Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO INTEGRAL ADICIONADO DE RESÍDUO DE GRAVIOLA E CHICHÁ
AUTORES: Campos, C.M.F. (UFPI) ; Araújo, M.L.L.M. (UFPI) ; Gonçalves, M.F.B. (UFPI) ; Araújo, R.S.R.M. (UFPI)
RESUMO: Objetivou-se desenvolver um biscoito adicionado de farinha do resíduo de
graviola e de chichá. Realizou-se análise sensorial utilizando teste de
aceitação com escala hedônica de 9 pontos, na intenção de compra foi o teste de
escala de 5 pontos e a análise descritiva quantitativa(ADQ). No teste de escala
hedônica foram atribuídas notas acima de 7, à formulação por 96% dos assessores
e a maioria afirmou que compraria o biscoito. No ADQ os assessores
caracterizaram o biscoito com aparência de biscoito integral/sequilho, cor
marrom claro, aroma e sabor de biscoito amendoado e levemente doce com textura
crocante e macia.O biscoito obteve uma ótima aceitação, demonstrando que a
utilização de frutos regionais na produção de produtos de panificação,
mostraram-se como uma opção para novos produtos.
PALAVRAS CHAVES: Frutos do Cerrado; Alimento Funcional; Produto alimentício
INTRODUÇÃO: A graviola (Annona muricata), pertencente à família Annonaceae, é uma das
importantes frutíferas cultivadas no Nordeste Brasileiro (LEMOS,2014). Bastante
apreciada pelo seu sabor suave e adocicado, utilizada na fabricação de sucos,
polpas, sorvetes, geleias e doces. Estudos tem mostrados que possui compostos
secundários com destaque para os antioxidantes e as acetogeninas possuem ação
contra células cancerígenas inibindo o crescimento destas e mantendo a
integridade das células dos tecidos saudáveis (HANSRA et al, 2014). A amêndoa
de chicha é uma espécie endêmica do Brasil, da família Malvaceae, conhecida
popularmente como xixá, chichá-do-cerrado e amendoim-do-campo, com registro de
ocorrência nas regiões norte, nordeste, centro-oeste e sudeste (FLORA DO
BRASIL, 2017). Possui atividade antioxidante e é rico em proteína e minerais
(Mn e Cu) (POLICARPI,2017). A industrialização e correria moderna mudaram os
hábitos das famílias, passando a ingerir alimentos ricos em gorduras e açúcares
como os biscoitos, confirmado pelo consumo de 6,01 kg per capta/ano, segundo
ABIMAPI (2015). Desenvolver produtos de panificação com acréscimo de resíduos
de frutas é uma opção para aumentar o valor nutritivos e reduzir impactos
ambientais gerados por resíduos. A utilização do chichá para agregar qualidade
nutricional pode ser utilizado na tentativa de reforçar o valor nutritivo dos
alimentos, favorecendo a manutenção ou recuperação da saúde, bem como
incentivar o uso de matérias-primas regionais ainda desconhecida pela população
e com um baixo custo. Dessa forma o objetivo deste trabalho foi desenvolver um
biscoito adicionado de farinha do resíduo de graviola e de chichá.
MATERIAL E MÉTODOS: Os biscoitos foram elaborados a partir de uma formulação padrão foram testadas
três variações quanto ao teor de farinha de chichá. Para elaboração do biscoito
utilizou-se as matérias-primas farinha do resíduo de graviola, farinha do
chichá, farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, mel de abelha,
açúcar cristal, manteiga, ovo de galinha e fermento químico. Após seleção dos
ingredientes, realizou-se pesagem, mistura, corte da massa, assamento,
resfriamento e acondicionamento em potes de vidros. Realizou-se a análise
sensorial com 126 assessores não treinados, de ambos os sexos (18 a 50 anos)
com assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme
resolução nº 466/ 2012 do CNS. Os testes de análise sensorial foram conforme
Dutcoski(2013). As amostras foram oferecidas em blocos completos casualisados,
codificados com números aleatórios de três dígitos. Para verificar a aceitação
do produto utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei extremamente;
5 = indiferente; 9 = gostei extremamente); na determinação de intenção de
compra foi aplicado teste de escala de 5 pontos, com os termos: 1 - certamente
não compraria a 5 - certamente compraria e a análise descritiva quantitativa
(ADQ) foi realizada por uma equipe composta por cinco assessores treinados do
Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos –
LASA/UFPI. O presente trabalho é um recorte do projeto intitulado “Elaboração
de produtos utilizando matérias-primas regionais”, aprovado pelo Comitê de
Ética em Pesquisa da UFPI, sob parecer n°750.942. Foi criado um banco de dados–
SPSS, versão 17,0. Realizou-se Análise de Variância (ANOVA) e as médias foram
comparadas pelo teste t de Student, para determinação de diferença
significativa entre as médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Realizou-se a análise sensorial com 126 assessores não treinados, de ambos os
sexos com idade entre18 a 50 anos. A figura 1 indica as notas a partir de 7
(gostei) que foram atribuídas ao biscoito por 96% dos assessores. No teste de
escala hedônica foram atribuídas notas acima de 7 (gostei) à formulação por 96%
dos assessores, e não houve notas inferior a 6. Esse resultado demonstra a
aceitação do produto, em que observou-se as maiores notas, significando uma
ótima aceitação de acordo com o teste de escala hedônica. Este resultado foi
superior ao obtido por Loureiro et al (2014) que obteve (85%) de aceitação do
biscoito enriquecido com farinha de baru. Silva et al (2015) apresentou
aceitação global, em torno de 45 e 35% em biscoitos elaborados com diferentes
proporções de farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de trigo. No teste
de intenção de compra a maioria afirmou que compraria o biscoito (92,8%).
Verificou-se que as notas para intenção de compra do biscoito desenvolvido se
concentraram entre 4 e 5, provavelmente compraria e certamente compraria,
respectivamente. Brito (2018) ao analisar o desenvolvimento de biscoito
integral utilizando farinha, resíduo e extrato de amêndoas de chichá e
castanha-do-gurguéia, obteve uma variação de 71 a 72% intenção de compra em
diferentes formulações, valores abaixo do presente estudo. Observa-se na figura
2 notas atribuídas aos aspectos de aparência crocância e sabor. No teste de ADQ
os assessores treinados caracterizaram os biscoitos com aparência de biscoito
integral/sequilho, cor marrom claro, aroma e sabor de biscoito amendoado e
levemente doce com textura crocante e macia.
ACEITAÇÃO SENSORIAL
Aceitação sensorial de biscoito integral adicionado
de farinha de resíduo de graviola e chichá de
acordo com a escala hedônica. Teresina-PI,2018.
FIGURA ADQ
Análise Descritiva Quantitativa do biscoito
integral adicionado de farinha de resíduo de
graviola e chichá. Teresina-PI,2018
CONCLUSÕES: O biscoito obteve uma ótima aceitação para o consumo com destaque nos aspectos de
crocancia, aparência e sabor, demonstrando que a utilização de matérias-primas
regionais e subprodutos da indústria de polpa de frutas na produção de produtos
de panificação, mostraram-se como uma opção para um novo produto.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e. Tecnológico).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABIMAPI. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimenticias e Biscoitos e Paes e Bolos. Estatística. Biscoitos,2015. Disponivel em: http:/abimapi.com.br/estatística-biscoito.php. Acesso em 14.08.2019.
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