TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS DE FABRICAÇÃO CASEIRA COMERCIALIZADAS EM ALAGOAS

AUTORES: Gonzaga Oliveira, E. (IFAL) ; Alves da Silva, E. (UFSE) ; Toledo Oliveira, E. (IFAL) ; Froelich, A. (IFAL)

RESUMO:A manteiga denominada caseira é um tipo de produto fora dos parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação.Este estudo foi desenvolvido para avaliar as características físico-químicas desse tipo de manteiga.Os teores de umidade (6,80 a 12,52%) e peróxido (inexistente) das amostras analisadas estavam de acordo com a legislação.Em relação ao teor de gordura (76,72 a 85,61),quatro amostras avaliadas,apresentaram-se abaixo do mínimo permitido pela legislação,que é de 80%.No tocante ao teor de acidez (1,04 a 4,91), duas amostras avaliadas apresentaram valores fora dos padrões permitidos que é no máximo 3 mmol/100g de gordura.Observou-se que 62,5% das amostras analisadas não se encontrava em condições de serem comercializadas seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.

PALAVRAS CHAVES: manteiga; físico-química; legislação brasileira

INTRODUÇÃO:Fabricada em diversas regiões do país a manteiga denominada artesanal é um tipo de produto fora dos padrões higiênicos sanitários estabelecidos pela legislação vigente,sem controle rígido da qualidade do leite utilizado,como também não possui os parâmetros de identidade e qualidade (CARVALHO,2008). No estado de Alagoas é comum a comercialização em feiras livres e padarias,de manteiga elaborada artesanalmente,onde o processo de comercialização ocorre normalmente sem que haja um controle higiênico-sanitário adequado,fato este que pode vir a prejudicar a estabilidade do produto.O processo de fabricação dessa manteiga não possui controle nas etapas de processamento,inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto,o que explica a falta de uniformidade do mesmo (Ambrósio,Guerra e Mancini Filho,2003). A deterioração da manteiga pode ser de origem microbiana ou não.As alterações microbianas decorrem do fato de a manteiga conter água emulsionada em seu interior,propiciando,assim,condições para o desenvolvimento de microrganismos.As alterações não microbianas referem-se,basicamente,à degradação química da gordura,compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa alterando a qualidade da manteiga especialmente quanto aos atributos sabor/aroma e odor,dificultando sua aceitabilidade frente ao consumidor (AUGUSTA & SANTANA, 1998). O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das manteigas de fabricação caseira comercializadas em Alagoas,comparando os dados obtidos com os estipulados pela legislação vigente para esse produto.

MATERIAL E MÉTODOS:As manteigas foram adquiridas em feiras livres e padarias localizadas no estado de Alagoas, levadas sob refrigeração ao Laboratório de Química do IFAL Campus Satuba e avaliadas suas características físico-químicas. Foram analisadas 8 amostras de manteigas originárias de diferentes produtores. As amostras foram submetidas às determinações, em duplicata, de acidez total (mmol/100g), índice de peróxidos (meq/kg de amostra), teor de umidade (%) e teor de gordura (%), conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:Os resultados obtidos nas análises realizadas com as manteigas caseiras estão apresentados na tabela 1. Segundo a Portaria 146/1996,o valor máximo de umidade para manteiga com sal é de 16%.Conforme a Tabela 1 todas as amostras atenderam à legislação. A manteiga, para ser considerada de boa qualidade,de acordo com a legislação em vigor, deve conter no mínimo 80% de matéria gorda,sendo composta de diversos lipídios diferentes em suas características.Dentre as manteigas analisadas,as manteigas B,C,D e F apresentaram valor abaixo,isso pode está associado a não padronização do creme,por ser elaborada artesanalmente,os fabricantes não sabem o teor real de gordura do leite que utilizam,fazem o desnatamento e não padronizam o creme,por falta de padronizadora.E não realizam testes posteriores para avaliação dos parâmetros do seu produto. No tocante ao teor de acidez, as amostras D e E apresentaram-se acima do que é permitido pela Portaria 146/1996(3 mmol/100g de gordura),o que pode vir a caracterizar a ocorrência de reações hidrolíticas,no decorrer da produção e armazenamento do produto,uma vez que as reações hidrolíticas são caracterizadas pela reação da água,em presença de oxigênio e catalisadores, à ligação entre o glicerol e o ácido graxo dos triglicerídeos promovendo aumento no teor de ácidos graxos livres(BEHMER,1981; VARNAM & SUTHERLAND,1995). Com relação ao índice de peróxidos,todas as amostras estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação(1 meq.peróxidos/Kg gordura).A inexistência de peróxidos nas manteigas,que consistem em produtos primários da decomposição (oxidação) de óleos e gorduras,deve-se ao aspecto intrínseco deste produto,que possui pequena proporção de ácidos graxos insaturados(ZAMBIAZI,2006).





CONCLUSÕES:Os resultados obtidos,nas condições em que foi realizada a presente pesquisa, permitem concluir que,62,5% das manteigas produzidas artesanalmente,não se encontram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira relativamente aos parâmetros físico-químicos.As condições de comercialização, além da produção,são fatores limitantes a estas características.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:AMBRÓSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B.; MANCINI FILHO, J. Características de Identidade, Qualidade e Estabilidade da Manteiga de Garrafa. Parte I – Características de Identidade e Qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.3, p.314-320, 2001.

AUGUSTA, I.M.; SANTANA, D.M.N. Avaliação da qualidade de manteigas tipo extra comercializadas no estado do Rio de Janeiro. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.18 n. 4 Campinas Oct./Dec. 1998.

BEHMER, M.L A. Tecnologia do Leite. São Paulo, Livraria Nobel, p. 87, 1981.

CARVALHO, R. F. Fabricação de Manteiga. Bahia: SBRT/RETEC - IEL, 2008. Disponível em: sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjk1. Acesso em: 20 mai. 2012.

CLEMENTE, M.G.; ABREU, L.R. Caracterização química, físico-química, e rancidez oxidativa de manteiga de garrafa. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 2, p. 493-496, mar./abr., 2008.

MAARA. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Aprova padrões microbiológicos, físicos e químicos para leite e derivados.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – 4a Edição. 1a Edição Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf. Acesso em: 03 jun. 2012.

VARNAM, A. H.;SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología.Zaragoza (España): Editorial Acribia,S.A.,1995.

ZAMBIAZI, R. C. Apostila de tecnologia de óleos e gorduras. Pelotas, 2006.