Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: Efeito da adição de coproduto de chia sobre a composição proximal de hamburgueres
AUTORES: Rodrigues, (UTFPR) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Zimmer, F.C. (UTFPR) ; Tarricone, G.P.S. (UTFPR) ; Stroher, G.L. (UTFPR) ; Gomes, S.T.M. (UEM) ; Souza, N.E. (UTFPR) ; Visentainer, J.V. (UTFPR) ; Matsushita, M. (UEM)
RESUMO: Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado para investigar a influência na composição nutricional dos fatores: % de proteína texturizada de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituição parcial da mistura de carne bovina e toucinho suíno em hambugueres, sendo propostos modelos com os dados da composição proximal. Os fatores % de PTS e FDC foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu para melhorar os teores de proteína bruta e cinza. Foram feitas algumas restrições nas respostas para a análise de desejabilidade. Nesta análise o nível superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto ótimo de maior desejabilidade.
PALAVRAS CHAVES: Salvia hispanica L.; Superfície de resposta; Função de desejabilidade
INTRODUÇÃO: A chia (Salvia hipanica, L.) e a soja (Glycine Max, L. Merril) apresentam um elevado valor nutricional devido a sua fração lipídica e proteica. O hambuguer é um alimento de fácil preparo, prático e amplamente consumido e é obtido a partir da carne moída dos animais de açougue, com adição ou não de tecido adiposo e ingredientes. O planejamento fatorial permite um menor número de experimentos e conclusões a partir de resultados qualitativos. O objetivo deste trabalho foi à aplicação de planejamento fatorial para investigar a influência dos fatores: percentuais de proteína texturizada de soja e coproduto de chia em formulações de hambugueres sobre a composição proximal.
MATERIAL E MÉTODOS: Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado para investigar a influência na composição nutricional dos fatores: % de proteína texturizada de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituição parcial da mistura de carne bovina e toucinho suíno em hambugueres. Foram feitas análises lipídios totais, proteína bruta, cinza, umidade (Cunniff, 1998), carboidratos toais por diferença: [100 – (% umidade + % cinza + % proteína bruta + % lipídios totais)] e energia bruta: [(4 . proteínas) + ( 4 . carboidratos) + (9 . lipídios)] (Holands et al. 1994). Os resultados obtidos foram expressos em kcal 100 g-1 de alimento e este convertido para Joule, através do fator 4,1868 J para 1 kcal e apresentado em kJ 100 g-1 de alimento. Para analisar as principais respostas foi aplicada a função de desejabilidade com restrições.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As condições do modelo fatorial 22 completo (Tabela 1), em duplicata, aplicado nos experimentos e os valores obtidos na composição proximal e energia bruta, pelo método indireto. Os efeitos de interação para os carboidratos totais (p =0,1556), cinza (p =0,4748) e umidade (p =0,2836) foram não significativos e mantidos nos modelos por proporcionar um ‘alisamento’ nos modelos e sua ausência comprometeria o valor do R2. A energia bruta obteve a maior contribuição para o efeito principal PTS e positiva. Os efeitos da FDC e de interação foram negativa mostrando que a incorporação destes vegetais consegue-se reduzir o valor calórico dos hambugueres e promover uma dieta balanceada através de um produto de fácil e rápido preparo (Figura 1). No caso do teor de cinza a interação foi negativa entre os fatores, mas este não foi significativo (p <0,05). Conforme Gohara et al. (2013) a adição de farinha de chia contribuiu para aumentar significativamente todos os percentuais dos minerais em bolos de chocolate. Os modelos dos teores de cinza, proteína bruta e lipídios totais foram avaliados em função da desejabilidade com a adoção de restrições. O nível superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto ótimo de maior desejabilidade (experimentos 7 e 8) não havendo a necessidade fazer outro ponto experimental.
Figura 1
Tabela 1
CONCLUSÕES: O planejamento fatorial aplicado no hambuguer demonstrou que o aumento dos fatores estudados contribuiu para melhorar os teores de proteína bruta e cinza. Na análise de desejabilidade o nível superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto ótimo não havendo a necessidade fazer outro ponto experimental. A adição do coproduto de chia é uma alternativa para obter alimentos nutricionalmente balanceados.
AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, Fundação Araucária e Universidades: Estadual de Maringá e Tecnológica Federal do Paraná.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Cunniff, P. A. 1998. Official methods of analysis of AOAC international, 16ª ed.; AOAC: Arlington (CD-ROM).
Bligh, E. G.; Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology 37: 911-917.
Holands, B.; Welch, A. A.; Unwin, I. D.; Buss, D. H.; Paul, A. A.; Southgate, D. A. T. 1994. MacCance and winddowson’s: The composition of foods, 5ª ed.; The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food: Cambridge.
Gohara, A. K.; Souza, A. H. P.; Rodrigues, A. C.; Stroher, G. L.; Gomes, S. T. M.; Souza, N. E.; Visentainer, J. V.; Matsushita, M. 2013. Chemometric methods applied to the mineral content increase in chocolate cakes containing chia and azuki. Journal Brazilian of the Chemical Society. 24:5, 771-776.