ÁREA
Ensino de Química
Autores
Nascimento, I.B.S. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Leite, Y.C.F.L. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; de Oliveira, J.J.P. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; de Lima, N.S. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Santos, M.S. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Quadros, M.V.C. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; da Silva, M.F.C. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Dias, R.L.C. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Medeiros, V.T. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Coutinho, R.M.P. (IFPA - CAMPUS BELÉM)
RESUMO
Os monossacarídeos são cadeias carbônicas simples com grupos carbonílicos e cetônicos, sujeitos à oxidação na presença de agentes oxidantes. Para quantificar, usou-se o método de Somogyi-Nelson em amostras de café de açaí. Após preparar soluções e amostras, um espectrofotômetro foi usado com uma solução padrão de glicose para calibração. Os resultados mostraram 55,22 mg/L de açúcar redutor na amostra. Embora satisfatórios, mais estudos são necessários para comparação de parâmetros.
Palavras Chaves
Café de Açaí.; Monossacarídeos.; Somogyi-Nelson.
Introdução
Em diversos alimentos, encontramos nutrientes essenciais para o funcionamento do corpo humano, como vitaminas, minerais, proteínas, lipídios e carboidratos. Os carboidratos, em especial, são abundantes em frutas e hortaliças e se dividem em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos são açúcares redutores com grupos carbonílicos e cetônicos, passíveis de oxidação em meio alcalino. Em contraste, dissacarídeos e polissacarídeos exigem hidrólise para liberar monossacarídeos constituintes (MALDONADE, DE CARVALHO e FERREIRA, 2013). Para quantificar monossacarídeos, utiliza-se o método de Somogyi-Nelson (SN), que se baseia na capacidade redutora desses açúcares. O método SN quantifica por meio de um espectrofotômetro a redução de íons cúpricos a cuproso (MALDONADE, DE CARVALHO e FERREIRA, 2013; SILVA et al, 2023). Alimentos ricos em açúcares redutores, como frutas, são identificados pelo sabor adocicado. O Brasil se destaca como o terceiro maior produtor mundial de frutas (NEVES et al, 2015). Entre as variedades, o açaí é amplamente produzido e consumido, tanto in natura quanto processado (FERNANDES et al, 2011; NEVES et al, 2015). O açaí é conhecido por sua riqueza em nutrientes e antioxidantes (NEVES et al, 2015), embora haja poucos estudos sobre produtos derivados, como sucos, geleias e café de açaí. Este estudo tem como objetivo quantificar os açúcares redutores em uma amostra de café de açaí utilizando o método SN. Os objetivos específicos incluem a preparação das soluções de Somogyi-Nelson I e II, a construção de uma curva de calibração para o espectrofotômetro e a determinação da concentração de açúcares redutores na amostra de café de açaí. Esse trabalho visa preencher uma lacuna na pesquisa bioquímica desse novo alimento.
Material e métodos
Para construir todas as etapas da metodologia foi utilizado e adaptado o trabalho de Maldonade, de Carvalho e Ferreira (2013). SOLUÇÕES DE SOMOGYI-NELSON I E II As soluções de SN I e II foram preparadas segundo as especificações de Maldonade, de Carvalho e Ferreira (2013). CONSTRUÇÃO DA CURVA DE CALIBRAÇÃO Foi preparado uma solução de açúcar redutor (glicose) de concentração 500 mg/L usando uma solução mãe saturada e medida no polarímetro, feita diluições até a concentração desejada. Após a solução, foram feitas 10 diluições (Figura 1) retirando-se 1 mL de cada solução preparada e feito o procedimento SN em cada tubo. Feitas as leituras, os dados foram plotados em um gráfico no Excel, sendo a concentração no eixo Y e absorbância no eixo X, e utilizando a equação da reta para determinar a concentração da amostra, considerando as diluições. PREPARO DA AMOSTRA Foram pesados 1g de café de açaí e transferido para um balão de 100 mL, sendo solubilizado com água destilada. Preparada a amostra, a solução foi centrifugada por 15 minutos a 2.000 rpm, sendo retirado 2 mL do sobrenadante para a reação de hidrólise. Em um tubo, foi adicionado 2 mL do sobrenadante e 2 mL de HCl 2N e aquecido em banho-maria por 10 minutos. Feito o aquecimento, a amostra foi resfriada e adicionada 2 mL de NaOH e feita agitação. Logo após, foi retirado 1 mL da amostra e feito o teste de SN, em triplicata. TESTE DE SN Foi pipetado 1 mL da amostra em um tubo de ensaio e adicionado 2 mL de SN-I, seguido por agitação e aquecimento em banho maria por 6 minutos e resfriamento em banho de gelo por 5 minutos, adicionado 2 mL de SN-II e deixado em repouso por 24 horas. Esperado o tempo, foi adicionado 10 mL de água, sendo agitado e feita as leituras de absorbância no espectrofotômetro.
Resultado e discussão
Os resultados das absorbâncias estão
dispostos no gráfico (Figura 2 – a ) e as
amostras (Figura 2 – b) . Através da equação
da reta e da leitura feita da
amostra, considerando as diluições, foi
indicado que a concentração aparente da
amostra foi de 55,22 mg/L de açúcares
redutores na amostra, algo que pode ser
comprovada pelo sabor relativamente amargo
que o produto possui. Comparado com
dados da literatura, a concentração aparente
da amostra está na faixa da
concentração encontrada por Neves et al
(2015) em outros subprodutos do açaí.
Entretanto, se pontua que a curva de
calibração está com um valor relativamente
preciso, mas não tão exato, isso se deve às
diluições realizadas em 3 tubos, que
não puderam ser medidos pela máquina pois
ultrapassou o valor de absorbância
detectado por ela, logo tendo sido feito
também diluições nesses tubos para
integrar a planilha.
Fonte: Maldonade, de Carvalho e Ferreira, \r\n2013
Curva de calibração (A), amostras para a \r\ncurva de calibração (B)
Conclusões
Os resultados encontrados pelo procedimento foram satisfatórios quando comparado as demais concentrações encontradas em outros trabalhos. Contudo, o trabalho necessita de mais avaliações quanto a parâmetros durante a preparação da curva e da amostra, sendo esses estudos de variáveis necessário para além de validar, mas também garantir uma maior confiabilidade por se tratar de uma metodologia considerada sensível.
Agradecimentos
Agradecemos ao IFPA pelo apoio e incentivo à pesquisa feito.
Referências
FERNANDES, Lara Santana et al. APROVEITAMENTO DA SEMENTE DE AÇAÍ PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA À BASE DE CAFÉ. Revista Engenharia na AgriculturaREVENG, v. 19, n. 6, p. 510-515, 2011.
MALDONADE, Iriani R.; DE CARVALHO, P. G. B.; FERREIRA, Nathalie A. Protocolo para determinação de açúcares redutores pelo método de Somogyi-Nelson. 2013.
NEVES, Leandro Timoni Buchdid Camargo et al. Qualidade de frutos processados artesanalmente de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.). Revista Brasileira de Fruticultura, v. 37, p. 729-738, 2015.
SILVA, Roberto do Nascimento et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Food Science and Technology, v. 23, p. 337-341, 2003.
