químicas: realizou-se com repetições em triplicata (n=3), de
acordo com as Normas do Instituto Adolfo
Lutz (2008) aplicáveis a óleos e gorduras.
Índice de acidez: pesou-se 1,0 g da amostra, adicionou-se 12,5 mL de solução
de éter-álcool (2:1) neutra. Adicionou-se duas gotas do indicador
fenolftaleína. Titulou-se com solução de NaOH 0,1N até o aparecimento da
coloração rósea.
Índice de saponificação Koettstorfer: pesou-se 2 g da amostra, adicionou-se
20 mL de solução alcoólica de KOH a 4%, adaptando-se um refluxo, aquecendo-
se a 60°C durante 30 minutos, então adicionou-se gotas de fenolftaleína a 1%
e titulou-se com solução de HCl 0,5N (SANTOS, 2016).
Umidade: pesou-se 5,0 g de óleo em uma cápsula de porcelana, levando-se a
amostra à estufa a 105°C durante 1 hora, então, retirando-a e resfriando-a
em dessecador, repetiu-se até peso constante.
Determinação de resíduo por incineração (cinzas): obtido à 550°C em mufla,
pesando-se 2,0 g da amostra no cadinho e levando-a
à mufla e resfriando-se e pesando-se até peso constante.
Índice de refração: obtido à temperatura ambiente e com posterior conversão
à temperatura de 40°C utilizando-se refratômetro de Abbé com escala-padrão.
Determinação do índice de peróxido: pesou-se 5,0 g da amostra, adicionou-se
30 mL de ácido acético-clorofórmio (3:2) e agitou-se. Adicionou-se 0,5 mL da
solução saturada de KI e 30 mL de água e titulou-a com solução de
tiossulfato de sódio 0,1N. Adicionou-se 0,5 mL de solução de amido
indicadora e continuou-se até mudança de coloração.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados das análises físico-químicas são apresentados na Tabela 1.
Para índice de acidez, as amostras estão conforme a ANVISA, que
regulamenta o limite para acidez dos óleos bruto de 5,0 % segundo a norma n°
482 da Resolução de Diretoria Colegiada. Os resultados com óleos de babaçu
de Costa et al. (2015) estavam conforme os padrões ANVISA, no intervalo
1,57-4,71%.
Todas as amostras obtiveram índice de saponificação abaixo do que é
estabelecido pela norma anterior, que adota como padrão o intervalo
245-256 mg KOH/g óleo. Costa et al. (2015) também encontrou valores abaixo
do regulamentado nos óleos de babaçu, entre 203,13-214,60 mg KOH/g.
Nos resultados do teste de umidade todas as amostras estão dentro do
estabelecido pela Codex Alimentarius (0,2 %) e pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (0,1 %). Moreira (2017) em suas
amostras de óleo babaçu encontrou um resultado baixo para o teste.
Os valores obtidos para determinação de resíduo por incineração compreendem
valores < 1,5% em matéria mineral. Órgãos nacionais e internacionais não
estabeleceram normas para tal parâmetro, mas está entre os resultados
encontrados por Costa et al. (2015) em suas amostras de óleo de babaçu.
Quanto ao índice de refração somente a amostra A (1,449) estava dentro dos
padrões da ANVISA que tem como norma a 40°C para o óleo de babaçu o
intervalo 1,448-1,451. Santos et al. (2016) comprovou que suas
amostras de óleo de babaçu estavam dentro desse limite, no intervalo 1,4488
a 1,4501.
Quanto ao índice de peróxido somente a amostra B (15,90 meq/kg) apresentou-
se acima dos limites estabelecidos pela ANVISA, sendo o limite para
peróxidos de 15 meq/kg segundo a RDC nº 270. Lima (2017) obteve 2% de
reprovações em suas amostras de óleo de babaçu.
Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas das amostras
CONCLUSÕES: Com relação à caracterização físico-química dos óleos todas as amostras
apresentaram resultados positivos para o índice de acidez e umidade, estando
dentro das normas da ANVISA. Quanto ao índice de saponificação os dados
mostram que há baixa presença de grupos carboxílicos nas amostras. No índice
de refração somente amostra A estava dentro dos padrões e no índice de
peróxido somente a amostra B. Na determinação de resíduos por incineração
obtiveram valores de acordo com Costa et al, 2015.
AGRADECIMENTOS: À Deus, aos laboratórios de química e Macromoléculas e Produtos Naturais da
UEMA, à Profa. Dra. Ilna Gomes da Silva, a nossos amigos e ao GEPEQUIMA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANVISA. RESOLUÇÃO-RDC Nº 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em: www.bvsms.saude.gov.br. Acesso em: 24 de julho de 2019.
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