ÁREA: Tecnologia
TÍTULO: Avaliação do perfil lipídico de peixes
AUTORES: GUIMARÃES, A. C. (BAHIANA MEDI) ; LÁZARO, C. (BAHIANA MEDI) ; LADEIA, A. M. (BAHIANA MEDI) ; RIBEIRO, N.M. (IFBA) ; SOUZA, P.R. (IFBA)
RESUMO: A moqueca é um prato típico brasileiro, sendo muito comum em dois estados: na Bahia e
no Espírito Santo. No entanto, existe uma distinção entre as moquecas destes estados,
no que diz respeito aos óleos vegetais usados nos seus preparos, que especificamente
são denominados de azeites. A moqueca capixaba é preparada com azeite de oliva e a
baiana com o de dendê (óleo de palma bruto), sendo que nos dois casos usa-se também em
conjunto com os azeites o leite de coco. Existe uma crença de que peixes são alimentos
nutritivos devido ao teor de ácidos graxos insaturados. Neste trabalho é analisada a
modificação do teor lipídico de peixes cozidos com leite de coco em relação ao peixe in
natura, observando especialmente a alteração do teor de ácidos insaturados.
PALAVRAS CHAVES: lipídios, peixes, leite de coco.
INTRODUÇÃO: O Brasil se caracteriza por diferenças regionais importantes em relação aos hábitos
alimentares. A dieta do brasileiro, na maioria das regiões, é rica em calorias e
gorduras, e insuficiente em vegetais, folhas e frutas. Em relação ao consumo de
gorduras, determinadas regiões empregam normalmente o azeite de dendê e o leite de
coco para preparo dos alimentos. No Nordeste, e em especial na Bahia, é conhecido o
alto consumo de azeite de dendê e leite de coco adicionados, principalmente, nas
preparações à base de peixes e frutos do mar em moquecas. A moqueca é um prato típico
especialmente na Bahia e no Espírito Santo. No entanto, existe uma distinção entre as
moquecas destes estados, no que diz respeito aos óleos vegetais usados nos seus
preparos, que especificamente são denominados de azeites. A moqueca capixaba é
preparada com azeite de oliva e a baiana com o de dendê (óleo de palma bruto), sendo
que nos dois casos usa-se também em conjunto com os azeites o leite de coco.
O Brasil se caracteriza por diferenças regionais em relação aos hábitos alimentares.
A dieta do brasileiro é rica em calorias e gorduras, e insuficiente em vegetais,
folhas e frutas. Em relação ao consumo de gorduras, determinadas regiões empregam
normalmente o azeite de dendê e o leite de coco para preparo dos alimentos. No
Nordeste, e em especial na Bahia, é conhecido o alto consumo de ácidos graxos
saturados através do uso de óleo de dendê e leite de coco. Neste trabalho é analisada
a modificação do teor lipídico de peixes cozidos com leite de coco em relação ao
peixe in natura, observando especialmente a alteração do teor de ácidos insaturados.
MATERIAL E MÉTODOS: O perfil lipídico do peixe dourado, in natura e cozido com leite de coco por 20
minutos, bem como o perfil lipídico do leite de coco puro, foi obtido por
cromatografia gasosa. A análises foram feitas com amostras em triplicatas.
As amostras foram preparadas em duas etapas: extração de lipídeos (triglicerídeos) e
preparação dos ésteres metílicos dos ácidos graxos para análise cromatográfica.
Etapa 1 - Extração de lipídeos: foi utilizado o método de extração a frio com
solventes descrito por Bligh-Dyer.
Etapa 2 - Preparação dos ésteres metílicos dos ácidos graxos para análise
cromatográfica: A fração lipídica foi transesterificada para obtenção dos ésteres
metílicos através de reação com NH4Cl/MeOH/H2SO4.
