TÍTULO: Estudo da Qualidade Nutricional do Extrato Fluído “leite” pasteurizado, obtido a partir dos tubérculos da Junça (Cyperus esculentus).
AUTORES: FREIRE, S. F. (UFMA) ; RABÊLO, W. F. (UFMA) ; FILHO, V. E. M. (UFMA) ; DIAS, C. S. (UFMA) ; PEREIRA, A. G. S. (UFMA) ; CUTRIM, E. F. S. (UFMA) ; NETO, I. S. S. (UFMA)
RESUMO: O Maranhão possui um grande potencial agrícola para o cultivo de oleaginosas, entre elas pode-se citar o Cyperus esculentus, também conhecida como Junça. Esta planta se desenvolve bem em solos arenosos e úmidos, por isso é encontrada no litoral maranhense. O presente trabalho objetivou a avaliação da qualidade nutricional do extrato fluído “leite pasteurizado” da junça. Esta planta, que é considerada muitas vezes como erva daninha,mostrou possuir grande potencial nutricional. Seu leite apresentou os seguintes percentuais de lipídios (7,7%), carboidratos (8,65%), proteínas (1,35%) e cinzas (0,16%). Dessa forma pôde-se comprovar o grande poder nutritivo do leite de Junça, podendo ser utilizado como matéria prima para a preparação de novos produtos a serem incorporados na alimentação humana.
PALAVRAS CHAVES: junça (cyperus esculentus); análise nutricional; leite de junça
INTRODUÇÃO: Entre as plantas nativas presentes no Maranhão, em especial em solos arenosos, encontram-se a Junça (Cyperus esculentus). Esta planta é encontrada em algumas cidades do estado, e seus tubérculos podem ser adquiridos no comércio ambulante, nas ruas e em feiras, da cidade de São Luís. Membro da família das Cyperáceaes a Junça é também conhecida pelos nomes de juncinha, juncinha-mansa, tiririca-amarela ou chufa. A planta é originária da parte leste da África e sua utilização é muito antiga, segundo MARX et al. (1985), a planta já era aproveitada no Egito antigo e, é também cultivada nos países mediterrânicos. Em estudos recentes de OLIVEIRA et al.(2006), com os tubérculos in natura da Junça, foram encontrados ótimos percentuais de lipídios, fibras e carboidratos, onde segundo a conclusão de seu trabalho a junça como tubérculo comestível, apresentou excelentes resultados, de grande importância nutricional. Constata-se o elevado teor de fibras que permite a utilização deste tubérculo para fins alimentares específicos, o alto teor de carboidrato classifica-a como alimento energético.
Em trabalho também recente de PINTO(2007),com a farinha obtida a partir dos tubérculos da junça houve nova ressalta ao seu potencial nutricional. O presente estudo foi promovido com o intuito de investigar o potencial nutricional do extrato fluido pasteurizado obtido a partir dos tubérculos da junça, realizando análises físico-químicas para determinação dos teores de proteínas, lipídios, umidade, carboidratos, pH, acidez titulável, resíduo mineral fixo e valor calórico. Espera-se com este trabalho comprovar o poder de nutrição do leite de junça, de modo que o mesmo se torne uma alternativa de alimentação humana na forma de leite, ou como matéria-prima para fabricação de novos produtos.
MATERIAL E MÉTODOS: A junça semi-desidratada foi obtida no mercado informal da cidade de São Luís (oriunda do município de Barra do Corda) entre os meses de junho de 2008 a fevereiro de 2009. A junça previamente selecionada foi lavada, hidratada por 24 horas e depois cortada em diminutos pedaços. Posteriormente esses pedaços foram triturados em liquidificador com água na proporção de 1 parte de junça para 2,5 de água (m/v). A mistura foi triturada por cerca de 5 minutos. Em seguida filtrou-se, para a separação do leite (extrato vegetal) da parte sólida. O leite foi então engarrafado e pasteurizado a 72,0 ºC por 20 minutos em banho-maria e seguidamente aplicados a um choque térmico por meio de banho de gelo. Foram então realizadas as análises físico-químicas em triplicata de proteínas, lipídios, carboidratos, resíduo seco, resíduo mineral fixo, pH, acidez titulável e valor calórico, de acordo com os métodos propostos pelo Instituto Adolfo Lutz, para análise de alimentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O leite pasteurizado da junça apresentou características físicas e nutricionais próximas a leites de origem animal e também vegetal (leite de babaçu), as análises realizadas apresentaram os seguintes valores: resíduo seco (17,69%), lipídios (7,70%), carboidratos (8,48%), proteínas (1,35%), cinzas (0,16%), acidez titulável (2,47%), pH (~6,84) e valor calórico (108,61 kcal/100 mL).Com as análises físico-químicas pôde-se verificar seu excelente potencial nutricional,baseando-se principalmente nos teores de lipídios e carboidratos.Os resultados encontrados para lipídios são altamente satisfatórios, visto que óleos de origem vegetal em sua maioria são benéficos à saúde.Os valores obtidos para acidez titulável e pH indicam que o tratamento térmico (pasteurização),que foi utilizado mostrou-se eficiente durante o tempo de duração das análises. Observou-se que o leite analisado pode ser considerado como fonte de energia dados os percentuais encontrados para o valor calórico.
CONCLUSÕES: O leite de junça apresentou ótimo valor nutritivo, principalmente quanto aos teores de lipídios e carboidratos podendo ser considerado como alimento energético. Esse alimento, se incorporado na alimentação humana, seja na forma de leite ou como matéria prima para fabricação de outros produtos, pode contribuir de forma benéfica e muito significativa na nutrição humana.
AGRADECIMENTOS: UFMA, Pavilhão Tecnológico, Orientador Victor, aos colegas que me ajudaram a realizar esse trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: MARX, F., KERR, W. E. Junça (Cyperus esculentus Linné), bulbilho consumido no maranhão e que possui bom valor nutricional. Acta Amazônica, 15(1-2): (1985). p. 265-268.
OLIVEIRA, Leiliana de F., FERRAZ, Liana R. F., TEIXEIRA, Luzinete V.; Avaliação da Qualidade Nutricional do Tubérculo e do Extrato Vegetal – “Leite” – da Junça (Cyperus esculentus). UFMA 2006
PINTO, R. A. A., Obtenção e avaliação da qualidade nutricional e mineral da farinha de junça (Cyperus esculentus). UFMA 2007.
MADRID, A., CENZANO, I., VICENTE, J. M., Manual de Indústria dos Alimentos. Livraria Varela LTDA. São Paulo-SP, 1996., 599 p.
PIRES, M. M. R. B., MOUCHREK, V. E., SILVA, T. J. B., SOUZA, M. A. L. S., MEDEIROS, R. B., LAJOLO, F. M., FILHO, J. E. M., ARAÚJO, O. Estudo da composição química do leite de côco babaçu (Orbygnia speciosa), para aproveitamento na alimentação infantil. Grupo de documentação e divulgação. São Luís, 1973.
CARDARELLI, H. R., OLIVEIRA A. J. Conservação do Leite de Castanha-do-Pará. Scientia Agrícola. v. 57, n. 4. Piracicaba-SP, 2000.
MINISTÉRIO DO BRASIL. Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. v. 1. São Paulo, 2005.
