Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: FERMENTADO DE AÇAÍ: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
AUTORES: Santos, D.R. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE) ; Santos, A.P. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE) ; Souza, E.A.D. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE) ; Pinheiro, A.S. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE)
RESUMO: Os fermentados alcoólicos de frutas são as bebidas obtidas da fermentação do mosto
de fruta sã, fresca e madura e que possui graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume. Este trabalho teve como objetivo elaborar e fazer a caracterização físico-
química de um fermentado de açaí. Foram usadas polpas de açaí obtidas em
supermercados de Aracaju/SE. Preparou-se o suco, que em seguida foi submetido ao
processo de fermentação alcoólica com Saccharomyces Cerevisiae. As análises
efetuadas foram acidez total, teor alcoólico, pH e extrato seco. Os resultados
obtidos foram: acidez total de 59,33 meq L-1, teor alcoólico de 13,93 ºGL, pH de
3,38 e extrato seco de 47,68 g L-1. O fermentado de açaí apresentou-se em
conformidade com a Legislação Brasileira, para os parâmetros analisados.
PALAVRAS CHAVES: fermentado; açaí; análises físico-químicas
INTRODUÇÃO: O Brasil se posiciona como o maior produtor, exportador e consumidor de açaí
(Euterpe oleracea). O açaí é rico em lipídeos essenciais e de boa qualidade
nutricional, e em certos minerais como o cálcio e o potássio, que podem
contribuir para garantir o crescimento e bom funcionamento do corpo humano em
geral, uma vez que esses nutrientes participam de varias reações metabólicas
importantes no organismo (MENEZES, 2005; 2008), o que faz com que o interesse
por este fruto no mercado nacional venha aumentando cada vez mais (YUYAMA et
al., 2002).
Segundo o Decreto nº 6871, de 04 de Junho de 2009, os fermentados de frutas são
as bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20 ºC, obtidas da
fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura, sendo denominados "fermentado
de ...", acrescido do nome da fruta utilizada (BRASIL, 2009).
Este trabalho teve como objetivo produzir um fermentado de açaí e fazer sua
caracterização físico-química, comparando seus padrões de qualidade com os
limites exigidos pela Legislação Brasileira e com trabalhos similares que tratam
de fermentados de frutas.
MATERIAL E MÉTODOS: Preparo do pé-de-cuba e dorna principal:
Foram usadas polpas de açaí obtidas em supermercados de Aracaju/SE. Preparou-se
1,0 L de suco e efetuou-se a correção do Brix pela adição sacarose - até
24°Brix. Foi determinado o pH do suco, que estava na faixa entre 4 e 5. Em
seguida o suco foi dividido em três recipientes nos seguintes volumes: 10 mL
(tubo de ensaio), 100 mL (Erlenmeyer de 250 mL) e 890 mL (Erlenmeyer de 2000
mL). Foram aplicados choques térmicos para esterilização do suco dos três
recipientes, procedendo-se, em seguida, à inoculação da levedura (Saccharomyces
cerevisiae) no recipiente de menor volume (tubo de ensaio) a uma concentração de
5,0 g L-1, onde passou 24 h de adaptação ao meio, sendo depois transferida a
cada 24h para o recipientes seguinte e por último deste para o recipiente de
2000 mL, que após 24 h estava preparado para ser inoculado na dorna principal.
A dorna principal continha 6L de suco de açaí. Foi efetuada a correção do Brix -
até 24°Brix. Determinou-se o pH que estava entre 4 e 5. Em seguida foi inoculado
o volume do último pé-de-cuba na dorna principal. Aguardou-se até o final de sua
fermentação.
Clarificação:
Utilizou-se 467 mL de solução de argila bentonita a 70 g L-1 e aguardou-se 2
dias para a decantação dos flóculos. Fez-se a separação do vinho sobrenadante
usando-se o processo de trasfegação.
Análises físico-químicas:
Foram determinadas a acidez total pela titulação com solução de NaOH 0,1N, o
teor alcoólico por destilação com posterior medição da densidade, o extrato seco
por pesagem do resíduo seco de 20ml de amostra (evaporação em banho-maria e
secagem em estufa a (100 ± 5)°C até peso constante), e o pH pelo método
potenciométrico. As análises químicas foram feitas de acordo metodologia do
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1 encontram-se os resultados das análises físico-químicas efetuadas no
fermentado de açaí.
O fermentado de açaí produzido apresentou teor alcoólico de 13,93 ºGL, estando
de acordo com parâmetros da Legislação Brasileira cuja faixa aceitável é de 4 a
14 oGL (BRASIL, 2008; 2009) e similar ao valor encontrado em fermentado de
jabuticaba (13,5 oGL) (SILVA et al., 2008).
A acidez total do fermentado de açaí foi de 59,33 meq L-1 e está em conformidade
com os teores exigidos pela Legislação Brasileira (50 a 130 meq L-1) (BRASIL,
2008) e acima da concentração encontrada em fermentado de cajá (29 meq L-1)
(DIAS et al., 2003).
O valor do pH é particularmente importante principalmente por seu efeito sobre
os microrganismos, devendo estar entre 3,0 e 4,0. Por exemplo, um vinho com pH
3,4 apresenta melhor resistência a infecção bacteriana do que outro com pH 3,8
(AQUARONE, 2001). O pH do fermentado de açaí produzido foi de 3,38, estando
dentro da faixa proposta por Aquarone (2001), e similar à faixa de pH encontrada
em trabalho com fermentado de açaí (pH=3,5) e outros trabalhos com fermentados
de frutas: acerola (SEGTOWICK et al., 2013) e jabuticaba (SILVA et al., 2008),
cujos valores foram 3,58 e 3,40, respectivamente.
O extrato seco total do fermentado de açaí produzido foi de 47,68 g L-1. A
Legislação Brasileira (BRASIL, 2008) não estabelece limites de extrato seco
total em fermentados de frutas, entretanto este parâmetro foi comparado com
valores obtidos em outros trabalhos com fermentados de frutas, apresentando-se
acima do valor encontrado por Paz et al. (2007) em fermentado de kiwi (21,89 g
L-1) e semelhante aos valores encontrados por De Paula et al. (2012) em
fermentado de umbu (44,90 g L-1) e Segtowick et al. (2013) em fermentado de
acerola (45.25 g L-1).
Tabela 1
Características físico-químicas do fermentado de
açaí produzido
CONCLUSÕES: Considerando-se os parâmetros analisados (acidez total, teor alcoólico, pH e
extrato seco total), o fermentado de açaí produzido apresentou características
físico-químicas de qualidade similares aos valores de referência encontrados na
literatura. Com relação aos parâmetros analisados neste trabalho e exigidos pela
Legislação Brasileira para fermentado de frutas, o fermentado de açaí apresentou-
se em conformidade com os limites propostos.
AGRADECIMENTOS:
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