Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: Composição proximal e quantificação de minerais em coproduto de chia
AUTORES: Rodrigues, (UTFPR) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Zimmer, F.C. (UTFPR) ; Tarricone, G.P.S. (UTFPR) ; Stroher, G.L. (UTFPR) ; Gomes, S.T.M. (UTFPR) ; Souza, N.E. (UTFPR) ; Visentainer, J.V. (UTFPR) ; Matsushita, M. (UEM)
RESUMO: O objetivo deste estudo foi verificar os macros e micronutrientes em coproduto de chia obtido após o processamento do óleo por prensagem a frio. Foram feitas análises de composição proximal e determinados os minerais Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn e Zn. A composição em minerais teve como majoritários o potássio e cálcio. O aproveitamento de coproduto de chia obtido após o processamento de óleo a frio apresenta-se promissor por conter altos teores de proteínas e cinza. Esta farinha pode ser utilizada no enriquecimento de alimentos industrializados e aumentar os teores de micronutrientes.
PALAVRAS CHAVES: Salvia hispanica L.; Macronutrientes; Micronutrientes
INTRODUÇÃO: A chia (Salvia hipanica, L.) é uma planta angiosperma da família da menta (Lamiaceae), caracterizada como um grão de clima tropical e subtropical, amplamente consumida na América pré-colombiana, na região que inclui o México e Guatemala (Ayerza, 1990). A utilização da farinha de chia parcialmente desengordurada aumentou significativamente os níveis de minerais em formulações de bolos de chocolate (Gohara et al. 2013) quando comparado com a farinha de arroz. O objetivo deste estudo foi verificar os macros e micronutrientes em coproduto de chia obtido após o processamento do óleo por prensagem a frio.
MATERIAL E MÉTODOS: O coproduto de chia foi adquirido na empresa Giroil Ltda (Santo Angelo-RS). A amostragem consistiu na coleta de 3 lotes de 3kg. Foram feitas análises lipídios totais, proteína bruta, cinza, umidade, carboidratos toais por diferença: [100 – (% umidade + % cinza + % proteína bruta + % lipídios totais)] (AOAC, 1995) e energia bruta: [(4 . proteínas) + ( 4 . carboidratos) + (9 . lipídios)]. Os resultados obtidos foram expressos em kcal 100 g-1 de alimento e este convertido para Joule, através do fator 4,1868 J para 1 kcal e apresentado em kJ 100 g-1 de alimento. Para análise de minerais, as amostras foram digeridas por via seca, segundo AOAC (1995), com calcinação em mufla a 550ºC por 6hs e recuperação com solução de ácido nítrico 5% (v/v). Os minerais Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn e Zn foram quantificados em espectrômetro de absorção atômica AA240FS (Varian, USA) e expresso em mg do mineral por 100 g de produto. Os comprimentos de onda específicos utilizados para cada mineral foram 239,9; 324,8; 248,3; 404,4; 202,6; 279,5 e 213,9, respectivamente para os minerais Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn e Zn; e as bandas espectrais foram 0,2; 0,5; 0,2; 0,5; 1,0; 0,2 e 1,0, na mesma sequência.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A composição proximal da farinha de chia parcialmente desengordura após o processo de extração do óleo consistiu em 7,99 (±0,02) de umidade, 6,29 (±0,05) de cinza, 28,72 (±0,03) de proteína bruta, 10,80 (±0,11) de lipídios totais e 46,20 (±0,07) de carboidratos totais. Conforme Ayerza (1990) o grão integral possui 25-38% de óleo, sendo composto por 60% de alfa linolênico. O coproduto pode ser considerado como fonte de proteínas (Institute of Medicine, 2002/2005). A composição em minerais, como mostrado na Tabela 1, teve como majoritários o potássio e o cálcio. A presença de cálcio contribui para a biodisponibilidade e absorção de magnésio, manganês e zinco. Os microminerais cobre, ferro, manganês e zinco são responsáveis para a manutenção dos sistemas biológicos, pois estes participam como cofatores nas reações metabólicas (Hathcock, 2004).
Tabela 1
CONCLUSÕES: O aproveitamento de coproduto de chia obtido após o processamento de óleo a frio apresenta-se promissor por conter altos teores de proteínas e cinza. Esta farinha pode ser utilizada no enriquecimento de alimentos que convencionalmente apresentem baixos teores de micronutrientes.
AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, Fundação Araucária e Universidades: Estadual de Maringá e Tecnológica Federal do Paraná.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Anaytical Chemists, 16ª ed.; AOAC: Arlington.
Ayerza, R.; Coates, W. 2005. Chia - rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. Arizona: The University of Arizona Pres.
Gohara, A. K.; Souza, A. H. P.; Rodrigues, A. C.; Stroher, G. L.; Gomes, S. T. M.; Souza, N. E.; Visentainer, J. V.; Matsushita, M. 2013. Chemometric methods applied to the mineral content increase in chocolate cakes containing chia and azuki. Journal Brazilian of the Chemical Society. 24:5, 771-776.
Hathcock, J. N. 2004. Vitamin and mineral safety, 2rd end. Washington, DC: Council for responsible nutrition.
Institute of Medicine. 2002/2005. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: National Academy Press.