ÁREA
Química Analítica
Autores
da Silva, G.S.B. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM) ; Ferreira, I.N.S. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM) ; Oliveira, J.L. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM) ; da Conceição, M.J.L. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM) ; Corrêa, S.B. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM) ; Porfírio, R.N.S. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ - CAMPUS BELÉM)
RESUMO
Óleos vegetais são muito utilizados na preparação de receitas com frituras, com esse fim acumulam alguns resíduos, porém podem ser tratados a fim de serem reutilizados. O presente trabalho visa tratar óleos de soja usados em frituras, comparando-os entre o óleo após fritura, óleo tratado e óleo puro sem ter sido utilizado. Para a purificação, utilizou-se hipoclorito de sódio e cascas de limão (tahiti). Testes da viscosidade, densidade, índice de refração, índice de saponificação e pH foram empregados na qualificação dos óleos. O índice de saponificação foi um dos que alcançou valores próximos aos estabelecidos pela ANVISA, mostrando que o tratamento empregado na recuperação do óleo vegetal é viável e contribui para diminuir os impactos ambientais provocados pelo óleo usado.
Palavras Chaves
Óleo vegetal; Tratamento de Óleo; Reutilização
Introdução
Os alimentos submersos em óleos quentes conceituam o processo de fritura, nele é necessário a utilização de óleo vegetal, que ao passar nessa etapa, acaba sendo submetido a uma hidrólise parcial para a formação de ácidos graxos livres, glicerol, mono e diglicerídeos (ALENEZI et al., 2009). Ocorre também a produção de outras substâncias a partir da oxidação do óleo durante o aquecimento como a formação de peróxidos (FRITSCH, 1981). Com a produção destes reagentes acarreta- se problemas para a saúde humana e também para o meio ambiente ao se tratar principalmente de seu descarte inadequado (ROCHA e ALVES, 2018). O maior consumo de fritura atualmente utiliza-se de óleo vegetal e acaba proporcionando uma geração de grande volume de óleo, diante disso, devido sua deterioração no processo de fritura, há formação de resíduos sólidos de elevado potencial poluente. O óleo residual de fritura (ORF), é caracterizado como resíduo sólido, sendo responsável por grandes impactos aos recursos hídricos atualmente. Não existe no Brasil uma legislação específica vigente a respeito do descarte de óleos residuais de fritura, porém há medidas paliativas como a Lei N°12.305 de 02 de agosto de 2010 que rege a Política Nacional de Resíduos Sólidos, regulamentada pelo Decreto Nº 7.404 de 23 de dezembro de 2010 (Ministério do Meio Ambiente, 2012), onde os munícipios ficam cabíveis de prestar serviços que evitem danos à saúde pública e ao meio ambiente; outras ações também, como exemplo, o projeto Biofrito da parceria Embrapa Agroenergia com outras instituições, buscou por meio da reutilização dos olhos residuais a produção de biodiesel (EMBRAPA AGROENERGIA). No cenário atual, emerge a necessidade de meios sustentáveis para a diminuição de poluentes nos ecossistemas baseando-se na conceituação da química verde, sendo esta, amparada pelos pilares da sustentabilidade, tais são: social, econômico e ambiental. O tratamento de óleos vegetais, após sua utilização, encarrega-se de valorizar a sustentabilidade no âmbito dos óleos de cozinha e os seus impactos no meio ambiente. Ao aplicar a purificação dos óleos pode-se obter um vasto horizonte de possibilidades de reutilização sem degradar o meio ambiente, como por exemplo, a reutilização para produção de sabão líquido ou sabão em barra. Para se reutilizar óleos vegetais é necessário averiguar o óleo puro, o óleo usado e o óleo tratado posteriormente, podendo ampliar a análise e realizar um comparativo a respeito da qualidade do óleo que foi comprado, usado e que será reutilizado. A qualidade do óleo afeta diretamente o rendimento da reação na produção de sabonete, isso é quantificado pelo índice de saponificação. Porém, o óleo usado, pode conter fatores que podem interferir na qualidade do sabão produzido e devem ser investigados. De uma forma