TÍTULO: Monitoramento da qualidade microbiológica da água utilizada pelas queijarias do município de Jaguaribe-Ceará.
AUTORES: LIMA, F.R.G. (FAFIDAM/UECE) ; CAVALCANTE. J.F.M. (FAFIDAM/UECE) ; XAVIER. A.M. (FAFIDAM/UECE) ; LIMA. N.L.G. (FAFIDAM/UECE) ; CAVALCANTE.G.S. (FAFIDAM/UECE)
RESUMO: Este projeto de pesquisa teve como objetivo principal monitorar a qualidade microbiológica da água, utilizada pelas queijarias do município de Jaguaribe-CE, empregando placas de Petrifilm ™ CC e EC da 3M do Brasil. De acordo com os resultados encontrados, constatou-se que 67% das amostras de água utilizadas estão adequadas para o processamento de alimentos, ou seja, a mesma esta de acordo com os padrões vigentes. As placas de Petrifilm ™ são uma alternativa viável economicamente ao método convencional de contagem em placas de Petri, por apresentarem, como principais vantagens, praticidade e redução de mão-de-obra.
PALAVRAS CHAVES: qualidade microbiologica, água, queijaria.
INTRODUÇÃO: A disponibilidade de água de boa qualidade é um fator primordial para garantir a higiene de produtos alimentícios. A água é usada na limpeza de equipamentos, utensílios e ambientes, podendo ser responsável pela transmissão de microorganismos patogênicos comprometendo a qualidade do produto final (PINTO et al. 2003).
A produção artesanal de queijos e, em particular do queijo Coalho, representa uma atividade relevante para a economia nordestina, e em especial do município de Jaguaribe no Ceará. Esta atividade agropecuária é tradicional e emprega um número considerável de pessoas na zona rural e urbana do município.
A produção de queijos requer conhecimentos técnicos, arte na fabricação e, sobretudo, adoção de rigorosos cuidados higiênicos na obtenção da matéria-prima, da água (a ser utilizada) e na produção de queijo (CAVALCANTE, 2005).
O presente trabalho tem como objetivo monitorar a qualidade microbiológica da água, utilizada pelas queijarias do município de Jaguaribe-CE, empregando placas de Petrifilm ™ CC e EC da 3M do Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 9 amostras de água em 8 queijarias de Jaguaribe –Ce, empregando-se frascos tipo PET assépticos e identificados, com cuidados para evitar as contaminações das mesmas. Após a coleta, as amostras foram enviadas para o Laboratório de Química da FAFIDAM, na cidade de Limoeiro do Norte, onde foram conservadas a temperatura de refrigeração e, posteriormente, analisadas.
Materiais empregados: Placas de Petrifilm™ EC e CC, difusor plástico, pipeta graduada 1 mL, becker de 50 mL e estufa Bacteriológica.
Colocar as placas Petrifilm™ CC e EC em superfície plana e previamente desinfetada com álcool a 75 %. Levantando o filme superior e colocar 1 mL da amostra no centro do filme interior.
Baixar o filme superior sobre a amostra de forma a evitar o aprisionamento de bolhas de ar. Posicionar o difusor plástico no cento da placa, com o lado liso voltado para baixo distribuindo a amostra uniformemente, pressionando levemente o centro do difusor sobre o filme. Remover o difusor e deixa a placa Petrifilm™ antes do gel se formar. Remover o difusor e deixar a placa em repouso durante pelo menos 1 minuto para permitir que o gel se solidifique. Incubar as placas na posição horizontal. Em seguida, incubar as placas de Petrifilm™ CC e EC em uma estufa bacteriológica por 24h a temperatura de 35°C. Com o auxilio de um contador realizou-se a leitura das placas com contagem de 25 a 250 colônias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com os resultados, constata-se que três amostras estão em desacordo com os padrões vigentes de água potável para a indústria de alimentos, portanto representando risco de saúde ao consumidor. Já 67% apresentam ausência de coliformes totais e fecais estando adequadas para o processamento de alimentos.
CONCLUSÕES: Verificou-se que as águas empregadas nas queijarias de Jaguaribe-CE, na sua maioria estão de acordo com os padrões vigentes. Entretanto, se observa a necessidade de orientar os produtores de queijo quanto à proteção das fontes de água, com a higienização periódica das caixas d´água, além do monitoramento do teor de cloro residual para uma concentração mínima de 0,2 mg/L para garantir o processo de desinfecção da água. As placas de Petrifilm™ são uma alternativa viável economicamente ao método convencional de contagem em placas de Petri, por apresentarem, como principais vantagens praticidade e redução de mão-de-obra.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CAVALCANTE, J.F.M. Sistema de apoio a decisão na produção de leite e queijo Coalho com segurança alimentar. 2005. 158 f. tese (doutorado em ciências e tecnologia de alimentos), Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2005.
ARAÚJO, E.A; DAHER, G.C; FONTES, E.A.F. Comparação entre o método rápido Petrifilm 3M AC com o método da contagem em placas para enumeração de bactérias em leite. Juiz de Fora, MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, MG. V. 59, n. 339, p. 392-394, 2004.
PINTO, C.L.O; et al. Qualidade da água usada em industrias familiares de laticínios. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, MG. V. 56, n. 333, p. 175-177, 2003.
3M do Brasil LTDA. Microbiologia Petrifilm™. Placas para contagem de coliformes. Instruções de uso. Centro de Relacionamento com o Cliente-CRC. www.3M.com.br. Acessado em dezembro de 2008.
3M do Brasil LTDA. Microbiologia Petrifilm™. Placas para contagem de Escherichia coli. Instruções de uso. Centro de Relacionamento com o Cliente-CRC. www.3M.com.br. Acessado em dezembro de 2008.
