Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ÍNDICE DE ABSORÇÃO EM ÁGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDADE EM ÁGUA DE FARINHA DE TRIGO E FÉCULA DE MANDIOCA
AUTORES: Abreu, B.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Carvalho, J.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Silva, M.K.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Silva, I.H.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Saboia, R.C.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Freitas, T.K.T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Silva, D.J.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Moreira-araújo, R.S.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ)
RESUMO: A farinha de trigo e a fécula de mandioca são consumidas diariamente pela
população brasileira. Dessa forma, o estudo objetivou analisar a composição
centesimal, o índice de absorção de água e índice de solubilidade em água da
Farinha de Trigo e Fécula de Mandioca. Determinou-se o teor de umidade
(10,70%; 11,46%), cinzas (0,10%; 0,62%), proteínas (0,29%; 5,11%), lipídeos
(2,46%; 0,29%), carboidratos (86,45%; 82,52%), valor energético total
(369,10Kcal; 353,13Kcal), Índice de Absorção de Água (0,8944; 0,1143) e
Índice de Solubilidade em Água (0,4314; 0,0039), para fécula de mandioca e
farinha de trigo. A farinha de trigo apresenta maior IAA, ISA e teores de
umidade, cinzas e proteína. A fécula apresenta maiores teores de lipídios,
carboidratos e consequentemente, maior valor energético.
PALAVRAS CHAVES: Composição centesimal; Farinha de trigo; Fécula de mandioca
INTRODUÇÃO: O trigo é matéria-prima para a elaboração de alimentos consumidos
diariamente, na forma de pães, biscoitos, bolos e massas, alimentos que
fazem parte da base da pirâmide alimentar e cujo consumo é incentivado pelo
Guia Alimentar da População Brasileira, o que sinaliza um motivo de
estudo relevante quanto ao entendimento da caracterização e aplicabilidade
do trigo, já que é amplamente consumido e indicado à alimentação (SCHEUER,
2011).
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das espécies de maior interesse
agronômico, podendo ser classificada como doce ou amarga. (EMBRAPA, 2005).
Em todas as regiões do país o consumo da mandioca ocorre, predominantemente,
em suas formas tradicionais (in natura, farinha e fécula) (ROSA NETO;
MARCOLAN, 2010).
A Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis
dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas) (BRASIL, 1978). Apresenta
características físico-químicas de grande interesse industrial, já que a
mesma possui a capacidade de gerar massas que, quando assadas se expandem
sem a necessidade de adição de fermento ou de processo de extrusão (FUKUJI
et al., 2008).
Para Zardo (2010), as condições de cultivo, colheita, secagem e
armazenamento dos grãos de trigo, processo de obtenção da farinha,
transporte e armazenamento do produto podem influências na composição
centesimal dos nutrientes. Como esses produtos são amplamente consumidos
pela população brasileira, torna-se importante investigar os valores
nutricionais e suas propriedades físico-químicas. Dessa forma, o estudo
objetivou analisar a composição centesimal, o índice de absorção de água e
índice de solubilidade em água da Farinha de Trigo e Fécula de Mandioca.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de farinhas de trigo e fécula de mandioca foram obtidas no
comércio local de Teresina-PI. Para compor a amostra, as farinhas foram
quarteadas e, posteriormente, foram realizadas as análises em duplicata.
Determinou-se os teores de umidade pelo método de secagem em estufa a 105°C
(AOAC, 2005). Para a determinação dos teores de cinzas, as amostras foram
pré-carbonizadas com auxílio de um bico de Bunsen, e em seguida incineradas
em forno mufla a 550°C (AOAC, 2005). Os teores de lipídeos foram obtidos
pelo método de extração intermitente de óleos e gorduras, tipo Soxhlet,
utilizando o solvente Hexano P.A (AOAC, 2005). A determinação de proteínas
foi realizada pelo método de macro Kjeldahl (AOAC, 2005). Os carboidratos
foram obtidos por diferença dos demais constituintes (proteínas, lipídios,
cinzas e umidade). O valor calórico da farinha de trigo e da fécula de
mandioca foi estimado utilizando-se os fatores de conversão de ATWATER: 4
kcal/g para proteínas, 4kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios
(WATT e MERRIL, 1963). Os índices de absorção de água (IAA) e de
solubilidade em água (ISA) foram determinados segundo metodologia proposta
por Anderson et al. (1969).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a tabela 1 observou-se que os teores de umidade foram igual a
11,46% para farinha de trigo e 10,70% para a fécula de mandioca. Esta
sugeriu que as amostras analisadas estão em conformidade com a legislação
vigente, que estabelece teor máximo de umidade igual a 13 %, para farinhas
de mandioca e 14% para farinha de trigo (ANVISA, 1996).
A farinha de trigo obteve maiores teores de cinzas, com 0,62% em
detrimento da fécula de mandioca que obteve 0,10%. Esta obteve maior teor de
lipídeos que o trigo, demonstrando ter maior conteúdo energético. Além
disso, observou-se também maiores teores de proteínas na farinha de trigo,
que obteve 5,11%.
Dos resultados, obteve-se 86,45% de carboidratos na fécula de mandioca e
82,52% na farinha de trigo. Quanto ao valor energético total (VET) a fécula
de mandioca apresentou 369,10kcal e a farinha de trigo 353,13kcal. A farinha
de mandioca é considerada um alimento essencialmente energético, em função
do baixo teor de proteína e elevado teor de carboidratos (SOUZA 2008), assim
como a farinha de trigo, que serve como principal matéria prima para
alimentos que compõem a base da pirâmide alimentar.
De acordo com a Tabela 2 observou-se que o IAA e ISA da farinha de trigo
(0,8944 e 0,4314, respectivamente) foram maiores que o IAA e ISA da fécula
de mandioca (0,1143 e 0,0039, respectivamente). Fiorda et al. (2013),
encontraram em fécula de mandioca, valores de IAA 1,660g e ISA igual a
0,300g. Barbosa et al. (2006) encontraram, em fécula de mandioca, IAA de
1,70g de gel e ISA de 1,55g.
Tabela 1- Composição centesimal da farinha de trigo e fécula de mandio
Tabela 2- Teores de Índice de Absorção de Água e Índice de Solubilidad
CONCLUSÕES: Concluiu-se que a amostra de farinha de trigo obteve maiores teores de
umidade, cinzas e proteínas quando comparadas com a fécula de mandioca, que
obteve maiores teores de lipídeos, carboidratos e maior valor energético.
A farinha de trigo também apresentou maior IAA e ISA quando comparado com a
fécula de mandioca, sugerindo maior capacidade de reter umidade e gelatinizar
durante a elaboração de preparações.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq: Edital 01/2016 Universal CNPq, processo 431314/2016-0.
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