geral, essas variações podem ser associadas as condições de utilização do óleo pelos moradores ou comerciantes locais [...] alterações na coloração podem ser ocasionadas por armazenamento prolongado. Tais modificações ópticas indicam processos de degradação e rancidez oxidativas ou presença de impurezas, como pigmentos hidrofóbicos adsorvidos nos alimentos e que são particionados (MARTINELLI e SILVA, 2022). Ao realizar a análise do óleo puro de origem vegetal de soja (Glycine max (L.) Merr), compara-se os resultados com que é solicitado pela ANVISA regidos dentro da Resolução nº 482, de 23 de setembro de 2006, sendo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Pode-se constatar a mudança ocorrida nele após o processamento de fritura em comparação ao óleo usado, que também contribui para um comparativo com os resultados da análise do óleo tratado, concluindo-se resultados mais eficazes. Na etapa do tratamento químico do óleo usado, observa-se também as características físico- químicas do mesmo, averiguando se houve mudança após tratamento do resíduo. A constatação das análises físico-química dos óleo puro, óleo tratado e óleo usado foram baseadas na análise de índice de refração, índice de saponificação, índice de viscosidade e densidade. Cada um de forma respectiva analisa os seguintes dados: o nível de conservação e qualidade do óleo; medi a quantidade de base necessária para reagir com óleo e ocorrer a saponificação; o quanto viscosidade é afetada pela temperatura; a densidade das amostras e seus comparativos. Todos esses índices foram realizados antes da submissão do trabalho e contribuíram para avaliação da qualidade dos óleos vegetais utilizados em frituras. O objetivo deste trabalho visa estudar a viabilidade de recuperação dos óleos vegetais oriundos do processamento de fritura, com uma averiguação comparativa dos resultados do óleo puro, tratado e o sujo, buscando-se um tratamento adequado para o óleo residual de fritura (ORF), sendo uma solução sustentável para a sociedade, economia e ao meio ambiente, além disso, tornar acessível uma chance de descarte adequado para a comunidade.
Material e métodos
O presente trabalho analisou o óleo vegetal em diferentes condições: óleo em estado puro antes de ser utilizado na fritura de alimentos; após ser usado e depois de passar por tratamento para retirada de mal cheiro acumulado. O tratamento do óleo usado foi feito utilizando 27 gramas de cascas de limão Tahiti e 4,5 ml de Hipoclorito de Sódio, os quais foram submetidos ao aquecimento por certo período, posteriormente foi filtrado e decantado. Os 3 óleos foram divididos em 4 fases para serem analisados: fase superior, fase intermediária, fase inferior e fase após a homogeneização. Foi realizado o teste de densidade e viscosidade no viscosímetro da Anton Paar modelo SVM 3000 e o teste do índice de refração no refratômetro da Rudolph modelo J157, verificou-se também o pH das amostras com a fita indicadora de pH. Em seguida foi pesado na balança analítica entre 1,5 a 2 g de cada tipo de óleo em 3 balões de vidro e adicionado 25 ml de solução alcoólica de KOH em cada amostra, as soluções foram levadas ao aquecimento por 30 minutos em um sistema de refluxo para a determinação do índice de saponificação (ISP) por titulado com ácido clorídrico a 0,5 M.
Resultado e discussão
Realizou-se a avaliação de óleo de soja puro, usado e tratado, analisando suas
características físico-químicas. Os testes foram feitos para verificação do
enquadramento dos mesmos dentro das especificações da ANVISA, visando a
possibilidade da recuperação e reaproveitamento desse tipo de óleos vegetais.
Para cada tipo de óleo retirou-se amostras das partes superior, intermediária,
inferior e do óleo homogeneizado, para analisar por meio das médias dos valores
obtidos da viscosidade, densidade, índice de refração, índice de saponificação e
pH. A determinação do índice de saponificação foi feita por titulações dos óleos
puro, usado, tratado e homogeneizado, com HCl a 0,5M, obtendo os volumes de
saponificação iguais a 21,4; 22,0 e 21,1 ml, respectivamente. Os resultados
obtidos nos testes estão listados na Tabela 1.
