Realizado em Tereseina/PI, de 11 a 13 de Setembro de 2019.
ISBN 978-85-85905-26-2
TÍTULO: ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DAS FARINHAS DO CACAU E DO MARACUJÁ
AUTORES: Gonçalves, M.F.B. (UFPI) ; Silva, D.T.S. (UFPI) ; Banguim, L.H. (UFPI) ; Fernandes, G.S. (UFPI) ; Moutinho, I.O.M. (UFPI) ; Sousa, F.R. (UFPI) ; Campos, C.M.F. (UFPI) ; Moreira-araújo, R.S.R. (UFPI)
RESUMO: Objetivou-se analisar características físico-químicas, composição centesimal
e valor energético das farinhas de chácolate da testa do cacau e farinha da
casca e albedo do maracujá. Determinou-se o índice de absorção de água,
índice de solubilidade em água, umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos e valor energético total (VET). O IAA e ISA, da farinha de
chácolate, em média 3,22g de gel e 0,09% respectivamente. Cinzas na farinha
de chácolate foi de 7,14%, na farinha de maracujá foi 5,45%. Umidade, na
farinha de chácolate (11,24%) e farinha de maracujá (14,82%). Lipídeos, na
farinha de chácolate e farinha da casca do maracujá, foram respectivamente,
2,70% e 1,1%. Proteínas foi 6,29% para chácolate e para farinha maracujá o
teor de proteína foi 4,34%.
PALAVRAS CHAVES: cacau; composição centesimal; maracujá
INTRODUÇÃO: O cacau (Theobroma cacao L.) é atualmente cultivado em países da América do
Sul, Central e do Norte, além de países da África, Ásia e Oceania. É
originário do continente americano, provavelmente das bacias dos rios
Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda região, onde ainda se
encontram algumas espécies em estado nativo. Duas subespécies distintas se
desenvolveram, “Criolo” e “Forasteiro”. Um terceiro grupo chamado
“Trinitario”. É essencialmente um cruzamento entre essas duas subespécies.
(MINIFIE,1989; DA SILVA,1996).
O chácolate é um chá oriundo da casca ou testa de cacau, que é removida da
amêndoa antes ou após a torrefação da semente, sendo considerada um
subproduto e muitas vezes tratada como resíduo. Alguns estudos e patentes
vêm sendo desenvolvidos a fim de dar um destino mais nobre a este material
devido ao seu elevado valor nutricional, destacando-se a presença de
biocompostos como as proantocianidinas e o teor significativo de gordura,
além de fibras (OKIYAMA; ARACAVA; RODRIGUES,2018).
A casca do maracujá amarelo representa em torno de 60 a 70% do peso total do
fruto (OLIVEIRA et al., 2002), tornando-se resíduo extremamente expressivo
em relação ao volume total processado na indústria, estimado em 40% da
produção nacional (BRUCKNER e PICANÇO, 2001
Faz-se necessário a adoção de medidas para o consumo consciente pela
população em relação à alimentação. O aproveitamento integral de frutas e
hortaliças na elaboração de novos produtos é uma opção tecnológica, pois
pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial (SILVA;
RAMOS, 2009). Portanto, objetivou-se avaliar as características físico-
químicas, composição centesimal e valor energético das farinhas de chácolate
feita com a testa do cacau e da farinha elaborada da casca e albedo do
maracujá.
MATERIAL E MÉTODOS: 2.1 Preparo das amostras
A amostra de chacolate foi comprada no comércio local, da marca NAYAH
chocolataria do Amazonas. Em relação a farinha de maracujá, os frutos foram
adquiridos no varejo local e a farinha foi produzida no laboratório de
Bromatologia e Bioquímica da Universidade Federal do Piauí. Ambas amostras
utilizaram a técnica de amostragem de quarteamento de amostra sólida. E os
estudos foram realizados em duplicata com valores expressos em média.
2.2 Técnicas realizadas
2.2.1 Índice de absorção de agua e solubilidade em agua – IAA e ISA
Foram determinados pelo método de centrifugação a 1000 rotações por minuto,
a 30oC
Graus, durante 30 min (AOAOC,2005)
2.2.2 Umidade
A determinação foi realizada pelo método de secagem em estufa a 105oC.
