Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DE QUEIJO FUNCIONAL À BASE DE LEITE DE CABRA E GRÃOS DE KEFIR SABORIZADO COM ERVAS.
AUTORES: Gonçalves, M.F.B. (UFPI) ; Araújo, M.A.M. (PREFEITURA DE TERESINA) ; Campos, C.M.F. (UFPI) ; Moreira-araújo, R.S.R. (UFPI)
RESUMO: Objetivou-se desenvolver um queijo funcional utilizando leite de cabra e grãos
de kefir saborizado com manjericão. Foram realizadas análises sensorial e
composição físico-química do queijo elaborado. O queijo obteve notas de
aceitação atribuídas por 89,2% dos assessores e a maioria afirmou que
compraria o queijo (84,6%). Apresentou teor de umidade elevada, cinzas e
proteínas dentro do preconizado pela legislação, teor reduzido de lactose,
baixo teor de lipídios, carboidratos e valor energético total. Acidez de 1,28
e pH de 4,65. Assim a utilização de leite de cabra e kefir se mostrou como uma
opção para um novo produto, já que o queijo elaborado apresentou ótima
aceitação sensorial e bom valor nutritivo.
PALAVRAS CHAVES: Queijo ; Kefir; Leite de cabra
INTRODUÇÃO: O leite de cabra apresenta ótimo valor nutritivo, tem sido indicado à
pacientes em tratamento da síndrome de má-absorção de alimentos e nos
distúrbios intestinais. O kefir é utilizado para a fermentação de leites,
sendo rico em enzimas lactointolerantes, melhorando a digestão da lactose,
sendo muito indicado ao público com intolerância a lactose. Dos derivados do
leite, o queijo é um dos mais antigos relatados na história, existindo no
mercado queijos para vários tipos de gostos, no qual a aparência e a textura
estão diretamente relacionadas ao processo de fabricação.
As necessidades por produtos isentos ou com baixo teor de lactose, vem
crescendo. Segundo De Souza, (2018), a porcentagem de pessoas que apresenta
intolerância a lactose vem aumentando de 10 a 15%, porcentagem alta para o
número de pessoas e que atinge principalmente crianças. Tornando crescente a
necessidade por produtos com baixo teor de lactose.
Nesse contexto, possibilitando novas formas de utilização do kefir, o
objetivo do presente estudo foi elaborar um queijo utilizando leite de cabra
e grãos de kefir como opção de produto com teor reduzido de lactose e com
características nutricionais benéficas a saúde.
MATERIAL E MÉTODOS: 2.1 Obtenção do Queijo
Para a produção do queijo foram acrescentados grãos de kefir no leite, após
coagulação foi feito o corte da coalhada e em seguida a separação dos grãos,
adição de ervas seguida do processo de dessora por 24h sob refrigeração e
armazenamento.
2.2 Análise Sensorial:
Foi realizada com 130 assessores não treinados, de ambos os sexos, na faixa
etária de 18 a 50 anos, com a devida assinatura do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos, para
intenção de compra foi aplicado teste de intenção de escala de 5 pontos.
(DUTCOSKY, 2013)
2.3 Umidade
A determinação foi realizada pelo método de secagem em estufa a 105oC.
(AOAC, 2005)
2.4 Cinzas
Houve a abertura da amostra por carbonização no bico de Bunsen, em seguida
houve a incineração em forno mufla a 550oC. (AOAC, 2005)
2.5 Lipídeos
O teor de lipídios foi quantificado pelo Método de Gerber, Butirométrico
para queijo. (MAPA).
2.6 Proteínas
O teor de nitrogênio foi determinado pelo método de Kjeldahl, sendo 6,38 o
fator de conversão para queijo. (AOAC, 2005)
2.7 Carboidratos
A quantidade de carboidratos foi obtida com a soma de todos os outros
constituintes e subtraindo esse valor de 100.
2.8 Valor Energético Total
O valor energético em particular é frequentemente obtido pela soma dos
teores de proteínas (4 Kcal/g), lipídeos (9 kcal/g) e carboidratos (4
Kcal/g) (WATT e MERRILL, 1963).
2.9 Potencial hidrogêniônico (pH)
Para a análise de pH foi utilizado o potenciômetro de bancada do modelo FE20
– Five EasyTM®.
2.10 Acidez em ácido láctico
Foi realizada por titulação segundo metodologia da AOAC, 2005.
