Realizado em Goiânia/GO, de 19 a 21 de Setembro de 2016.
ISBN: 978-85-85905-20-0
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM EXTRUSADOS DE MILHO POR ESPECTROMETRIA DE EMISSÃO ATÔMICA – FOTOMETRIA DE CHAMA
AUTORES: Gonçalves, M.X. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Reis, L.O. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Barros, K.A. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)
RESUMO: Devido a sua grande praticidade para consumo, o mercado de snacks extrusados tem
ganhado cada vez mais destaque, especialmente
nos centros urbanos. Em paralelo,
tem-se um aumento significativo na ingestão excessiva de sódio pelos
consumidores,
também oriundo do alto consumo de produtos industrializados. Assim, este
trabalho objetivou quantificar o teor de sódio, através da espectrometria de
emissão atômica (fotometria de chama), em seis amostras de salgadinhos de
diferentes marcas comercializadas em Goiânia. Com os resultados obtidos, foi
possível ainda, verificar a conformidade do teor declarado na rotulagem
nutricional presente na embalagem do produto e sua adequação com os níveis de
ingestão diária estabelecidos pela legislação vigente.
PALAVRAS CHAVES: Fotometria; Sal; Snacks
INTRODUÇÃO: A versatilidade de utilização do milho possibilita elevado emprego e o torna uma
das matérias-primas mais importantes para a produção de alimentos (GONÇALVES et
al.,2003).
Nos últimos anos, o mercado de salgadinhos vem ocupando um lugar cada vez maior.
Segundo a ANIB, o segmento de snacks vem crescendo anualmente, sendo os
salgadinhos de milho/trigo os que apresentaram o maior número de lançamentos
(ABIMAPI, 2015). Aliado a isso, tem-se um aumento na ingestão de sódio pelos
consumidores, uma vez que para o Ministério da Saúde e a ANVISA, o consumo de
sódio em demasia, é proveniente em maior parte, da ingestão de alimentos
industrializados.
Ultimamente, na maioria dos países, o consumo de sal por dia tem sido excessivo,
variando de 9 a 12 g por pessoa. Em contraste, a Organização Mundial da Saúde
(OMS) recomenda uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal
(NILSON et. all.,2012). Além disso, a literatura aponta que tal excesso é causa
principal do desenvolvimento de doenças crônicas, desde a hipertensão arterial e
doenças cardiovasculares, até o câncer de estômago, doenças renais e
osteoporose.
Tanto o teor de sódio, quanto as demais informações nutricionais, devem ser
rotulados nas embalagens dos produtos, conforme a Resolução RDC n. 360/2003.
Segundo a ANVISA, diferenças entre os valores fornecidos na rotulagem
nutricional e os encontrados em análises laboratoriais, são aceitáveis até o
limite de 20%. No entanto, Ribeiro (2011) atesta que ainda assim encontram-se
dados excedendo a esta variação.
Assim, este projeto objetivou quantificar através da fotometria de chama, o teor
de sódio em seis marcas de salgadinhos, além de verificar a conformidade do teor
declarado em suas respectivas embalagens nutricionais e os parâmetros
estabelecidos pela legislação.
MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa foi realizada no Laboratório de Química do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia, utilizando os
equipamentos e reagentes já presentes no mesmo. A metodologia adotada na
determinação do teor de sódio nos salgadinhos,foi adaptada a partir da utilizada
por PEIXER (2013). As amostras dos seis salgadinhos utilizados, foram coletadas
numa rede de supermercados conhecida na cidade de Goiânia, todas dentro do prazo
de validade e com data de fabricação recente. As amostras foram maceradas com
auxílio de pistilo e almofariz, e em seguida, pesaram-se exatamente duas gramas
de cada uma em cadinhos de porcelana previamente separados e identificados. As
amostras foram submetidas à calcinação em um forno mufla da marca EDGE
Equipamentos® a 550°C para obtenção de cinzas, e resfriadas em dessecador
VIDROLABOR®. Após a calcinação, as cinzas foram solubilizadas com solução de
ácido nítrico 0,1 mol/L, e filtradas utilizando-se papel filtro. Em paralelo,
prepararam-se também, soluções padrão com concentrações Na+ equivalentes à 80;
60; 40; 20 e 10 mg/L utilizando-se seu respectivo cloreto. Os filtrados foram
analisados em um fotômetro de chama Analyser 910® para a futura determinação da
concentração de sódio. Foram utilizadas as soluções de Na para obter curvas de
calibração analítica para leituras de emissão atômica no fotômetro de chama. Com
os resultados em mãos, compararam-se com os valores fornecidos nos rótulos dos
produtos, bem como nos padrões estabelecidos pela ANVISA.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Após a leitura, das soluções padrão de sódio, foi possível traçar uma curva de
calibração das intensidades de emissão em função de suas respectivas
concentrações. Para tal, utilizou-se o software estatístico MicrocalOrigin®.
