ÁREA
Química Analítica
Autores
Pereira, A.R. (IFMA - CAMPUS MARACANÃ) ; Reis, A.C. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Vieira, J.S.C. (IFMA - CAMPUS SÃO JOSÉ DE RIBAMAR) ; Rodrigues, M.R.M. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Ano, J.D.A. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Moraes, D.S. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Muchave, G.J. (EQ-UFRJ) ; Carvalho, F.W.P. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver a tecnologia de conservação do extrato hidrossolúvel de babaçu, baseado na pasteurização e refrigeração. O extrato é conhecido como “leite” de babaçu, semelhante ao leite de coco. O leite foi obtido por prensagem, peneirado, pré-aquecido, adicionado de estabilizante carboximetilcelulose e homogeneizado em liquidificador industrial. O leite foi dividido em duas porções, uma recebeu conservantes e outra não, pasteurizadas a 90ºC por 30 minutos, e refrigeradas a 5ºC por 60 dias. Durante o armazenamento, análises físico-químicas (pH, acidez total titulável e atividade de água), colorimétricas e microbiológicas foram realizadas a cada 15 dias, mostrando pouca variação, mas crescimento microbiano no leite com o tempo, excedendo padrões após 60 dias.
Palavras Chaves
Babaçu; Conservação; Extrato hidrossolúvel
Introdução
A manutenção dos valores nutricionais de um alimento em geral, é realizada com a inserção de aditivos. Entretanto, tais aditivos podem comprometer as características organolépticas e viabilizar o surgimento de reações de oxidação. Uma das possibilidades de redimir e/ou eliminar essas características indesejáveis é a conservação do alimento através da técnica de micro encapsulamento (RODRIGUES, 2012; ARANHA, 2015). O micro encapsulamento é uma técnica que permite imobilizar sólidos, líquidos ou substâncias gasosas em escala de tamanho micro. As cápsulas liberam gradualmente seu conteúdo de recheio com taxas controladas, sob a influência da quebra por calor, hidratação excessiva, difusão e pressão (BASKERVILLE, 2009). A microcápsula tem formato esférico, constituída de uma membrana fina semipermeável, porém resistente, ficando ao redor de um núcleo sólido ou líquido (RODRIGUES, 2012). A microencapsulação é aplicada em diferentes áreas do conhecimento, tais como, farmacologia, indústrias de tintas e alimentos. Na área de alimentos, esta técnica é empregada para proteger os alimentos contra as intempéries do meio, para estabilizar enzimas, microrganismos não patogênicos, vitaminas, ácidos graxos, minerais e peptídeos, além de melhorar o sabor e a estabilidade de medicamentos (ARANHA, 2015). O encapsulamento pode contribuir significativamente para modificar o estado físico do material envolvido como, por exemplo, de um líquido para um sólido, para diminuir as características indesejáveis em relação ao pH, cor, aroma e sabor e ainda conservar a qualidade nutricional do produto final. Neste sentido, o leite extraído das amêndoas do coco babaçu (Orbignya speciosa) ainda é produzido na região do Alto Turi maranhense de modo rudimentar em geral, para atender a demanda da culinária local na preparação de bolos de tapioca, peixada e galinha caipira ao molho pardo. Nessas condições, o leite de coco babaçu deve ser extraído das amêndoas e logo consumido, uma vez que apresenta baixa estabilidade química e microbiológica. Uma forma de prolongar-se o tempo de vida útil deste subproduto do coco babaçu é o microencapsulamento, que origina uma barreira para retardar as reações químicas com o ambiente circundante (OLIVEIRA, 2019). Este trabalho teve como objetivos extrair o leite do coco babaçu, produzir microcápsulas através da técnica de gelificação e realizar a caracterização físico-química das microcápsulas. O desenvolvimento de novos produtos que aumentem a vida de prateleira conservando as características naturais e tornar seu consumo mais prático através de tecnologias de baixo custo diversifica a oferta de alimentos naturais, criando oportunidade para pequenas e médias agroindústrias gerem divisas e empregos, escoando a produção de pequenos agricultores familiares.
