Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDADE EM ÁGUA DE FARINHAS DE MILHO FLOCADAS COMERCIALIZADAS EM TERESINA – PI
AUTORES: Araújo, M.L.L.M. (UFPI) ; Sabóia, R.C.B. (UFPI) ; Delfino, A.C.L. (UFPI) ; Costa, J.G. (UFPI) ; Rocha, G.S. (UFPI) ; Sousa, F.R.O. (UFPI) ; Nonato, C.M.S. (UFPI) ; Silva, I.F. (UFPI) ; Araújo, R.S.R.M. (UFPI)
RESUMO: O milho é considerado o ouro dos cereais, além de sua cor, pela possibilidade de
suas inúmeras aplicações. O objetivo deste estudo foi analisar a composição
centesimal de farinhas de milho pré-cozidas de três diferentes marcas
comercializadas em Teresina. Determinou-se o teor de umidade, cinzas, proteínas,
lipídios, carboidratos, valor energético total, Índice de Absorção de Água e
Índice de Solubilidade em Água. As amostras analisadas coincidem em parte quando
comparadas,variando no teor de umidade e de lipídios.Conclui-se da importância da
análise centesimal para o conhecimento dos macronutrientes existentes nos
alimentos.
PALAVRAS CHAVES: Farinha de milho; Análise centesimal; IAA e ISA
INTRODUÇÃO: O milho é considerado o ouro dos cereais, além de sua cor, pela
possibilidade de suas inúmeras aplicações. Na alimentação humana, é consumido
sob diversos tipos de processamento, em variados produtos ao redor do mundo.
Apesar do processamento do grão de milho possibilitar seu consumo em diferentes
produtos, há perda gradativa nos níveis de nutrientes causa, principalmente,
pelas etapas de germinação e moagem, assim como no cozimento. O milho pode ser
industrializado por meio dos processos de moagem úmida e seca, sendo o último o
mais utilizado no Brasil. O emprego de calor durante o cozimento causa a perda
de vitaminas e carotenóides, no entanto, pode aumentar a disponibilidade
mineral, aumentar a digestibilidade de proteínas e carboidratos, além de
inativar componentes antinutricionais (CARDOSO et al., 2011; FARIAS et al.,
2014). A informação em relação à composição centesimal de alimentos é
importante para a saúde, educação, agricultura, indústria e marketing. No campo
da nutrição, fornece subsídios para o diagnóstico do estado de saúde e nutrição
de uma população por meio da monitorização do consumo alimentar. No plano
individual, o acompanhamento do padrão alimentar é um importante subsídio para
o estabelecimento da situação de risco nutricional, determinado de um lado por
carências específicas e de outro por práticas alimentares inadequadas
(SERQUEIRA, 2008). O presente trabalho teve por objetivo analisar a composição
centesimal de farinhas de milho pré-cozidas de três diferentes marcas
comercializadas em Teresina - PI.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizadas três marcas de farinha de milho flocadas (flocão de milho),
adquiridas no comércio local da cidade de Teresina, Piauí, Brasil. Analisou-se
amostras em duplicata das três marcas, obtidas por meio da homogeneização e
quarteamento objetivando a uniformização das amostras. A determinação da
umidade foi verificada por meio da secagem das amostras na estufa a 105º C, por
aproximadamente quatro horas (AOAC,2005). A determinação das cinzas foi obtida
por meio da carbonização das amostras no bico de Bunsen e incineração no forno
Mufla à temperatura de 550º C, por aproximadamente quatro horas (AOAC,2005). A
determinação dos lipídios foi realizada por meio do método de Soxhlet,
utilizando o solvente hexano (AOAC,2005). A determinação das proteínas foi
realizada por meio do método de Kjeldhal, utilizando os reagentes sulfato de
cobre, ácido sulfúrico concentrado e sulfato de potássio (AOAC,2005). A
determinação dos carboidratos foi realizada por diferença. A somou-se a
porcentagem de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas e o excedente foi
