Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM “NUGGET” ADICIONADO DO RESÍDUO DE ACEROLA E FEIJÃO-CAUPI
AUTORES: Abreu, B.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Moreira, L.R.L.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Araújo, M.A.M. (FUNDAÇÃO MUNICIPAL DE SAÚDE-FMS) ; Moreira-araújo, R.S.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ)
RESUMO: O presente trabalho objetivou elaborar um “nugget” utilizando o resíduo de
acerola e o feijão-caupi. Realizou-se duas formulações de “nuggets”, sendo
uma padrão e outra acrescida de resíduo de acerola e feijão-caupi.
Determinou-se teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos,
valor calórico, teores de compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante. Observou-se uma redução de 63% no teor de lipídeos do produto
desenvolvido. Este obteve mais que o dobro de compostos fenólicos totais e
mais que o dobro de atividade antioxidante. Concluiu-se que o produto
desenvolvido obteve teores de lipídeos e calorias reduzidos, maiores teores
de carboidratos, cinzas, proteínas, compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante, sendo um alimento funcional.
PALAVRAS CHAVES: Resíduo de acerola; Feijão-caupi; Atividade antioxidantet
INTRODUÇÃO: A acerola (Malpighia emarginata D.C.) é um fruto de alto valor nutritivo e
com grandes possibilidades de industrialização. O Brasil configura-se como o
maior produtor, consumidor e exportador, porém com índices de desperdício ao
redor de 40%. Além do desperdício, há a crescente preocupação com o descarte
destes resíduos, exigindo investimentos em tratamentos para controlar a
poluição (ABUD; NARAIN, 2009).
O feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) constitui a principal cultura de
subsistência das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Com alto teor proteico,
de fibra alimentar e carboidratos, são boas fontes de minerais, vitaminas e
aminoácidos essenciais (HASHIMOTO, 2016).
Tendo em vista o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de
alimentos, tem-se a busca de alternativas de aproveitamento de resíduos,
criando novos produtos ou melhorando os já existentes (MOREIRA-ARAÚJO et
al., 2008). Desta forma, o presente trabalho objetivou elaborar um “nugget”
utilizando o resíduo de acerola e o feijão-caupi, tendo em vista o seu valor
nutritivo e características funcionais.
MATERIAL E MÉTODOS: Realizou-se duas formulações de “nuggets”, sendo uma padrão e outra
acrescida de resíduo de acerola e feijão-caupi. Na formulação padrão
utilizou-se frango, cebola, alho, pão de forma, cebolinha, sal e ovos. Na
formulação do “nugget” funcional acrescentou-se o resíduo de acerola
processado e o feijão-caupi cozido e macerado.
Determinou-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e
carboidratos, segundo AOAC (2005). Obteve-se o valor calórico utilizando os
fatores de conversão de Atwater (WATT; MERRILL, 1963). Os compostos
fenólicos foram determinados pelo método espectrofotométrico, utilizando o
reagente Folin Ciocalteau (SINGLETON e ROSSI, 1965). A atividade
antioxidante foi determinada pelo método de captura de radicais,
desenvolvido por Brand-Williams; Cuvelier e Berset, (1995). Os resultados
foram apresentados com as respectivas médias e desvios-padrão (DP).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os teores de umidade obtidos para o produto convencional e funcional,
respectivamente, foi igual 50,92% e 44,6%. Estes encontram-se em
conformidade com a legislação vigente para empanados, tendo em vista que a
Instrução Normativa nº6 não estabelece valores máximos para umidade.
Entretanto, esta determina que os empanados devem apresentar o mínimo de 10%
de proteínas (BRASIL, 2001), portanto, os produtos encontram-se também em
conformidade com a legislação, obtendo 13,5% e 13,4% de proteínas no produto
funcional e convencional, respectivamente (Tabela 1).
Observou-se uma redução de 63% no teor de lipídeos do produto desenvolvido
em detrimento do convencional. Desta forma, sugere-se que o produto
desenvolvido pode ser considerado “light”, pois, de acordo com a Portaria n
º 29, pode-se considerar “light” os produtos que apresentam quantidade de
algum nutriente ou valor energético reduzido em 25% quando comparado com um
alimento convencional.
O “nugget” desenvolvido obteve 26,60g/100g de carboidratos, enquanto o
produto convencional obteve 1,12g/100, apresentando-se dentro dos padrões
exigidos pela legislação, que preconiza um teor máximo de 30% (BRASIL,
2001). Observou-se que o produto desenvolvido oferta 268,46 kcal/100g,
obtendo 23,10% de redução de quilocalorias do produto desenvolvido em
detrimento do convencional.
Observou-se que o produto desenvolvido obteve mais que o dobro de compostos
fenólicos totais (87,57mg EAG/L) em detrimento do produto convencional
(36,6mg EAG/L). Observou-se também que o “nugget” desenvolvido obteve mais
que o dobro de atividade antioxidante (240,20μmol/trolox) do que o produto
convencional (96,97μmol/trolox), podendo ser justificado pela presença das
matérias primas com conteúdo destes compostos (Tabela 2).
TABELA 1: Resultados da Composição Centesimal e Valor Energético Total
TABELA 2: Teores de Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidant
CONCLUSÕES: Concluiu-se que o produto desenvolvido obteve teores de lipídeos e calorias
reduzidos em detrimento do produto convencional, maiores teores de
carboidratos, cinzas e proteínas, bem como maiores teores de compostos
fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo um alimento funcional.
AGRADECIMENTOS: CNPq: Edital 01/2016 Universal CNPq, processo 431314/2016-0, e Embrapa Meio-
Norte.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABUD, A. K. S.; SANTOS, M. N.; SILVA, R. P. Obtenção da farinha da semente da jaca: Estudo de sua viabilidade em substituição à farinha de trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 13, 2009, Salvador. Anais. Jaboticabal: SBF. v. 3, p. 1069‑ 1069.
AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 16. ed. Arlington: AOAC, 2005.
BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebens mittel-Wissens chaft& Technologie. v.22, n.1, p. 25-30, 1995.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 06, de 15 de fevereiro de 2001. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados – Anexo III. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 19 fev. 2001. Seção 1
HASHIMOTO, Jorge Minoro. Tendências e inovações no desenvolvimento de produtos e ingredientes alimentícios utilizando grãos de feijão-caupi. In: IV CONAC- CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI. Mato Grosso. Anais. 2016.
MOREIRA-ARAUJO, R. S. R.; ARAÚJO, M. A. M.; ARÊAS, J. A. Fortified food made by the extrusion of a mixture of chickpea corn and bovine lung controls iron-deficiency anaemia in preschool children. Food Chemistry. v.107, n.1, p158-164, 2008.
SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. J.R. Colorimetry of total phenolic with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, v. 16, n. 3, p. 144-158, 1965