Realizado em Goiânia/GO, de 04 a 06 de Setembro de 2017.
ISBN: 978-85-85905-20-0
TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL DO EXTRATO DA AMÊNDOA DE BARU COM E SEM TORREFAÇÃO
AUTORES: Antunes, G.G.B. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Oliveira, B.A. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Vargas, M.R. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)
RESUMO: Os extratos da amêndoa de baru com e sem torrefação desenvolvidos a partir
do baru precisam ser avaliados sensorialmente para avaliar-se a aceitação
desses por parte dos consumidores,além de possibilitar a prospecção do
potencial mercadológico.Portanto,os extratos de amêndoa de baru
desenvolvidos no Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia foram avaliados
aplicando-se os testes de comparação pareada,teste de aceitação e teste de
intenção de compra.Para isso,utilizou-se um painel de 30 provadores.Os
resultados demonstram maior preferência,aceitação e intenção de compra do
extrato de amêndoa de baru com torrefação,por apresentar sabor caracterizado
pelos provadores como suave e menos adstringente quando comparado ao extrato
da amêndoa sem torrefação.
PALAVRAS CHAVES: EXTRATO; BARU; ANÁLISE SENSORIAL
INTRODUÇÃO: O Cerrado é caracterizado por uma grande riqueza de espécies, das quais se
destaca o baru (Dipteryx alata Vog). Tal fruto se destaca pela grande
quantidade de proteína e lipídeos presentes principalmente em sua amêndoa,
características muito úteis para a indústria alimentícia. Logo, na vertente
de desenvolvimento de produtos a partir da matriz do baru, tem-se os
extratos da amêndoa de baru com e sem torrefação (D’OLIVEIRA, 2015).
O desenvolvimento de um produto alimentício deve incluir a análise sensorial
do alimento produzido. Essa é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. Existem vários
métodos de sensibilidade para se verificar os atributos sensoriais de um
alimento. Dentre eles, tem-se o teste de comparação pareada, no qual deseja-
se saber qual amostra é preferida em detrimento de outra. Ainda, podem ser
ressaltados os testes de aceitação por escala hedônica de nove pontos, por
meio do qual o provador expressa o quanto gosta ou desgosta do alimento e, o
teste de intenção de compra, utilizado para prever a intenção de compra de
produtos em desenvolvimento (TEIXEIRA, 2009; ARMSTRONG; MORWITZ;
KUMAR, 2000).
Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar sensorialmente os extratos
de baru com e sem torrefação, utilizando-se os testes de comparação pareada,
de aceitação por escala hedônica de nove pontos e de intenção de compra,
visando um produto com boa aceitação pelos consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS: A avaliação sensorial do extrato da amêndoa de baru com e sem torrefação foi
baseada no trabalho de D’Oliveira (2015).Os testes sensoriais foram
realizados no Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia.Para tais
testes,foram utilizados 30 provadores não treinados,entre eles, os
acadêmicos,pós-graduandos e funcionários da instituição de ensino.Realizou-
se as análises sensoriais em cabines individuais.
Os julgadores avaliaram o extrato da amêndoa de baru com e sem
torrefação,através dos testes de comparação pareada,de aceitação por escala
hedônica de nove pontos e de intenção de compra.Para o teste de comparação
pareada,foram apresentadas duas amostras de extrato de amêndoa de baru,uma
que passou pela etapa de torrefação e a outra não.Foi orientado ao provador
escolher qual a amostra preferida e assinalar sua escolha na ficha de teste
de comparação pareada.Os resultados foram comparados aos resultados
tabelados (dados para teste bicauldal, P=1/2) a nível de probabilidade de
5%.Para o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos,o provador
expressou sua aceitação pelas amostras na ficha entregue (ficha de teste de
aceitação por escala hedônica),através de uma escala gradativa de nove
pontos previamente estabelecida.Para o teste de intenção de compra,o
provador expressou objetivamente sua intenção de aquisição ou não do produto
caso esse estivesse sendo comercializado.Orientou-se o provador a expressar
sua intenção de compra através de uma escala hedônica de cinco pontos,onde
as notas variaram de 5 (certamente compraria) a 1 (certamente não compraria)
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os dados coletados foram submetidos à análise estatística para verificar a
consistência do experimento e dos dados obtidos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A partir dos resultados para o teste de comparação pareada, observa-se que
70,00% dos provadores demonstraram preferência pelo extrato de amêndoa de
baru com torrefação. Logo, conclui-se que as amostras dos extratos
apresentam diferença significativa. Alguns provadores apontaram que o
extrato de baru com torrefação apresentava sabor suave, uma vez que o
extrato de baru sem torrefação apresenta leve sabor adstringente. Tal
diferença de sabores é resultante do processo de torrefação, o qual melhora
a digestibilidade das proteínas e inativa fatores antinutricionais (LEMOS,
2012).
Em relação ao teste de aceitação, cerca de 46,67% dos provadores escolheram
a opção “Gostei muito” para o extrato de baru com torrefação;
aproximadamente 33,33% dos julgadores assinalaram o mesmo grau de gostar,
para o extrato da amêndoa de baru sem torrefação.
Para o teste de intenção de compra, 40,00% dos provadores expressaram que
certamente comprariam o extrato de amêndoa de baru com torrefação e, 33,33%
possivelmente comprariam o extrato da amêndoa de baru sem torrefação.
Gráfico - Teste de comparação pareada e teste de aceitação
Representação gráfica dos dados obtidos dos testes
de comparação pareada e de aceitação, da análise
sensorial dos extratos da amêndoa de baru.
Gráfico - Teste de intenção de compra
Representação gráfica dos dados obtidos do teste
de intenção de compra, da análise sensorial dos
extratos da amêndoa de baru.
CONCLUSÕES: A partir do desenvolvimento do trabalho, conclui-se que os resultados para os
três testes sensoriais (teste de comparação pareada, teste de aceitação e
teste de intenção compra) convergem para maior aceitabilidade do extrato de
amêndoa de baru com torrefação, corroborando para um alto potencial
mercadológico do produto.
AGRADECIMENTOS: Ao IFG-Campus Goiânia, ao CNPQ e aos Professores Dr. Marcos dos Reis Vargas
(orientador) e Ms. Joema Rodrigues Cardoso Santos (co-orientadora).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARMSTRONG, J. S.; MORWITZ, V. G.; KUMAR, V. Sales forecasts for existing consumer products and services: do purchase intentions contribute to accuracy? International Journal of Forecasting, v 16, p 383-397, 2000.
D’OLIVEIRA, A. C. Desenvolvimento de bebida aromatizada da amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.). Campo Grande, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
LEMOS, M. R. B. Caracterização e estabilidade dos compostos bioativos em amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog.), submetidas a processo de torrefação. Brasília, 2012.
TEIXEIRA, L. V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Santa Terezinha, n 366, p 12-21, 2009.