As análises dos ésteres metílicos dos ácidos graxos foram feitas por cromatografia
gasosa de alta resolução, em Cromatógrafo Varian, equipado com injetor com e sem
divisão de fluxo (split/splitless), utilizando-se uma coluna capilar de DB-WAX. O gás
de arraste (He) foi controlado eletronicamente, em uma velocidade linear de 30 cm.s-
1. As injeções foram feitas manualmente, em uma razão de divisão da amostra de 1:20
(modo split), e o volume de injeção foi de 1microlitro. As condições cromatográficas
foram: temperatura inicial de 140 °C (5min), subindo até 240 °C, numa razão de 2
ºC/min, mantendo-se por 3 min (tempo total: 58 min). Temperatura do injetor em 250
°C.
Ressalta-se que o peixe foi analisado após cozimento durante 20 minutos em leite de
coco por ser este o tempo geralmente utilizado para preparo de moquecas. O perfil
lipídico do peixe cozido foi comparado com o peixe e com o leite de coco in natura.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O perfil lipídico das amostras de leite de coco in natura analisadas em triplicatas é
mostrado abaixo:
Ácido graxo - percentual
C6:0 - 0,76
C8:0 - 11,54
C10:0 - 7,55
C12:0 - 48,06
C14:0 - 12,30
C16:0 - 5,01
C18:0 - 3,17
C18:1 - 11,23
C18:2 - 1,29
O perfil lipídico das amostras do peixe dourado in natura é mostrado abaixo:
Ácido graxo - percentual
C12:0 - 1,14
C14:0 - 2,11
C14:1 - 0,68
C15:0 - 0,75
C15:1 - 8,99
C16:0 - 24,91
C16:1 W7 - 3,35
C17:0 - 1,17
C17:1 W7 - 0,73
C18:0 - 3,12
C18:1 W9 - 13,29
C18:2 W6 - 13,53
C18:3 W3 - 2,64
C20:0 - 0,74
C20:1 W9 - 1,68
C20:2 W6 - 0,51
C20:3 W3 - 0,27
C20:4 W6 - 12,21
C22:5 W3 - 0,77
C22:6 W3 - 7,41
O perfil lipídico encontrado para o leite de coco e para o peixe corresponde aos
descritos na literatura.
O perfil lipídico das amostras do peixe dourado cozido por 20 minutos em leite de
coco, é mostrado abaixo:
Ácido graxo - percentual
C8:0 - 11,62
C10:0 - 5,29
C12:0 - 36,92
C14:0 - 12,97
C16:0 - 7,61
C16:1 W7 - 2,57
C18:0 - 0,89
C18:1 W12 - 0,41
C18:1 W9 - 3,37
C18:2 W6 - 4,79
C18:3 W3 - 0,77
C20:0 - 0,73
C20:1 W9 - 1,51
C20:4 W6 - 7,80
C22:5 W3 - 0,49
C22:6 W3 - 2,27
O perfil lipídico do peixe cozido com leite de coco foi consideravelmente alterado em
relação ao do peixe in natura, com aumento do teor de ácido graxos saturados (vide
Figura 1).
CONCLUSÕES: O cozimento do peixe em leite de coco, tal como empregado no preparo de moquecas,
altera significativamente o perfil lipídico do peixe, aumentando significativamente o
teor de ácido graxos saturados, e portanto reduzindo o potencial nutritivo em relação
ao peixe in natura. Assim sendo, pode-se afirmar que o peixe cozido em leite de coco é
menos saudável do que o peixe cozido sem adição de outras fontes de ácidos graxos
saturados.
AGRADECIMENTOS: Ao IFBA pelo apoio laboratorial e à FAPESB pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CASTRO-GONZÁLEZ, M.A.; OJEDA, A.; SILENCIO,J.L; CASSIS, L.; LEDESMA, H.; PÉREZ-GIL, F. Perfil lipídico de 25 pescados marinos mexicanos con especial énfasis en sus ácidos grasos n-3 como componentes nutracéuticos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Año 2004, Volumen 54, Número 3.
CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS. CODEX STAN 210-1999.
CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS. CODEX STAN 33-1981.