2.2.3 Cinzas
Houve a abertura da amostra por carbonização no bico de Bunsen, em seguida
houve a incineração em forno mufla a 550oC.
2.2.4 Lipídeos
A determinação de lipídeos ocorreu em um extrator intermitente de óleos e
graxas, tipo Soxhlet, com o solvente Hexano.
2.2.5 Proteínas
O teor de nitrogênio foi determinado pelo método de Kjeldahl, sendo 5,75 o
fator de conversão para alimentos vegetais.
2.2.6 Carboidratos
A quantidade de carboidratos foi obtida com a soma de todos os outros
constituintes e subtraindo esse valor de 100.
2.2.7 Valor total
O valor energético em particular é frequentemente obtido pela soma dos
teores de proteínas (4 Kcal/g), lipídeos (9 kcal/g) e carboidratos (4
Kcal/g) (LAJOLO & VANNUCCHI, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A farinha de chácolate demonstrou maior capacidade de absorver água com o
IAA de 3,22g de gel, enquanto a capacidade de se dissolver em agua foi menor
(0,09%).
Com relação ao IAA e ISA, a farinha de chácolate, apresentou média 3,22g de
gel e 0,09% respectivamente, como o valor de IAA e ISA obtido por Sousa
(2015), (1,73g.g; 6,76g), para farinha de trigo.
O teor de cinzas na farinha de chácolate foi 7,14%, enquanto Okiyama et al.
(2015), obteve 9,10%. O teor de cinzas da farinha da casca do maracujá,
(5,45%), foi aproximado ao de Cazarin et al. (2014), 6,88 %.
Umidade (11,24%), na farinha de chácolate foi superior ao declarado por
Okiyama et al. (2016), com 4,30 %. Na farinha de maracujá, o teor de umidade
(14,82%), também foi superior aos resultados de Cazarin et al. (2014), que
determinou 9,48%.
Lipídeos, na farinha de chácolate e farinha da casca do maracujá, foram
respectivamente 2,70% e 1,1%. O teor lipídico do chácolate, superou o valor
de Okiyama et al (2016), com 0,5%. Em relação a farinha do maracujá,
observou que foi inferior aos verificados por Reolon et al. (2009), (3,25%).
Para proteínas, obteve-se 6,29% para chácolate, abaixo da faixa (23,88%)
observada por Efraim et al. (2010), na farinha da casca/albedo do maracujá o
teor de proteína foi 4,34%, inferior ao estudo de Reolon et al.(2009),
10,44%.
O teor de carboidratos para a farinha de chácolate e farinha casca/albedo de
maracajá foram respectivamente, 72,63% e 74,29%. Okiyama et al. (2016),
determinou na farinha de chacolate 75,1%, já a farinha da casca e albedo do
maracujá nos estudos de Cazerin et al. (2014), foi de 79,39%.
Observou-se em relação ao valor energético total (VET) que a farinha de
chácolate (339,98 kcal), mostrando-se mais calórica que a farinha da
casca/albedo do maracujá (324,42 kcal).
TABELA 01. Índice de absorção de agua e índice de solubilidade em agua
Na tabela 01, estão dispostos os valores
referentes de IAA e ISA da farinha de chacolate.
TABELA 02. Valores em média da caracterização físico – químico e compo
A tabela 02 apresenta a composição centesimal
das duas farinhas e finaliza expondo o valor
energético total em uma quantidade de 100g de
cada farinha.
CONCLUSÕES: As farinhas de chácolate elaboradas com a testa do cacau e a farinha feita da
casca e albedo de maracujá, mostraram-se ricas em carboidratos com maior teor
dentre os macros nutrientes, mostrando-se ótima fonte de fibras, essenciais
para auxiliar a digestão, e baixo teor de absorção e solubilidade em agua,
podendo serem utilizadas como matéria prima para preparo de alimentos
elaborados que não retenham muita agua. O alto teor de umidade da farinha de
maracujá sugere sua utilização para preparação de mingais e sopas ou como base
para molho, também se mostraram como ótima fonte proteica.
AGRADECIMENTOS:
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