ÁREA
Química Ambiental
Autores
Lemkuhll, E.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Sena, R.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Rosenhaim, R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Sousa, A.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Coelho, A.F.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA)
RESUMO
O Brasil tem-se destacado como o maior produtor e exportador de café. Com isso, há um aumento na geração de resíduos do seu processamento, sendo importante estudos sobre o impacto ambiental, no caso de descarte inadequado, e pesquisas para o aproveitamento dos resíduos, sendo que uma das alternativas é a utilização na indústria de alimentos. Durante a etapa da torrefação do café é desprendida a pele de prata, ligada ao grão verde e que, durante o processo de torrefação, se desprende, pelo fato de não conseguir acompanhar a expansão do grão com o calor. A pesquisa teve como objetivo determinar a composição centesimal da pele de prata produzida na indústria do café. O percentual de proteínas variou de 6,45% a 12,57% indicando que a pele de prata é uma ótima fonte de proteína.
Palavras Chaves
Resíduo agroindustrial ; Pele de prata ; Composição centesimal
Introdução
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café, em 2022, o consumo de café foi de 4,8 Kg/habitante e, em 2021, o Brasil produziu 47,7 milhões de sacas (ABIC, 2022). O processamento do café envolve as etapas de pré-limpeza, secagem, beneficiamento, torrefação, moagem e empacotamento. Na etapa de torrefação os lotes de cafés já beneficiados, com blends ou não de grãos, entram em torradores e, após o tratamento térmico, sofrem um resfriamento rápido de ar ou água com o intuito de conservar e condensar as substâncias aromáticas presentes no interno do grão (GONZALES, 2015). Durante sua torra, o café passa por alterações físicas e químicas, capazes de modificar sua umidade, promover a perda de massa, a caramelização de açúcares, a liberação de óleos e a expansão do grão (CLARKE; VITZHUM, 2001). É também durante essa etapa que é desprendida a pele de prata, resíduo diretamente ligado ao grão verde e que, durante o processo de torrefação do café, se desprende, pelo fato de não conseguir acompanhar a expansão do grão com o calor. Esse resíduo é normalmente descartado em aterros sanitários, incinerado ou utilizado na alimentação animal (RAMALAKSHMI et al., 2009; MUSSATTO et al., 2011). O descarte pode causar poluição ambiental, já que o volume de resíduo produzido é grande. Porém, estudos mostram a aplicabilidade da pele de prata como um produto funcional devido à baixa concentração de lipídios e hidratos de carbono e, sua alta concentração de fibras solúveis, que corresponde a quase 60% da sua composição total, além de sua atividade antioxidante comprovada (CHIRALERTPONG, 2010). Desta maneira, foi objetivo desta pesquisa analisar a composição centesimal da pele de prata produzida por uma indústria do café e o potencial de utilização na indústria de alimentos.
Material e métodos
Foram coletadas amostras de pele de prata numa indústria de café local, numa quantidade de aproximadamente 500 g. As amostras coletadas foram da pele de prata especial, obtida de uma torrefação de grãos especiais (blends) e da pele de prata úmida, que é obtida das torras de grãos comuns, os cafés tradicionais. Os grãos comuns, possuem uma mistura de impurezas, tais como: galhos, folhas e grãos de diversos e, para garantir uma torra uniforme, é necessária uma temperatura mais elevada, produzindo um resíduo incinerado. Portanto, nesse processo recebe uma irrigação para que seja descartado em temperatura ambiente. As amostras foram acondicionadas em um saco plástico descartável e foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos, do Centro de Tecnologia da UFPB, para realização da análise da composição centesimal, em triplicata. As análises para determinação da composição centesimal foram: Umidade por aquecimento direto, percentual de cinzas, percentual de proteínas totais e percentual de lipídeos totais. Todas as análises seguiram as metodologias referenciadas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008). O cálculo para determinação do percentual de carboidratos foi obtido por diferença, utilizando como dados os valores de umidade, resíduo mineral fixo, proteína e lipídios (IAL, 2008).
