ÁREA: Tecnologia
TÍTULO: ESTUDO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE CANOLA (Brassica napus) COM ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.) SUBMETIDO À ALTA TEMPERATURA
AUTORES: THOMAZINI, M. H. (UTFPR) ; BELTRAME, J. (UTFPR) ; LENZ, G. F. (UTFPR) ; LOBO, V. S. (UTFPR) ; ZARA, R. F. (UTFPR)
RESUMO: Atualmente busca-se a substituição de antioxidantes sintéticos por extratos naturais. Neste trabalho, utilizou-se extrato de óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) em óleo de canola sem antioxidantes sintéticos.O óleo essencial de manjericão foi obtido a partir de extração no laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Amostras para a avaliação da atividade antioxidante foram preparadas misturando o extrato de óleo de manjericão com o óleo de canola em duas diferentes concentrações (1,25 µL/g e 2,25 µL/g)e o óleo de canola foi utilizado como controle.
Observou-se aumento inicial do índice de acidez no óleo de canola quando adicionado o óleo essencial, isso se deve a acidez natural do óleo de manjericão, contudo após o aquecimento notou-se uma clara diminuição.
PALAVRAS CHAVES: antioxidante, oxidação, fritura
INTRODUÇÃO: A deterioração do alimento com o tempo, em razão de sua natureza biológica, é inevitável. A complexidade do processamento do alimento, associada à necessidade de aumentar o período de armazenamento, torna o produto vulnerável à deterioração oxidativa. Portanto, a utilização de substâncias químicas capazes de oferecer proteção contra a oxidação é necessária (ARAÚJO, 2004). O emprego destes compostos, entretanto, tem sido alvo de questionamentos quanto a sua inocuidade, motivando a busca de antioxidantes naturais que possam atuar isolados ou sinergisticamente com outros aditivos, em substituição aos sintéticos (JORGE E MALACRIDA, 2008).
O efeito do antioxidante consiste na inativação dos radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres (ARAÚJO, 2004). O emprego de antioxidantes em formulações é muitas vezes empírico, de tal modo que a garantia de sua eficácia nem sempre existe (SILVA et al.; 1999).
O óleo de canola quando comparado aos óleos de girassol, soja e milho é o mais rico em gorduras insaturadas, que ajudam a equilibrar o excesso de colesterol e apresenta menor índice de gorduras saturadas, consideradas as maiores inimigas do coração (ÓLEO DE CANOLA).
Óleos essenciais são líquidos oleosos voláteis dotados de aroma forte, quase sempre agradável, extraídos, de plantas por alguns processos específicos, sendo o mais frequente a destilação por arraste de vapor de água. Os óleos essenciais são geralmente uma mistura complexa de hidrocarbonetos, alcoóis e aromáticos, encontrada em todo tecido vivo de plantas, em geral concentrados na casca, nas flores, nas flores, nos rizomas e nas sementes (RODRIGUES, 2002).
MATERIAL E MÉTODOS: O óleo de canola sem antioxidantes sintéticos foi adquirido em um supermercado do município de Toledo - PR, o óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicu L.) foi obtido a partir de extração no laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. A variável estudada foi: índice de acidez, metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 2008. Amostras para a avaliação da atividade antioxidante foram preparadas misturando o extrato de óleo essencial de manjericão com o óleo de canola em duas diferentes concentrações (1,25 µL/g e 2,25 µL/g) e o óleo de canola sem antioxidantes foi utilizado como controle. Amostras com 80 g de óleo foram colocadas em béqueres de vidro e mantidas sob aquecimento em estufa sem circulação de ar a 180 oC, cada amostra foi submetida 240 minutos de aquecimento. Após o aquecimento a análise foi realizada em triplicata para cada amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 a seguir mostra os valores de acidez obtidos antes e após o período de aquecimento para o óleo de canola sem a adição de antioxidantes e para óleo de canola adicionado de óleo essencial de manjericão em duas concentrações diferentes. Calculou-se o índice de acidez para cada amostra,em solução molar, por cento, (v/m).
Pode-se observar na tabela 1, um aumento inicial do índice de acidez no óleo de canola quando adicionado o óleo essencial, isso se deve a acidez natural do óleo essencial de manjericão, contudo após o aquecimento podemos observar uma clara diminuição da acidez, demonstrando a efetividade de sua ação antioxidante, principalmente quando comparamos com o óleo de canola sem a presença de antioxidantes onde claramente os valores são maiores, o que torna evidente a necessidade de aplicação de antioxidantes para diminuir a degradação de óleos submetidos a altas temperaturas, principalmente frituras.
A degradação depende da maior ou menor presença de ácidos graxos insaturados em sua composição. Óleos vegetais que possuem uma grande quan¬tidade de ácidos graxos poliinsaturados estão mais sujeitos à oxidação do que óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. O sistema intermitente de aquecimento das frituras descontínuas é muito mais destrutivo para os óleos e gorduras de frituras que no sistema de aquecimento contínuo. Uma das explicações atribui este efeito ao fato de que, em elevada temperatura, as reações oxidativas ocorrem fundamentalmente na superfície de contato com o ar, enquanto durante o resfriamento, ao diminuir a velocidade das mesmas e aumentar a solubilidade do ar, favorece a entrada de ar na massa, produzindo maior quantidade de hidroperóxidos e radicais livres durante o posterior aquecimento (CORSINI e JORGE, 2006).
CONCLUSÕES: Conclui-se que o óleo essencial de manjericão foi efetivo como antioxidante natural quando adicionado ao óleo de canola sem antioxidantes sintéticos. Entretanto, é necessário que mais pesquisas sejam realizadas para se encontrar a concentração ótima, e também testar sob outras condições o estresse oxidativo de óleos vegetais submetidos a condições de fritura.
É necessário também que sejam realizados outros testes como índice de peróxidos e índice de iodo para observar mais aspectos da ação antioxidante do óleo essencial.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARAÚJO, JÚLIO M. A.; Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3 ed. pág. 69 – 70. Viçosa: UFV, 2004.
JORGE, Neuza; CORSINI, Maria da Silva; Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28844.pdf>. Acesso em: 2 jun. 2011.
JORGE, Neuza; MALACRIDA, Cassia R.; Extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.) como fonte de antioxidantes naturais. Disponível em: <http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/638/536>. Acesso em: 23 jun. 2011.
RODRIGUES, Maria R. A.; Estudo de óleos essenciais presentes em manjerona e orégano. Agosto 2002. 163 f. Tese (Doutorado em Química) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Química. Porto Alegre. 2002. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/17511/000356403.pdf?sequence=1>. Acesso em: 28 jun. 2011.
SILVA, Francisco A. M.; BORGES, M. Fernanda M.; FERREIRA, Margarida A.; Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v22n1/1143.pdf>. Acesso em: 23 jun. 2011.
