TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BAGAÇO DO CAJU E SEU APROVEITAMENTO NA ELABORAÇÃO DE COOKIES

AUTORES: França Pires, V.C. (UEPB) ; Alburqueque, A.P. (UEPB) ; Rodrigues, R.M.M. (UEPB) ; Costa, F.O. (UEPB) ; Santos, C.F. (UFRPE) ; Florêncio, I.M. (UEPB)

RESUMO:Visando o aproveitamento do bagaço do caju, como forma de redução de perdas alimentícias e de impacto ambiental, este trabalho apresenta a incorporação desse resíduo em biscoitos tipo cookies. O bagaço do caju foi desidratado, após triturado foi incorporado em substituição parcial da farinha de trigo nas proporções de 5 e 10%. Foram realizadas análises físicas para o caju e físico-químicas para o bagaço, evidenciando o alto teor de fibras totais (32,10%). A avaliação sensorial foi realizada com 47 provadores não treinados. Foi aplicado teste de aceitação e receberam as indicações “gostei muitíssimo” e “gostei muito” os cookies com 5% de substituição da farinha de trigo (55,32%), 44,68% para o cookie sem caju e de 36,17% para o de 10% de bagaço.

PALAVRAS CHAVES: biscoitos; fibra; análise sensorial

INTRODUÇÃO:O caju, pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.), é uma das frutíferas de maior relevância para a região do nordeste brasileiro. O aproveitamento do caju ainda é insignificante em relação à quantidade de matéria-prima disponível, apenas 15% da produção é utilizada, o que está relacionado ao rápido tempo de deterioração do mesmo (AGOSTINI-COSTA et al., 2004). Em peso, o caju é composto por 10% de castanha e 90% de pedúnculo, sendo que este, após extração do suco, apresenta teores de fibras totais de 56,7% (PINHO, 2009). Este trabalho apresenta a caracterização do bagaço do caju, após secagem em estufa com circulação de ar, e seu aproveitamento na elaboração de cookies.

MATERIAL E MÉTODOS:A matéria-prima foi adquirida em barraca às margens da BR 230, próximo à cidade de Caldas Brandão - PB, em agosto de 2011, e transportada para o NUPEA do Departamento de Química da Universidade Estadual da Paraíba – Campus I – Campina Grande (PB). Os frutos foram lavados em água corrente para retirada de sujidades, selecionados e sanitizados em cloro a 100 ppm. Após escorridos e enxutos em papel toalha, os frutos foram pesados, retiradas as castanhas e novamente pesados para cálculo de rendimento (amêndoa e pseudofruto). As determinações físicas, comprimento e diâmetro maior, foram obtidos em paquímetro. O bagaço foi desidratado em estufa com circulação de ar a temperatura de 60 0C durante cerca de 10 horas, até umidade em torno de 12%; Em seguida foi triturado em liquidificador industrial e submetido a peneiração. Foram elaborados cookies padrão (100% farinha de trigo) e duas outras formulações com 5 e 10 % de substituição de farinha de trigo pelo bagaço desidratado de caju. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata para o bagaço, sendo as determinações de pH, acidez titulável, açúcares redutores, proteínas (fator 6,25), fibras totais e resíduos minerais, realizadas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). O teste de aceitação dos cookies foram realizados com aplicação de testes de escala hedônica de 9 pontos. As amostras foram codificadas com códigos de 3 dígitos, disponibilizadas em bandeja contendo copo com água mineral. Quarenta e sete provadores não treinados foram selecionados entre alunos e funcionários da UEPB, com faixa etária entre 19 e 50 anos e, declarados, não-fumantes.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:A tabela 1 apresenta as medidas realizadas no caju in natura e as análises no bagaço. Matias et al (2005) encontraram teores de açúcares redutores (6,84) e pH (4,01) próximos ao deste trabalho, embora os valores de proteína foram inferiores (até 3,55). TABELA 1 – Média de valores para biometria e pesagem do caju in natura e determinações físico-químicas do bagaço. Parâmetro Média ± desvio Parâmetro Média ± desvio Diâmetro basal (cm) 6,05 ± 0,52 Acidez titulável (%) 0,83 ± 0,19 Diâmetro apical (cm) 5, 73 ± 0,32 pH 3,72 ± 0,38 Comprimento (cm) 8, 47 ± 0,46 Cinzas 2,34 ± 0,09 Peso total (g) 151,58 ± 3,72 Açúcares redutores 6,39 ± 1,54 Pedúnculo (g) 142, 56 ± 3,52 Proteína (N x 6,25) 4,24 ± 0,37 Fibras totais 32,10 ± 1,20 •Análises realizadas em triplicatas. Na avaliação sensorial as indicações “gostei muitíssimo” e “gostei muito” para o cookie com 5% de substituição da farinha de trigo foi superior (55,32%) às demais formulações, sendo de 44,68% para o cookie sem caju e de 36,17% para o de 10% de bagaço. Lima et al. (2002) realizaram a caracterização físico-química de bagaços secos de caju e de outras frutas e testaram a utilização dessas fibras em biscoitos regionais, na proporção de 5 e 8%. Matias et al. (2005) incorporou bagaço de caju a biscoitos tipo cookies, em adições de 0, 5, 10 e 15%, obtendo índice de aceitabilidade sensorial superior à 70%.

CONCLUSÕES:A incorporação do bagaço de caju em biscoitos (cookies) constitui-se uma boa alternativa para o aproveitamento alimentar, tanto pelo enriquecimento nutricional e econômico quanto para reduzir os danos ambientais que este resíduo, quando descartado no meio ambiente, acarreta.

AGRADECIMENTOS: Ao CNPq e UEPB pelo apoio financeiro no projeto PIBIC (IC).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:AGOSTINI-COSTA, T. S. et al. Teores de ácido anacárdico em pedúnculos de cajueiro Anacardium microcarpum e em oito clones de Anacardium occidentale var. nanum disponíveis no Nordeste do Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n. 4, p. 1075-1080, 2004.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. v. 1, 533 p.

LIMA, L. M. O.; MAGALHÃES, M. M. A.; MEDEIROS, M. F. D.; ALSINA, O. L. S. Utilização de fibras obtidas do bagaço de frutas tropicais no enriquecimento de biscoitos regionais. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18., 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002.

MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; GERTRUDES, E.; MAGALHÃES, M. M. A. Use of fibres obtained from cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 48, p. 143-150, 2005. Edição especial.

PINHO, L. X. Aproveitamento do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) para alimentação humana. Dissertação: UFC, 2009, 85p.