Resultado e discussão
Foram analisados 2 tipos de amostras de pele de prata, 1 obtida a partir da
torra de grãos especiais, a pele de prata especial (seca), e 1 oriunda da torra
de café tradicional, a pele de prata úmida. A Tabela 1 mostra os resultados da
composição centesimal realizada nas amostras
MASSI (2013) realizou estudo da composição centesimal de 4 subprodutos da
agroindústria: farelo de soja, farelo de milho, casca de arroz e o bagaço da
cana-de-açúcar (Figura 1).
Grande parte desses resíduos agroindustriais são destinados para ração animal,
onde a quantidade de proteínas se torna critério relevante. Nesse sentido, pode-
se observar que a pele de prata tanto em seu estado especial (seco) como úmido,
apresentou percentuais maiores que o farelo de milho, casca de arroz e o bagaço
de cana-de-açúcar, que apresentaram 2%, enquanto a pele de prata variou de 6,45
a 12,57%, se mostrando como uma ótima fonte de proteína. O seu percentual de
umidade, que variou de 7,64 a 57,66%, sendo que a pele de prata especial,
apresentou valores de umidade ainda melhores que os demais resíduos, que
variaram próximo dos 20%. O percentual de cinzas variou de 4,45 a 4,93% e os
lipídeos variaram de 4,46 a 15,17%, sendo maior na pele de prata especial e
destacando-se diante dos valores encontrados pelos resíduos analisados por Massi
(2013). Os carboidratos também apresentaram bons resultados, variando entre
26,89 a 59,69%, próximo ao bagaço de cana-de-açúcar e maior que os outros
resíduos analisados por Massi (2013), indicando uma boa composição de celulose
e, neste caso um ótimo material para uso em conversão térmica, apontando uma
outra aplicabilidade da pele de prata.
Composição centesimal da pele de prata especial e \r\númida
Composição centesimal de resíduos agroindustriais
Conclusões
A análise de composição centesimal das duas amostras de pele de prata, a úmida e a especial, tiveram seus valores de umidades variando de 57,66% a 7,64%, cinzas de 4,45% a 4,99%, lipídeos de 4,46% a 15,17%, proteínas de 6,45% a 12,57% e carboidratos de 26,89% a 59,6%, respectivamente, ultrapassando alguns subprodutos, como farelo de milho, casca de arroz e bagaço de cana-de-açúcar, no que diz respeito às suas taxas de proteínas, indicando uma ótima fonte para ração animal.
Agradecimentos
Referências
ABIC. Exportações e Produção brasileira do café torrado – 2022. Disponível em: https://estatisticas.abic.com.br/estatisticas/exportacoes-brasileiras-de-cafe-torrado/ Acesso em: 09 dez. 2022.
CHIRALERTPONG, A. (2010). Modifying coffee quality by chemical manipulation [Tese de doutorado]. Nottingham: Universidade de Nottingham, Inglaterra
CLARKE, R. J.; VITZHUM, O. G. Coffee: recent development. Ames: Iowa, Blackweel Science Ltda, 2001. 256 p.
GONZALEZ, E.A.S. Estudo da viabilidade de implantação de pequenas unidades de torrefação de café. 2004. Trabalho final (Graduação em Bacharelado em Engenharia de Alimentos). Universidade Estácio de Sá. Rio de Janeiro.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1. ed. Online. São Paulo: IAL, 2008.
MASSI, Juliana Barion; REZENDE, Maria Inês. Crescimento de Bacillus amyloliquefaciens MO-04b por Fermentação em Estado Sólido (FES) para a Produção de Biossurfactantes. BBR-Biochemistry and Biotechnology Reports, v. 2, n. 3esp, p. 38-41, 2013.
MUSSATTO, S. I.; MACHADO, E. M. S.; MARTINS, S.; TEIXEIRA, J. A. Production, composition, and application of coffee and its industrial residues. Food and Bioprocess Technology, New York, v. 4, n. 5, p. 661-672, 2011. http://dx.doi.org/10.1007/ s11947-011-0565-z.
RAMALAKSHMI, K.; RAO, L. J. M.; TAKANO-ISHIKAWA, Y.; GOTO, M. Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in vitro model systems. Food Chemistry, London, v. 115, n. 1, p. 79-85, 2009. http://dx.doi.org/10.1016/j. foodchem. 2008.11.063
