Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ÍNDICE DE ABSORÇÃO EM ÁGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDADE EM ÁGUA DE FARINHAS DE ARROZ DE DIFERENTES MARCAS.
AUTORES: Abreu, B.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Pimentel, G.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Vieira, H.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Borges, T.R.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Freiras, T.K.T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Saboia, R.C.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ) ; Moreira-araújo, R.S.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ)
RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi determinar a composição centesimal, o
índice de absorção em água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) de
farinhas de arroz flocadas de diferentes marcas comercializadas em Teresina-
PI. Determinou-se o teores de umidade, cinzas, proteínas, IAA e ISA. Dentre as
farinhas, a marca A apresentou maior teor de umidade, cinzas, IAA e ISA, a
marca B maior teor de lipídeos, proteínas e valor energético, e a C maior teor
de carboidratos. Concluiu-se que a composição centesimal, IAA e ISA, das três
marcas de farinha flocada de arroz, corresponderam aos valores preconizados
pela legislação, e que teores de proteínas, cinzas e lipídios apresentaram-se
diferentes ao referido na literatura consultada e legislação vigente.
PALAVRAS CHAVES: Farinha de Arroz; Composição Química; IAA/ISA
INTRODUÇÃO: O arroz (Oryza sativa) é o segundo cereal de maior produção mundial. Este
fornece 20% da energia e 15% das proteínas per capita necessária ao homem
(BASSINELLO; CASTRO, 2004), sendo constituído principalmente por amido,
apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas.
Entretanto, a composição do grão está sujeita a diferenças devido à
variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento (ZHOU
et al., 2002).
Devido às características como gosto suave, coloração branca,
hipoalergenicidade, ausência de glúten e facilidade para digestão, a farinha
de arroz tem se tornado um ingrediente atrativo (KADAN et al, 2003). De
acordo com Resolução RDC nº 263, farinhas são os produtos obtidos de partes
comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005).
Características importantes a serem avaliadas em ingredientes alimentícios
de uso em produtos de panificação, são as propriedades como absorção de água
e de solubilidade em água (MIZUBUTI et al., 2000). Estes indicam a
quantidade de água absorvida pelos grânulos de amido inchados ou embebidos
em água, e o grau de severidade do tratamento térmico e a consequente
desramificação da estrutura das moléculas de menor peso molecular (ANDERSON
et al., 1969), respectivamente.
O presente trabalho teve por objetivo analisar a composição centesimal, o
índice de absorção em água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) de
três marcas diferentes (A, B e C) de farinha flocada de arroz
comercializadas em Teresina-PI, comparar estas entre si, e averiguar se a há
conformidade dos teores com a literatura científica e legislação vigente.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras foram obtidas no comércio local de Teresina-PI, e a amostragem
realizada por quarteamento.
Determinou-se os teores de umidade pelo método de secagem em estufa a 105°C
(AOAC, 2005). Para a determinação dos teores de cinzas, as amostras foram
pré-carbonizadas com auxílio de um bico de Bunsen, e em seguida incineradas
em forno mufla a 550°C (AOAC, 2005). Os teores de lipídeos foram obtidos
pelo método de extração intermitente de óleos e gorduras, tipo Soxhlet,
utilizando o solvente Hexano P.A (AOAC, 2005). A determinação de proteínas
foi realizada pelo método de macro Kjeldahl (AOAC, 2005). Os carboidratos
foram obtidos por diferença dos demais constituintes (proteínas, lipídios,
cinzas e umidade). O valor calórico da farinha de arroz foi estimado
utilizando-se os fatores de conversão de ATWATER: 4 kcal/g para proteínas,
4kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios (WATT e MERRYL, 1963). Os
índices de absorção de água (IAA) e de solubilidade em água (ISA) foram
determinados segundo metodologia proposta por Anderson et al. (1969).
Os resultados estão apresentados na forma de média e desvio padrão, em
tabelas de frequência simples.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo a Tabela 1 é possível observar que não houve diferença
estatisticamente significativa entre as médias dos teores de umidade e
carboidratos das amostras analisadas, estando em conformidade com a
legislação vigente. Na análise das cinzas, os teores de cinzas das marcas A
e B não apresentaram divergência estatisticamente significativa. Observou-se
também que as três marcas de farinhas flocadas estudadas apresentaram
diferença estatisticamente significativa (p<0,05) nos teores de lipídeos.
Além disso, as amostras das marcas A e C não apresentaram diferença
estatística significativa entre os teores médios de proteínas e no valor
energético total.
Com relação às diferenças verificadas entre os teores de cinzas, lipídios e
proteínas das marcas analisadas, estas podem ser atribuídas ao tipo de massa
analisada (enriquecida ou não), e ao tipo de processamento (nível de
laminação) nas quais as farinhas foram submetidas, pois dependendo do tipo
de laminação pode haver perda ou ganho de nutrientes (CAPELLA, 2009).
De acordo com a Tabela 2 observou-se que o índice de absorção de água (IAA)
do flocão de arroz da marca A foi maior do que os IAA das marcas B e C,
sugerindo que o flocão de arroz A apresentou maior grau de gelatinização
devido ao número considerável de hidroxilas disponíveis para formar ligações
de hidrogênio com a água (DING et. al, 2005). Além disso, observou-se que a
marca A obteve o maior índice de solubilidade em água (ISA), quando
comparada com as marcas B e C, indicando que, segundo Lustosa, Leonal e
Mischan (2008), os flocos da marca A apresentaram maiores dispersões das
moléculas de amilose e amilopectina como consequência da gelatinização, em
condições mais brandas, e de formação de compostos de baixo peso molecular
quando em condições mais drásticas.
Figura 1- Composição centesimal em porcentagem (%) e Valor Energético
Figura 2- Índice de Absorção em Água (IAA) e Índice de Solubilidade em
CONCLUSÕES: Concluiu-se que a composição centesimal, IAA e ISA, das três marcas de farinha
flocada de arroz, corresponderam aos valores preconizados pela legislação, e
que teores como os de proteínas, cinzas e lipídios apresentaram-se diferentes
ao referido na literatura consultada, ademais, a marca A apresentou maior teor
de umidade, cinzas, IAA e ISA, a B maior teor de lipídeos, proteínas e valor
energético, e a C maior teor de carboidratos.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq: Edital 01/2016 Universal CNPq, processo 431314/2016-0.
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