considerado a porcentagem de carboidratos (AOAC,2005). O VET foi calculado
por meio dos fatores de conversão para proteínas (4 kcal/g), para carboidratos
(4 kcal/g) e para lipídios (9 kcal/g). A determinação do IAA foi realizada
dividindo o peso do gel (água + amostra) obtido após a centrifugação pelo peso
da amostra. A determinação do ISA foi realizada dividindo o peso dos sólidos do
líquido sobrenadante resultante da centrifugação pelo peso da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os teores obtidos no presente estudo estão de acordo com a RDC n°12 de 1978
segundo o valor de umidade máximo é 14%, próximo aos obtidos no presente
estudo, os quais não apresentaram diferença estatisticamente significativa
entre si, que foram, respectivamente, 8,97%, 13,76% e 12,73%. Os teores de
cinzas das farinhas de milho flocadas das marcas A e B, sem diferença
estatisticamente significativa entre si, apresentaram teor de cinzas maior que
a farinha de milho flocada da marca C, indicando maior quantidade de
micronutrientes nestas. A farinha de milho flocada da marca A apresentou o
maior teor de carboidratos quando comparada as farinhas das marcas B e C, estas
não apresentaram diferença estatisticamente significativa entre si. Os teores
de proteínas das farinhas de milho flocadas das marcas A e C, as quais não tem
diferença estatisticamente significativa entre elas, são maiores do que a
farinha da marca B. Todas as marcas apresentam teores de proteínas menores que
os presentes na TACO (2011), que é de 7,2% de proteínas. Conforme TACO (2011),
o teor de lipídios para as farinhas de milho flocadas é de 1,5%, o teor mais
próximo a este obtido neste trabalho foi o da farinha de milho flocada da marca
C, com teor de 1,22% de lipídios. Os teores de lipídios de todas as marcas de
farinha de milho flocada apresentaram diferença estatisticamente significativa,
sendo o maior teor da marca B, de 2,33% de lipídios, e o menor teor da marca A,
de 1,15% de lipídios. O IAA obtido para as farinhas de milho, como pode ser
observado na tabela 2, das marcas A, B e C apresentaram resultados sem
diferença estatisticamente significativa.
TABELA 1 MILHO
Tabela 1. Composição centesimal e Valor Energético
Total (VET) de três marcas de flocos farinha de
milho
TABELA 2 MILHO
Tabela 2. Índice de Absorção em Água (IAA) e Índice
de Solubilidade em Água (ISA) entre as marcas no
flocão de milho. Teresina-Pi, 2019.
CONCLUSÕES: Concluiu-se que as amostras de farinha de milho flocada analisadas coincidem em
parte quando comparadas, pois apresentam resultados muito próximos, variando
apenas na umidade da amostra A que apresentou teores abaixo dos encontrados nas
outras amostras e lipídios da amostra B que apresentou teores acima dos
encontrados nas outras amostras. Ademais, elucidou-se a importância da análise
centesimal para o conhecimento dos macronutrientes existentes nos alimentos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Association of Official Analytical Chemists A.O.A.C. Official Methodos of the Association of Analytical Chemists. Arlington:17. ed., p.211–217, 2005.
CARDOSO, W. S. et al. Indústria do milho. Embrapa Amazônia Ocidental-Capítulo em livro científico (ALICE), 2011.
FARIAS, P. O. L. et al. O Cuscuz na alimentação brasileira. Revista Contextos da Alimentação v. 3, n. 1, p. 35, 2014.
GIACOMELLI, D. et al. Composição Nutricional Das Farinhas De Milho Pré-Cozida, Moída À Pedra E Da Preparação Culinária “Polenta”. Alimentos e Nutrição. Araraquara, v. 23, n. 3, p. 420, 2013.
SERQUEIRA, T. Determinação da composição centesimal, através de análises laboratoriais, de preparações regionais brasileiras, 2008. 38 f. TCC (Graduação) – Universidade São Francisco, Bragança Paulista.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.