Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FARINHAS DE MILHO E ARROZ COMERCIALIZADAS EM TERESINA - PIAUÍ
AUTORES: Araújo, M.L.L.M. (UFPI) ; Silva, I.F. (UFPI) ; Oliveira, A.F. (UFPI) ; França, A.C.B. (UFPI) ; Dias, (UFPI) ; Santos, L.C.C. (UFPI) ; Nonato, C.M.S. (UFPI) ; Araújo, R.S.R.M. (UFPI)
RESUMO: A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação. O
objetivo
deste estudo foi analisar a composição centesimal de três marcas diferentes de
farinhas de milho e arroz obtidas no comércio da cidade de Teresina.
Determinou-
se o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, valor
energético
total, IAA e ISA. A farinha de arroz contém entre 6% e 7% de proteínas, mas não
forma glúten. É conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, melhor
que o amido de milho. Já a farinha de milho é processada a partir do milho seco
que consiste basicamente de amido, é excelente fonte de vitamina A. As farinhas
de arroz e de milho analisadas estavam em conformidade ao valor nutricional,
com
exceção apenas do teor de proteínas que estava abaixo do recomendado.
PALAVRAS CHAVES: Farinha de arroz; Farinha de milho; Composição Centesimal
INTRODUÇÃO: As farinhas são produtos comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutas, sementes, tubérculos e rizomas por margem e/ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL,
2005a). Elas apresentam uma grande aplicabilidade para a indústria de
alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e
alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO,
1979). Nesse sentido, as farinhas de arroz vêm sendo utilizadas para atender
necessidades especiais da indústria ou do consumidor (alimentos para bebês,
produtos cárneos, formulação de panquecas e etc.). Devido às características
peculiares, a farinha de arroz ceroso pode ser útil na produção de molhos
congelados. Além disso, é excelente agente de separação de massas de biscoitos
refrigerados pela baixa capacidade de absorção de umidade (DEOBALD, 1972).
Ademais, a farinha de arroz pode ser incorporada como espessante em produtos
doces ou salgados, de cor e aromas variados. Devido à baixa alergenicidade de
suas proteínas, ela pode ser utilizada inclusive por pacientes celíacos, que
apresentam intolerância ás proteínas do trigo, aveia, centeio e cevada (TORRES
et al, 1999). Por sua vez, a farinha de milho é muito utilizada na culinária
brasileira em várias formas e o seu sabor é muito bem aceito pelos
consumidores. É um produto de baixo custo e amplamente disponível no mercado.
É uma rica fonte de carboidrato, contendo ainda um teor de aproximadamente 10%
de proteína (ALVIM, 2002). O presente trabalho teve por objetivo analisar a
composição centesimal, o índice de absorção de água e o índice de solubilidade
em água, de três marcas diferentes de farinhas de milho e arroz comercializadas
em Teresina-PI.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram empregadas 6 diferentes marcas de farinhas, sendo 3 de farinha de milho
flocada e 3 de farinha de arroz flocada, disponíveis comercialmente na cidade
de Teresina. Foram avaliadas 3 marcas (A,B,C), todas em duplicatas. As farinhas
trabalhadas foram inicialmente homogeneizadas e, posteriormente amostradas por
quarteamento, com a obtenção de aproximadamente 100 g de amostra para as
análises. A determinação de umidade foi feita pelo método gravimétrico de
secagem em estufa a 105ºC (AOAC, 2005). As cinzas foram pré-carbonizadas com
auxílio de um bico de Bunsen, e em seguida incineradas em forno Mufla a 550 ºC
(AOAC, 2005). A determinação de lipídios foi feita pelo método de extração à
quente com solvente hexano em aparelho extrator intermitente de gorduras,
semelhante ao Soxhlet (AOAC, 2005). A determinação de proteínas foi feita pelo
método de macro Kjedahl (AOAC, 2005) utilizou-se o fator de conversão do
nitrogênio de proteínas 5,75. Os carboidratos foram obtidos por diferença dos
demais constituintes (proteínas, lipídios, cinzas e umidade). (AOAC, 2005). Os
valores calóricos das farinhas de milho e farinhas de arroz foram estimados