Nota-se que o coeficiente de linearidade informado pelo software, aponta que
cerca 99% dos valores analisados obedecem à equação da reta do tipo y = a + bx
fornecida pelo gráfico em anexo, onde y = intensidade de emissão e x =
concentração. Desta forma, foi possível então, através dessa equação, dos
resultados das leituras dos filtrados, e das massas das amostras após a
calcinação, determinar a concentração de sódio em cada amostra analisada, bem
como os respectivos teores de cinzas encontrados (vide tabela em anexo).
Embora nenhum dos resultados encontrados ultrapasse ao valor mencionado no
rótulo nutricional, apenas o salgadinho A apresentou-se em conformidade com a
legislação, visto que para a ANVISA é aceitável uma variação de ± 20%.
Os salgadinhos de marca C e E, são de um mesmo fornecedor, cuja análise
sensorial também detectou baixa concentração de sódio. Tais diferenças
exorbitantes (-53,16 e-41,47% respectivamente) podem ser justificadas por
exemplo, pelo emprego de uma rotulagem nutricional sem as devidas análises
químicas - fato muito recorrente em indústrias alimentícias de pequeno porte.
Em relação às demais marcas de salgadinhos, pode-se dizer que também se
encontram de acordo com a legislação, uma vez que estão próximas às margens
estabelecidas e considerando-se possíveis erros operacionais durante as
análises.
Gráfico 1 - Curva de Calibração
Tabela 1 - Resultados Encontrados
CONCLUSÕES: Contudo, com base nos resultados obtidos, notou-se que embora nenhuma marca tenha
extrapolado aos valores nutricionais fornecidos, a redução do teor de sódio em
alimentos industrializados ainda é uma questão a ser trabalhada.
Ademais, conclui-se que a técnica empregada além de ser bastante rápida e simples,
é um tanto
quanto precisa, considerando-se o ótimo coeficiente de linearidade obtido.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia e
à orientadora Joema Cardoso pelo suporte e auxílio prestado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABIMAPI, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoito, Massas alimentícias, Pães e Bolos industrializados. Disponível em:<http://abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?i=MTEyNw==> Acesso em 31/07/2016
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº. 50/201 – Teor de Sódio nos Alimentos Processados. Disponivel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/856c37804d19e24d9d7aff4031a95fac/INFORME+T%C3%89CNICO+2012-+OUTUBRO.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 31/07/16.
GONÇALVES, R.A; SANTOS, J. P.; TOMÉ, P. H. F.; PEREIRA, R.G.F.A; ASCHERI, J. L. R;ABREU,C. M. P. Rendimento e composição Química de cultivares de milho e moagem a seco e produção de grits. Ciênc.agrotec., Lavras. V.27, n.3, p.643-650, 2003.
NILSON EAF, JAIME PC, RESENDE DO. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica. 2012;34(4):287–92.
PEIXER, Lubna Chagas. Determinação de Metais Alcalinos e Metais Alcalinos Terrosos em Alimentos. IFSC. São José-SC. 2013.
RIBEIRO, Vera Favila. Alimentos Processados para Crianças e Adolescentes: Concentrações de Sódio e Conformidade da Rotulagem. UFPE – Centro de Ciências da Saúde. Recife-PE. 2011.