TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO ENRIQUECIDO COM CAJU (BAGAÇO E SUCO)

AUTORES: França Pires, V.C. (UEPB) ; Albuquerque, A.P. (UEPB) ; Rodrigues, R.M.M. (UEPB) ; Costa, F.O. (UEPB) ; Santos, C.F. (UEPB) ; Florêncio, I.M. (UEPB)

RESUMO:As elevadas perdas do caju, na forma in natura, ocasiona impacto ambiental e desperdício de alimento extremamente rico em nutrientes. Este trabalho apresenta a incorporação do bagaço e do suco do caju em bolo e sua avaliação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas para o bagaço, evidenciando o alto teor de fibras totais (29,15%). Foram elaborados dois tipos de bolos: padrão (com leite e 100% de farinha de trigo) e com caju (25% de bagaço e suco). A avaliação sensorial foi realizada com 47 provadores não treinados, sendo aplicado teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos e receberam as indicações de “gostei ... “ para cerca de 63%. A incorporação do bagaço e suco de caju em bolo constitui-se uma boa alternativa para o aproveitamento alimentar deste fruto.

PALAVRAS CHAVES: análise sensorial; escala hedônica; fibras

INTRODUÇÃO:Nos últimos anos a indústria de processamento de frutas tem se multiplicado com rapidez e com isso o descarte de cascas, sementes e bagaço são gerados cada vez mais. Esses resíduos são matérias orgânicas ricas em nutrientes, como sais minerais e vitaminas, além das fibras totais que ocorrem em maior quantidade justamente nestas partes dos frutos. O pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.) é amplamente cultivado na região Nordeste do Brasil. Em peso, o caju é composto por 10% de castanha e 90% de pedúnculo, sendo que este, após extração do suco, apresenta teores de fibras totais de 56,7% (PINHO, 2009). Segundo dados da Associação Brasileira de Indústrias de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMA, 2010) o consumidor brasileiro comprou 1,4 kg de bolos industrializados em 2009, um aumento de 8% na comparação com 2008. O aumento do poder aquisitivo dos consumidores, sobretudo nas classes C e D, contribuiu significativamente para esse crescimento e o faturamento do mercado deste segmento teve alta de 6% e chegou a R$ 513,8 milhões. Este trabalho apresenta a caracterização do bagaço do caju, após secagem em estufa com circulação de ar, e avalia seu aproveitamento na elaboração de bolo.

MATERIAL E MÉTODOS:A matéria-prima foi adquirida em barraca às margens da BR 230, próximo à cidade de Caldas Brandão - PB, em outubro de 2011, e transportada para o Laboratório de Análises de Alimentos do Núcleo de Pesquisa e Extensão de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da Universidade Estadual da Paraíba – Campus I – Campina Grande (PB). Os frutos foram lavados em água corrente para retirada de sujidades, selecionados e sanitizados em cloro a 150 ppm. Os pedúnculos foram separados em 4 lotes, dos quais: 3 lotes em quantidades iguais de unidades para serem submetidos às análises físicas e físico-químicas; 1 lote para elaboração do bolo. As determinações físicas, comprimento e diâmetro maior, foram obtidos em paquímetro. O pseudofruto foi submetido a tratamento antioxidante com ácidos orgânicos (ascórbico e cítrico), extraído o suco e desidratado em estufa com circulação de ar a temperatura de 60 0C durante cerca de 10 horas, até umidade em torno de 9%; Triturado em liquidificador, peneirado e acondicionado em potes de polietileno. Foram elaborados um bolo padrão (100% farinha de trigo e leite) e o de caju (25 % de substituição de farinha de trigo pelo bagaço desidratado e suco de caju). As análises físico-químicas foram as determinações de pH, acidez titulável, açúcares redutores, proteínas (fator 6,25), fibras totais e resíduos minerais, realizadas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). O teste de aceitação dos bolos foram realizados com aplicação de teste afetivo de aceitação em escala hedônica de 9 pontos. As amostras foram codificadas com códigos de 3 dígitos, disponibilizadas em bandeja contendo copo com água mineral. Quarenta e sete provadores não treinados foram selecionados entre alunos e funcionários da UEPB, com faixa etária entre 19 e 50 anos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:A tabela 1 apresenta as medidas realizadas no caju in natura e as análises no bagaço. Matias et al (2005) encontraram teores de açúcares redutores (6,84) e pH (4,01) superiores aos deste trabalho, embora os valores de proteína foram inferiores (até 3,55). TABELA 1 – Média de valores para biometria e pesagem do caju in natura e determinações físico-químicas do bagaço. Parâmetro Média ± desvio Parâmetro Média ± desvio Diâmetro basal (cm) 5,82 ± 0,34 Acidez titulável (%) 0,53 ± 0,22 Diâmetro apical (cm) 4,38 ± 0,25 pH 3,41 ± 0,42 Comprimento (cm) 7,74 ± 0,38 Cinzas 2,78 ± 0,09 Peso total (g) 92,67 ± 1,35 Açúcares redutores 4,79 ± 1,40 Pedúnculo (g) 83,73 ± 2,50 Proteína (N x 6,25) 5,01 ± 0,33 Fibras totais 29,15 ± 1,08 •Análises realizadas em triplicatas. Na avaliação sensorial o bolo com caju obteve boa aceitação superando o padrão na indicação “gostei muitíssimo”, 16% e 10%, respectivamente. Cerca de 27% dos provadores indicaram a opção 7 (“gostei moderadamente”) para o bolo com caju, entretanto, este também obteve rejeição (indicação entre 4 e 1). Atribuímos este resultado ao fato do bolo ficar com massa “mais pesada” que o bolo apenas com farinha de trigo.

CONCLUSÕES:A incorporação do bagaço e suco de caju em bolo constitui-se uma boa alternativa para o aproveitamento alimentar, tanto pelo enriquecimento nutricional e econômico quanto para reduzir os danos ambientais que este resíduo, quando descartado no meio ambiente, acarreta.

AGRADECIMENTOS: Ao CNPq e UEPB pelo apoio financeiro no projeto PIBIC (IC).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ABIMA. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Brasileiros consomem pães e bolos... Disponível em: http://www.abima.com.br/. Estatísticas. 2010. Acesso agosto 2011.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. v. 1, 533 p.

MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; GERTRUDES, E.; MAGALHÃES, M. M. A. Use of fibres obtained from cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 48, p. 143-150, 2005. Edição especial.

PINHO, L. X. Aproveitamento do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) para alimentação humana. Dissertação: UFC, 2009, 85p.