2.11 Teor de Lactose
A determinação foi realizada por cromatografia líquida de alta
eficiência com detector de índice de refração (CLAE-RI).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a Figura 1 o queijo obteve aceitação de 89,2%. Sperotto et al.
(2017) analisaram um queijo cremoso e obtiveram média de nota 8,
corroborando com os resultados do estudo, onde a média das notas foi maior
do que 7. De acordo com a Figura 2, o queijo obteve maior intenção de
compra, (84,6 %), quando comparado ao queijo de Argenta et al. (2016),
57,5%.
Obteve teores de umidade de 68,32 (± 0,07). Semelhantes aos verificados por
Sousa (2014), 66,46 a 73,53%, e maior que os obtidos por Sperotto et al.
(2017) ,57,55%.
Apresentou 13,31 (± 0,48) de lipídios. Teores menores foram obtidos por Back
et al. 2011, 12,98 a 12,28. O teor de cinzas foi 2,97 (± 0,00), sendo
relativamente maior que o teor do queijo de Argenta et al. (2016), foi de
0,85. Em contrapartida, resultados semelhantes foram determinados por Soares
(2014) que variou de 2,17 a 3,05.
Os teores de proteínas foi de 7,02 (± 0,28), estando abaixo do queijo
desenvolvido por Sperotto (2017) 11,79% (±0,79), e semelhante aos teores
verificados por Sousa (2014) que variaram de 6,17 a 8,43%.
Para carboidratos foi observado teor de 8,64 (± 0,34), diferente do teor do
queijo desenvolvido por Sperotto (2017) que foi de 9,51. Quanto ao Valor
Energético Total (VET) estimou-se o valor de 182,43 kcal em 100 gramas do
produto.
A acidez foi 1,28 (±0,03). Teor semelhante foi observado na faixa de 1,28 a
1,56% (Sousa, 2017). Diferente de Sperotto et al. (2017) que obtiveram uma
média de 0,50% (±0,08).
O valor de pH foi de 4,65 (±0,00). Valores menores de pH foram verificados
por Sousa (2017) que variaram de 3,71 a 4,03. O teor de lactose foi de 1,95
g/100g (± 0,00). Teores maiores foram obtidos por Back et al (2011), de 2,39
e 2,48. Demonstrando assim que o kefir é uma opção viável na produção de
derivados lácteos promovendo melhoria na qualidade nutricional do produto e
redução do teor de lactose.
Figura 1: Aceitação sensorial de queijo utilizando leite de cabra segu
Aceitação sensorial do queijo
Figura 2. Intenção de compra de queijo utilizando leite de cabra. Tere
Demonstra a Intenção de compra do queijo
analisado.
Tabela 1
Na Tabela 1 são demonstrados os resultados do teor
de macronutrientes e Valor Energético Total (VET)
do queijo.
Tabela 2
Na Tabela 2 estão dispostos os resultados de
lactose, acidez e pH no queijo desenvolvido no
presente estudo.
CONCLUSÕES: A utilização de leite de cabra e kefir se mostrou como uma opção para um novo
produto, já que o queijo elaborado apresentou boa aceitação sensorial,
intenção de compra e bom valor nutritivo, sendo um queijo de muita alta
umidade, baixo teor de lipídios e carboidratos, com baixo valor energético
total e reduzido teor de lactose.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pelo financiamento, via Edital Universal 01/2016, Processo
431314/2016-0.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official
methods of analysis. 16. ed. Arlington: AOAC, 2005.
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BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Instrução Normativa Nº 68, de 12 dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e Produtos lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 12 de dezembro 2006.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed. rev. e ampl. –
Curitiba: Champagnat, 2013.
SOARES, C.D.M; Avaliação do leite de cabra cru, cru congelado, queijo minas frescal e do soro por diferentes períodos de tempo. Santa Maria, 2014. 72 fls. Dissertação(mestrado) – Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, RS, 2014.
SOUSA, P.B; Queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. Limoeiro do Norte, 2014.119fls. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, 2014.
WATT, B.; MERRILL, A. L. Composition of foods: raw, processed, prepared. Washington DC: Consumer and Food Economics Research, 1963.
SPEROTTO, L; OLIVEIRA, E.V; FERREIRA, F. A.T; SANTOS, F.B; SILVA, H. X.B.V; MACHADO, K.R; SANTOS, R.C; MOREIRA, R.A; AZEVEDO, T.C.R; CAMARGO, W; MATANNA, P. Desenvolvimento de queijo cremoso com kefir: análises sensoriais e físico-químicas. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, Curitiba, n. 18, maio-ago. 2017.