utilizando-se os fatores de conversão: 4 kcal/g para proteínas, 4 kcal/g para
carboidratos e 9 kcal/g para lipídios (WATT e MERRYL, 1963). As determinações
do IAA e do ISA foram realizadas segundo a metodologia de OKEZIE e BELLO
(1998).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na marca A observa-se que a farinha de arroz teve uma porcentagem maior de
umidade que a farinha de milho, havendo diferença significativa. Já nas marcas
B e C a farinha de arroz teve uma porcentagem menor de umidade que a farinha de
milho também havendo diferença significativa. Ao comparar com as amostras
analisadas de farinha de arroz e milho A, B e C, percebe-se que o teor de
cinzas está maior em todas. Já na marca B a farinha de arroz teve uma
porcentagem de lipídios equivalente com a farinha de milho, não havendo
diferença significativa. Na marca A observa-se que a farinha de arroz teve uma
porcentagem menor de proteínas que a farinha de milho, havendo diferença
significativa nas duas marcas. Na marca B a farinha de arroz teve uma
porcentagem de proteínas maior que a farinha de milho, não havendo diferença
significativa. E já na marca C, por sua vez, a farinha de arroz também
apresentou uma porcentagem de proteína maior que a farinha de milho, também com
diferença significativa. Na marca C, por sua vez, a farinha de arroz também
apresentou uma porcentagem de carboidratos maior que a farinha de milho,
havendo diferença significativa. Nas amostras analisadas, observa-se que na
marca A, o valor do VET obtido na farinha flocada de milho foi maior do que o
obtido no arroz. Já na marca B e na marca C não houve diferença significativa
entre a farinha de arroz e a farinha de milho (Tabela 1). Observa-se que os
resultados do IAA das farinhas de arroz (Tabela 2) apresentaram diferenças
significativas, apesar de pequenas, em relação às farinhas de milho (Tabela 3)
das três marcas. O IAA da farinha de arroz da marca C apresentou valor médio de
2,58% enquanto que na farinha de milho apresentou 3,36%, o maior resultado
obtido para as diferentes marcas.
TABELA 1 ARROZ E MILHO
Composição centesimal e Valor Energético Total
(VET) de três marcas de flocos de farinha de arroz
e milho, Teresina-Pi, 2018.
TABELA 2 E 3
Índice de Absorção em Água (IAA) e Índice de
Solubilidade em Água (ISA) entre as marcas no
flocão de arroz e milho
CONCLUSÕES: Concluiu-se que a para análise das diferentes amostras de farinha de arroz, a
amostra A obteve o maior teor de umidade e cinzas, a amostra B obteve o maior
teor de lipídios, proteínas e VET, e a C apresentou o maior teor de carboidratos.
Em relação a análise das farinhas de milho, notou-se que a amostra A apresentou
os maiores teores de cinzas, proteínas, carboidratos e VET, e a C apresentou um
maior teor de umidade e de lipídios. Na análise do IAA, na farinha de arroz, a
amostra A apresentou um maior valor.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVIM, I.; SGARBIERI, V.; CHANG, Y. Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseína. Ciências e Tecnologia dos Alimentos,2002.
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DEOBALD, H. Rice flours. In: HOUSTON, D.F. (Ed.). Rice: chemistry and technology. Saint Paul: American Association of Cereal Chemistry (AACC), p. 264-269. 1972
OKEZIE, B.; BELLO, A. Physicochemical and functional properties of winged bean flour and isolate compared with soy isolate. Journal of Food Science, Chicago, v.53, ed. 2, p. 450-454. 1988.
SANTANA, G.; OLIVEIRA FILHO, J.; EGEA, M. Características tecnológicas de farinhas vegetais comerciais. Revista de Agricultura Neotropical, v. 4, n. 2, p. 88-95, 2017.
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Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. revisada e ampliada, UNICAMP/NEPA, p. 161, 2011. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela. php?ativo=tabela>. Acesso em: 19 jun. 2019.
WATT, B.; MERRILL, A. Composition of Foods: raw, processed, prepared. Washington DC: Consumer and Food Economics Research, (Agriculture Handbook, 8). 1963.