A viscosidade e a densidade são parâmetros indispensáveis na avaliação do óleo,
pois identificam características importantes nos testes de qualidade do produto
e a temperatura é um fator que está diretamente relacionado a esses parâmetros.
Conforme observado na Tab.1, a viscosidade apresentou diminuição com o aumento
da temperatura diferentemente para cada óleo avaliado. Os valores da densidade
ficaram entre 0,995 e 1,000 g/cm3, com variações de acordo com o aumento da
temperatura em todas as amostras, superiores ao padrão estabelecido pela
legislação brasileira (ANVISA) que é de 0,919 a 0,925 g/cm3.
O IR indica o nível de conservação e a qualidade do óleo, os valores obtidos
para o óleo puro foram de 1,469 e 1,467, nas três temperaturas avaliados. Esses
resultados estão coerentes ao estabelecido pela ANVISA para óleo de soja
refinado virgem, que deve apresentar IR entre 1,466 a 1,470. Para o óleo usado o
IR teve um aumentou, ficand o entre 1,473 e 1,470. Para o óleo tratado observou-
se uma diminuição do IR ficando entre 1,472 e 1,469. O ISA indica a quantidade
de base necessária para saponificar uma certa quantidade de óleo. Conforme visto
na Tab. 1, os valores obtidos estão acima dos estabelecidos pela ANVISA. Os
valores medidos de pH indicam o caráter ácido dos óleos analisados, é um
indicativo do grau de degradação.
Tabela dos resultados dos testes realizados nos \r\nóleos puro, usado e tratado.
Conclusões
Foi avaliado a possibilidade de recuperação de óleo vegetal usado em frituras. A viscosidade e a densidade sofreram alterações devido a temperatura, atingindo valores superiores ao recomendado pela ANVISA. A diminuição do IR do óleo tratado comprovou a eficiência do tratamento, obtendo valores próximos ao recomendado pela ANVISA. Diante dos resultados apresentados, pode-se verificar que o óleo tratado pode ser utilizado de maneira a reduzir os impactos ambientais causados pelo seu descarte indevido. Como por exemplo, a produção de sabões líquidos e em pedra, biocombustíveis, entre outros.
Agradecimentos
Agradecimentos ao Instituto Federal do Pará - Campus Belém, a Direção Geral, DPI do Campus Belém, ao LABTEC – Laboratório de Tecnologias e a Coordenação de Química pelo apoio para a realização deste trabalho.
Referências
ALENEZI, R.; LEEKE, G. A.; SANTOS, R. C. D.; KHAN, A. R. Hydrolysis kinetics of sunflower oil under subcritical water conditions. Chemical Engineering Research and Design. v. 87, p. 867-873, 2009.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 2006. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais.
BRASIL. Lei nº 12.305, de 02 de agosto de 2010. Política Nacional de Resíduos Sólidos. Diário Oficial da União. Brasília, DF. 2010
EMBRAPA AGROENERGIA. Biofrito: do óleo de fritura ao biodiesel. Embrapa. Disponível em: https://www.embrapa.br/contando-ciencia/embrapa-agroenergia. Acesso: 25/08/2023.
FRITSCH, C. W. Measurements of frying fat deterioration: A Brief Review. JAOCS, p. 272-274, 1981.
MARTINELLI, C.; SOUZA, S. B. S.; SILVA, C.; Caracterização do óleo residual de fritura no município de cruzeiro do Oeste –PR, Artigo; Revista Gestão e Sustentabilidade Ambiental., v. 11, n. esp, p. 88-103, jan. 2022.
MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE. (2012) Plano Nacional de Resíduos Sólidos. Política Nacional de Resíduos Sólidos - PNRS, 103.
ROCHA, C.; ALVES, S. T.; Avaliação da qualidade dos óleos de fritura de 4 diferentes pastelarias da cidade de Dourados-MS, trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) – Faculdade de engenharia (FAEN), 2018.
