Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: Quantificação de minerais e aspectos nutricionais de biscoitos contendo Chenopodium quinoa, BRS Piabiru.
AUTORES: Souza, A.H.P. (UEM) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR) ; Zimmer, F.C. (UTFPR) ; Stroher, G.L. (UTFPR) ; Pagamunici, L.M. (UEM) ; Gomes, S.T.M. (UEM) ; Souza, N.E. (UTFPR) ; Visentainer, J.V. (UEM) ; Matsushita, M. (UTFPR)
RESUMO: O presente estudo desenvolveu e avaliou biscoitos quanto aos teores de micronutrientes através da análise multivariada. Os minerais majoritários foram Mg e Ca. A Componente Principal 1 (CP1) as amostras B e C distinguiu da formulação A devido à contribuição de todos os minerais na formação do seu vetor de dados. As amostras B e C obtiveram contribuição positiva devido aos teores de Ca, Cu e Fe. Houve uma boa contribuição na ingestão dietética de referência para estes micronutrientes e os produtos foram fontes de cobre, magnésio e manganês. Através da análise multivariada foi possível selecionar a amostra C com o maior conteúdo de minerais.
PALAVRAS CHAVES: ACP; pseudocereais; Micronutrientes
INTRODUÇÃO: A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal originário da região andina e a linhaça (Linum usitatissimum, L.) é considerada uma oleaginosa e nativa do oeste da Ásia e mediterrâneo. O amaranto apresenta 12,2-13,8% de proteína bruta, 67,4-69,2% de carboidratos, 9,7-12,9% de fibra alimentar dietética, 5,0-6,3% de lipídios totais e 2,5-3,4% de minerais, respectivamente (Schoenlechner et al., 2008). Com relação à linhaça destacam-se os altos teores de fibra bruta e de lipídios totais, respectivamente, 8,3 e 43,9% presentes no grão (Gutiérrez et al., 2010). Chenopodium quinoa Willd e outras espécies nativas apresentam saponinas, que são compostos solúveis em água, termolábeis, que quando administrados em altas doses in vivo apresentam toxicidade, mas para plantas atuam como eficiente inseticida e anti-microbiano. A cultivar Chenopodium quinoa BRS Piabiru foi geneticamente modificada para suportar as condições climáticas da região cetro-oeste do Brasil e removida as saponinas (Spehar e Santos, 2002). Foi mantida a composição química do peseudoceral, sendo o estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - unidade Cerrados, Brasília, DF, Brasil (EMBRAPA). O presente estudo desenvolveu e avaliou biscoitos quanto aos teores de micronutrientes através da análise multivariada.
MATERIAL E MÉTODOS: Os grãos de C. quinoa BRS Piabiru usados para o desenvolvimento da formulação do biscoito foi proveniente da EMBRAPA. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio varejista da cidade de Maringá. A formulação do biscoito consistiu de farinha de arroz, amaranto, linhaça (50 g kg-1), açúcar mascavo (30 g kg-1), açúcar refinado (30 g kg-1), chocolate em pó com 70% de cacau (20 g kg-1), gema de ovo (50 g kg-1), mel (120 g kg-1), manteiga (50 g kg-1), gotas de chocolate (90 g kg-1), carbonato de sódio (10 g kg-1), água (70 g kg-1), castanha do Brasil (80 g kg-1) e aroma de castanha (10 g kg-1). O conteúdo de quinoa foi de 60 g kg-1; 100 g kg-1 e 140 g kg-1, respectivamente, formulações A, B e C, e flocos de arroz 330 g kg-1; 290 g kg-1 e 250 g kg-1 na mesma ordem. Todos os ingredientes foram misturados em mixer KitchenAid (St Joseph, MI, USA) por 3 min em velocidade baixa Após a mistura estar completa, a massa foi removida e esticada com um rolo até à espessura desejada de 7 mm x 6 cm de diâmetro. As formulações foram então assadas a 180 ºC durante 20 min. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas utilizando o “pós-hoc” teste de Tukey. Análise de Componentes Principais (ACP) consistiu no autoescalonamento das médias. Todas as análises estatísticas foram feitas no programa Statistica, versão 8.0. Adotou-se o nível de significância para rejeição da hipótese de nulidade de 5% (p <0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os minerais majoritários foram Mg e Ca (Tabela 1). O primeiro é associado a uma ampla gama de processos biológicos e fisiológicos. A presença de cálcio na dieta aumenta a biodisponibilidade e absorção de Mg, Mn e Zn. Estes são essenciais para a manutenção dos sistemas biológicos por participarem como cofatores em reações metabólicas (Hathcock, 2004). A ingestão dietética de referência para todas as formulações demonstrou contribuições superiores a 10% para os minerais Cu, Mg, Mn e Zn; Cu contribuiu com quase duas vezes a DRI, este valor não é considerado tóxico, pois foi inferior ao nível de ingestão diária tolerável (Institute of Medicine, 2001, 2011). Devido aos elevados teores de Cu, Mg e Mn, acima de 15% de cada mineral por porção (Brasil, 1998), sendo classificadas como boas fontes desses minerais. O consumo de alimentos ricos em minerais podem reduzir o risco de doença cardíaca, anemia, osteoporose e câncer de próstata, por estimular o sistema imunológico (Hathcock, 2004). A Componente Principal 1 (CP1) as amostras B e C distinguiu da formulação A devido à contribuição de todos os minerais (Figura 1A) na formação do seu vetor de dados (Figura 1B). As amostras B e C obtiveram contribuição positiva (Figura 1B) devido aos teores de Ca, Cu e Fe (Figura 1A). Neste contexto a adição de 140 g kg-1 de quinoa foi o suficiente para aumentar significativamente os teores de minerais no produto.
Figura 1
Tabela 1
CONCLUSÕES: A utilização da nova variedade de quinoa aumentou significativamente o teor de minerais nas formulações de barra alimentícia. Houve uma boa contribuição na ingestão dietética de referência para estes micronutrientes e os produtos foram fontes de cobre, magnésio e manganês. Através da análise multivariada foi possível selecionar a amostra C com o maior conteúdo de minerais.
AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, Fundação Araucária e Universidade Estadual de Maringá.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Anaytical Chemists, 16ª ed.; AOAC: Arlington.
Brasil. 1998. Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Portaria n°27. Brasília, DF.
Brasil. 2003. Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Resolução – RDC n°359. Brasília, DF.
Gutiérrez, C.; Rubilar, M.; Jara, C.; Verdugo, M.; Sineiro, J.; Shene, C. 2010. Flaxseed and flaxseed cake as a source of compounds for food industry. Journal Soil Science Plant Nutrition. 10: 454-463.
Hathcock, J. N. 2004. Vitamin and mineral safety, 2rd end. Washington, DC: Council for responsible nutrition.
Institute of Medicine. 2001. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington, DC: National Academy Press.
Institute of Medicine. 2011. Dietary Reference Intakes for calcium and vitamin D. Washington, DC: National Academy Press.
Spehar, C. R.; Santos, R. L. B. 2002. Quinoa BRS Piabiru: alternative for diversification of cropping systems. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 37: 889-893.