4º ENTEQUI - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VINAGRES COMERCIAIS E ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO OESTE DO PARANÁ

ÁREA: Tecnologia

TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VINAGRES COMERCIAIS E ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO OESTE DO PARANÁ

AUTORES: THOMAZINI, M. H. (UTFPR) ; MARTENDAL, J. M. P. (UTFPR) ; SANTOS, A. (UTFPR) ; ZARA, R. F. (UTFPR)

RESUMO: Avaliou-se a qualidade dos vinagres comerciais e artesanais observando-se o teor de ácido acético para todas as amostras e os resultados comparados com as informações contidas nos rótulos, as análises foram realizadas em triplicata.De acordo com os resultados obtidos o vinagre de vinho branco artesanal apresentou teor de ácido acético inferior, o que caracteriza o processo de acetificação incompleta, o vinagre de vinho tinto artesanal apresentou concentração superior a 6%, devido ao seu processo de acetificação ser espontâneo.Após análise comparou-se os resultados com o rótulo e observou-se que apenas o vinagre de álcool correspondeu às informações.Para os vinagres artesanais não existia rótulo na embalagem para comparação dos resultados.O objetivo do trabalho foi a avaliação da qualidade.

PALAVRAS CHAVES: artesanal, acetificação, acetobacter

INTRODUÇÃO: O vinagre é utilizado em todo mundo como condimento e conservante de alimentos, é muito importante na alimentação humana devido a sua ação nutritiva e biorregulatória. É produzido a partir de dois processos bioquímicos: a fermentação alcoólica, devido à ação de leveduras nas matérias-primas açucaradas e amiláceas e a fermentação acética, pela ação de bactérias aeróbias do gênero Acetobacter. (AQUARONE et al., 2001 apud PEDROSO, 2003, p. 1). No entanto, durante a obtenção do acido acético por via fermentativa, pode ser formado também outros ácidos orgânicos, como o ácido lático.
Os vinagres de frutas são considerados superiores em qualidades tanto sensoriais como nutritivas, com sabor e aroma próprios, e ainda possui vitaminas, aminoácidos e proteínas dos frutos e que são produzidos durante a fermentação alcoólica e ácidos orgânicos. (AQUARONE et al., 2001 apud PEDROSO, 2003, p. 2). Para uso como alimento, o vinagre deve ter no máximo 5 – 6º acéticos (LLAGUNO & POLO, 1991 apud TAKEMOTO, 2000, p. 21).
Os fermentados acéticos devem apresentar características organolépticas como aroma acético, sabor ácido e aspecto ausente de elementos estranhos a sua natureza.

MATERIAL E MÉTODOS: Os vinagres industrializados (álcool, maçã e tinto) foram comprados em supermercados da cidade de Cascavel – PR, já os vinagres artesanais (tinto e branco) foram fornecidos pelo fabricante. Os testes foram realizados no laboratório de química da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Toledo.
Para a realização deste experimento foram utilizadas cinco amostras de vinagres: tinto industrial e artesanal, branco artesanal, maçã e álcool. Foram feitos os seguintes procedimentos: Uma alíquota de 10,0 mL de vinagre foi pipetada e transferida para um balão volumétrico de 100 mL e diluída até a marca com água destilada. Desta solução foram retiradas 10 mL da amostra com a pipeta volumétrica e transferida para um erlenmeyer de 125 mL. Em seguida adicionou-se 40 mL de água destilada e quatro gotas de indicador ácido-base fenolftaleína. Em uma bureta foram colocados 25 mL de solução de NaOH a 0,1 M a qual foi sendo levemente adicionada a solução de vinagre até o aparecimento de uma leve coloração rosa. Para cada amostra vinagre o experimento foi realizado em triplicata. A partir dos resultados encontrados nos cálculos de concentração, fez-se uma comparação estatística, através de uma análise descritiva, análise de variância e teste Tukey, a fim de comparar os dados. Utilizou-se os programas BioEstat e Sisvar. Os resultados obtidos encontram-se na tabela 1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados da determinação da acidez dos vinagres se encontram na Tabela 1.Nota-se que os produtos provenientes de indústrias cadastradas e estabelecidas no mercado apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação federal (4,0-6,0%),enquanto os produtos artesanais não se encontram de acordo com a legislação vigente,podendo levar a produtos de baixa qualidade.Na tabela 1 análise descritiva em (%) dos diferentes tipos de vinagres.Segundo Rizzon (2006) a concentração de ácido acético em vinagre própria para consumo varia de 4 a 6%.A legislação brasileira estabelece que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0% (BRASIL,1990).De acordo com os resultados obtidos o vinagre de vinho branco artesanal apresentou teor de ácido acético inferior, o que caracteriza o processo de acetificação incompleta.Enquanto o vinagre de vinho tinto artesanal apresentou concentração superior a 6%,devido ao seu processo de acetificação ser espontâneo,ou seja,não há nenhum acompanhamento na transformação do vinho em vinagre.Após a realização da análise descritiva,as amostras que apresentaram maior e menor coeficiente de variação entre asanalisadas,respectivamente foram:o vinagre de maçã e o tinto artesanal.Para comparar as informações obtidas nos experimentos com as informações do rótulo,foi feito uma média entre as amostras.As quais se encontram no gráfico 1.Comparando os dados obtidos no laboratório com as informações do rótulo observou-se que o teor de ácido acético encontrado no vinagre de álcool correspondeu às informações.Para os vinagres artesanais não existia rótulo na embalagem para comparação,mas segundo a legislação o vinagre de vinho branco não dever ter acidez maior que 4,49% (EMBRAPA, 2006).

CONCLUSÕES: De acordo com os experimentos e testes realizados, os vinagres de álcool e tinto industrial apresentam teor de acidez igual. Quando comparados as informações coletadas com as dos rótulos, apenas o vinagre de álcool apresentou percentual de acidez igual, os vinagres de maçã e tinto industrial apresentaram uma concentração maior que a informada. O vinagre tinto artesanal apresentou acidez de 6,36% indicando que a acetificação encontra-se fora dos valores permitidos pela legislação, já que no Brasil os valores permitidos são de 4 – 6%.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BORTOLINI, Fabiana; SANT'ANNA, Ernani S.; TORRES, Regina C.
Comportamento das fermentações alcoólicas e acéticas do suco de kiwi (Actinidia deliciosa); composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 nº. 2. Campinas May/Aug. 2001. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?Pid=S010120612001000200020&script=sci_arttext&tlng=pt >. Acesso em: 28 out. 2009.

BRASIL. Decreto nº 99.066 de 08 de Março de 1990. Brasília: Imprensa Nacional, 1990.

EMBRAPA. Composição do vinagre. 2006. Disponível em: < http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/composicao.htm>. Acesso em: 30 out. 2009.

KOTZ, John C; TREICHEL, Jr.; Paul M. Química Geral e reações químicas, vol. 1 e 2, 5º Ed. 2005.

PEDROSO, Paula R. F. Produção de vinagre de maçã em biorreator airlift. 2003. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.

RIZZON, L.; MENEGUZZO, J. Sistema de produção do vinagre. EMBRAPA. Dez 2006. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm#topo > Acesso em: 06 dez 2009.

RIZZON, L. A.; MIELE, A.. Determinação de acetoínas e metanol em vinagres brasileiros. B Ceppa, Curitiba, v. 21, n 1, p. 159-168, jan./jun. 2003.

TAKEMOTO, S. Y. Avaliação do teor de acetoínas em vinagres como forma de verificação de sua genuinidade. 2003. 133 f. Dissertação (mestrado em Engenharia Química) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2000.