Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: DETECÇÃO DE FUNGOS MISCELÂNEOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE CRECHES MUNICIPAIS DE MACEIÓ/AL
AUTORES: Melo, L.H.A. (IFAL) ; Vicente, C.D. (IFAL) ; Gomes, Q.M.M.A. (UFAL)
RESUMO: Os fungos são microrganismos indesejáveis capazes de produzir uma variedade de
enzimas que, com a interação sobre os alimentos, promovem a deterioração e
alguns deles podem produzir metabólitos tóxicos que causam danos à saúde humana.
Esses microrganismos são capazes de se desenvolverem em produtos, em locais de
temperatura controlada e/ou ambientes entre 25 a 30°C, além de móveis e
equipamentos com ou sem refrigeração. A exposição dos alimentos aos tipos de
microrganismos também depende das condições higiênico-sanitárias deficientes, do
meio ambiente, equipamentos, falhas do processamento e/ou estocagem e matéria-
prima contaminada. Neste contexto, o presente trabalho objetiva detecção de
fungos filamentosos nos serviços de alimentação de creches municipais em Maceió,
indicando as espécie.
PALAVRAS CHAVES: Fungos miscelâneos; Serviços de alimentação; Creches municipais
INTRODUÇÃO: O crescente número e a severidade das doenças transmitidas por alimentos em todo
mundo continua sendo cenário consistente e de interesse às investigações pela
comunidade de estudiosos que focam os esforços nos fatores de riscos, na
detecção das espécies invasoras dos alimentos e as consequências à saúde do
consumidor. O controle dos patógenos de origem alimentar não é garantia de
sucesso porque muitos deles sobrevivem no ambiente por longos períodos de tempo
e podem ser transmitidos de maneira variada, desde o solo aos processos de
produção, trazendo preocupação quanto ao grau de exposição dos grupos
suscetíveis como crianças em idade pré-escolar. A exposição dos alimentos aos
tipos de microrganismos também depende das condições higiênico-sanitárias
deficientes, do meio ambiente, dos equipamentos, falhas do processamento e/ou
estocagem, matéria-prima com contaminação excessiva de maneira a variar
qualitativa e quantitativamente essa comunidade biológica, e que entre eles,
estão inseridos os fungos filamentosos (SILVA JR, 2007). Por ser um
estabelecimento educativo que
ministra apoio pedagógico e cuidados à criança até os seis anos de idade, não
poderia deixar de requerer atenção especial quanto aos trabalhos voltados à
alimentação, fazendo parte desse contexto, todos os cuidados mínimos necessários
nos serviços de nutrição. Dados sugerem que cerca de 16% dos surtos de DTAs
sejam causados por utensílios e equipamentos contaminados (ANDRADE et all., 2003
). Os critérios rigorosos de controle higiênico sanitário se deve ao fato da
suscetibilidade do grupo infantil às possíveis ocorrências de doenças
transmitidas por alimentos(BUZBY, 2002).
MATERIAL E MÉTODOS: O estudo foi realizado em uma amostra correspondente a 50%, de todas as creches
municipais que funcionam em horário integral, localizadas no município de
Maceió/AL, selecionadas por método aleatório, conforme o número de unidades por
bairro do município. A identidade das instituições foi preservada, portanto,
foram atribuídos números de identificação de 1 a 10. Foram escolhidos quatro
ambientes dos serviços de alimentação, sendo eles o de armazenamento a seco,
armazenamento refrigerado, produção e distribuição. Em cada um, foram expostas
duas placas de Petri abertas contendo aproximadamente 10 ml, cada, do meio de
cultura ágar DRBC (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol). Após 15 (quinze)
minutos, foram recolhidas, tampadas, lacradas com fita crepe e embrulhadas com
plástico PVC e em seguida, refrigeradas em caixa térmica contendo gelo e levadas
para o laboratório de Microbiologia do IFAL, onde ficaram encubadas à
temperatura ambiente por 10 (dez) dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Através da análise das placas de petri utilizadas para estudo, foram obtidos os
resultados encontrados na tabela 1. É possível observar que nenhuma das creches
obteve resultados de detecção completamente nulos e mesmo que em 4 (quatro) das
160 (cento e sessenta) placas não tenham apresentado fungos, não é o suficiente
para dizer que há creches com bons resultados. A previsibilidade destes dados
obtidos se encontra na precariedade das instalações dos serviços de alimentação
das creches, pois foi observado durante as visitas que, em muitos casos, as
creches são instaladas em antigas residências, onde a estrutura presente difere de
uma
estrutura segura e adequada para um ambiente onde há manipulação de alimentos.
Tabela 1 - Presença de fungos miscelâneos em ambientes do serviço de a
O resultado correspondente à 0 (zero) indica que não
houve presença de fungos, enquanto que o
correspondente ao 1 (um) indica que houve.
CONCLUSÕES: Mediante os resultados encontrados com a elaboração deste projeto de pesquisa, é
possível afirmar, conclusivamente, que nenhuma das creches avaliadas, ou seja, 50%
das creches localizadas no município de Maceió/AL, possuem condições higiênico-
sanitárias favoráveis aos serviços prestados, principalmente por este fator estar
relacionado com os alimentos que ali são manipulados, produzidos e servidos em
horário integral, aumentando a suscetibilidade das crianças às possíveis doenças
produzidas pelas micotoxinas que podem ser produzidas por estes microorganismos.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Alagoas - IFAL - Campus Maceió, por cessão do laboratório
de Microbiologia para a realização da pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1) ANDRADE, N.J.; SILVA, R.M.M.; BRABES, K.C.S. Avaliações das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência Agrotécnica, v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.
2) BUZBY, J.C. Older adults at risk of complications from microbial foodborne illness. Food Review, v. 25, n. 2, p. 30-35, 2002.
3) - SILVA JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ed. São Paulo: Varela, 2007. 623p.