Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: Estudo da adição de coproduto de chia na composição de ácidos graxos em hamburgueres
AUTORES: Souza, A.H.P. (UEM) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Rotta, E.M. (UEM) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR) ; Pagamunici, L.M. (UEM) ; Stroher, G.L. (UTFPR) ; Gomes, S.T. (UEM) ; Souza, N.E. (UEM) ; Visentainer, J.V. (UEM) ; Matsushita, M. (UEM)
RESUMO: Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata
foi realizado para investigar a influência dos fatores: % de proteína texturizada
de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituição
parcial da mistura de carne bovina e toucinho suíno em hamburgueres, sendo
propostos modelos com os somatórios de ácidos graxos. Os fatores % de PTS e FDC
foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu para melhorar a
composição em ácidos graxos. A adição do coproduto de chia é uma alternativa para
aumentar os teores de ácido alfa linolênico e obter alimentos nutricionalmente
balanceados.
PALAVRAS CHAVES: Salvia hispanica L.; Superfície de resposta; Alfa-linolênico
INTRODUÇÃO: A chia (Salvia hipanica, L.) é fonte do ácido graxo alfa linolênico (18:3n-3). A
soja (Glycine Max, L. Merril) apresenta um elevado valor nutricional por conter um
balanço desejável de aminoácidos. O hamburguer é um alimento de fácil preparo,
prático e amplamente consumido e é obtido a partir da carne moída dos animais de
açougue e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. O
planejamento fatorial permite um menor número de experimentos e conclusões a
partir de resultados qualitativos. O objetivo deste trabalho foi à aplicação de
planejamento fatorial para investigar a influência dos fatores: percentuais de
proteína texturizada de soja e coproduto de chia em formulações de hamburgueres
sobre a composição de ácidos graxos.
MATERIAL E MÉTODOS: Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata
foi realizado para investigar a influência dos fatores: % de proteína texturizada
de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituição
parcial da mistura de carne bovina e toucinho suíno em hamburgueres. Foram feitas
análises de lipídios totais (Bligh e Dyer, 1959) e composição em ácidos graxos,
sendo propostos modelos matemáticos com as respostas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As condições do modelo fatorial 22 completo, em duplicata, aplicado nos
experimentos, bem como os valores obtidos para os somatórios de ácidos graxos
estão apresentados na Tabela 1. Os efeitos de interação para os somatórios de
ácidos graxos saturados (p =0,0507), poli-insaturados (p =0,0995), ácidos graxos
da série ômega 6, exceto os isômeros trans foram não significativos (p =0,7634)
e mantidos nos modelos por proporcionar um ‘alisamento’ nos modelos e sua
ausência comprometeria o valor do R2. A composição em ácidos graxos de todas as
formulações foi semelhante, havendo uma diminuição nos teores dos ácidos graxos
saturados, monoinsaturados e poli-insaturado de cadeia grande nos ensaios 7 e 8.
Foram identificados e quantificados isômeros trans dos ácidos graxos oleico
(18:1n-9) e linoleico (18:2n-6) em todas as formulações. A razão de ácidos
graxos n-6:n3 apresentaram efeitos principais negativos. Isto indicou que a
adição de PTS e FDC contribuíram para uma melhor razão destes ácidos graxos e
aproxima-se do ideal 1:1 (Simopoulos, 2011). A interação foi positiva e
comprova que as maiores adições destas farinhas tornam-se promissoras para
atingir um balanço ideal destes ácidos graxos (Figura 1). O aumento de AGPI e n-
3 nos experimentos 3 e 4 esta associado aos teores de 44,4-63,4 de alfa
linolênico na chia (Ixtaina, 2010).
Tabela 1
Figura 1
CONCLUSÕES: O planejamento fatorial aplicado no hamburguer demonstrou que o aumento dos
fatores estudados contribuiu para melhorar a composição em ácidos graxos e a
qualidade nutricional do produto. A adição do coproduto de chia é uma alternativa
para aumentar os teores de alfa linolênico e obter alimentos nutricionalmente
balanceados.
AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, Fundação Araucária e Universidades: Estadual de Maringá e
Tecnológica Federal do Paraná.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Bligh, E. G.; Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology 37: 911-917.
Simopoulos, A. P. Evolutionary aspects of diet: The omega-6/omega-3 ratio and the brain. 2011. Molecular and neurobiology, 44: 203-215.
Ixtaina, V. Y.; Vega, A.; Nolasco, S. M.; Tomás, M. C.; Gimeno, M.; Bárzana, E.; Tecante, A. 2010. Supercritical carbon dioxide extraction of oil from Mexican chia seed (Salvia hispanica L.): Characterization and process optimization. The Journal of Supercritical Fluids, 55: 192-199.