Material e métodos
A matéria-prima desta pesquisa foram as amêndoas do coco babaçu, adquiridas junto à famílias de agricultores familiares e Cooperativa das Quebradeiras de Coco do município de Bom Jardim-MA. Em seguida, foram transportadas para os Laboratórios de Química e de Alimentos do Instituto Federal do Maranhão-Campus Zé Doca, onde permaneceram armazenadas sob refrigeração a 10 °C e disponibilizadas para preparação e processamento do extrato solúvel. As amêndoas selecionadas foram lavadas com água clorada para a retirada de sujidades. Posteriormente, realizou-se um branqueamento das amêndoas selecionadas em uma panela de aço inoxidável previamente higienizada. Foram aquecidos 5 L de água na faixa de 85-90 °C. As amêndoas foram imersas na panela e ali permaneceram por 15 minutos para inativação das enzimas. Em seguida, realizou-se um choque térmico adicionando-se 5 L de água gelada. As amêndoas foram trituradas em um liquidificador industrial com água aquecida a 80 °C, durante 15 minutos em uma proporção de 1 porção de amêndoas para 2 porções de água. A trituração ocorreu até o surgimento de uma mistura homogênea consistente. Em seguida a mistura foi filtrada em um coador de tecido previamente esterilizado. O extrato hidrossolúvel obtido foi submetido ao processo de pasteurização a 90 °C durante 15 minutos. O leite de coco foi inserido em uma panela de aço inoxidável. Após a pasteurização o extrato hidrossolúvel foi homogeneizado em um liquidificador industrial durante 5 minutos para romper os coágulos e retomar a consistência do leite (TEIXEIRA, et al., 1989; CARNEIRO et al., 2014; OLIVEIRA, 2019). O extrato hidrossolúvel obtido foi dividido em duas porções: uma delas será reservada para as caracterizações físico-químicas e a outra para o encapsulamento pela técnica de gelificação iônica. O processo de esferização foi realizado através da técnica de gotejamento. Preparou-se duas soluções conforme recomendado por Carneiro et al (2014), Ferreira (2018) e Oliveira (2019): a) Solução A (agente de parede) – consistiu em uma solução do extrato hidrossolúvel do coco babaçu e Alginato de sódio em uma proporção de 1,8% de Alginato em relação ao extrato hidrossolúvel. b) Solução B (Agente encapsulante) – consistiu da dissolução aquosa de cloreto de cálcio a 1%. O agente de parede foi sugado através de uma seringa de 50 cm3 e gotejado sobre o agente encapsulante. Com um instrumento perfurado as esferas formadas foram drenadas e imersas em um recipiente com água para a retirada de possíveis resíduos da solução encapsulante. A caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel e das microcápsulas foi realizada em termos de teor de umidade (%H2O), teor de cinzas (% cinzas), proteínas, lipídios, carboidratos, acidez total titulável (ATT) e pH. Conforme recomendado pelas normas AOAC (1998), AOAC (2006) e IAL (2008) respectivamente.
Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta os valores revelados para o extrato hidrossolúvel e para as
microcápsulas de coco babaçu.
Os resultados revelados de pH:4,00 e de Acidez Titulável Total (ATT) igual a
0,50% para as microcápsulas do leite de coco babaçu foram inferiores quando
comparados aos obtidos para o extrato hidrossolúvel, pH:6,0 e ATT:1,70%. Fato
que se justifica devido as microcápsulas terem sido imersas em solução a 0,1% de
ácido cítrico visando a inibição de microrganismos patogênicos.
O pH: 6,00, a ATT:1,70% e o teor de umidade igual 71,00 %H2O observados para o
extrato hidrossolúvel é um indicativo que o referido subproduto é de baixa
acidez e pode favorecer o surgimento de colónias de microrganismos patógenos.
Tais valores estatisticamente são semelhantes aos encontrados por Carneiro et al
(2014) e por Oliveira (2019).
Na Tabela x observa-se que o teor de lipídios (gorduras) revelados para o
extrato hidrossolúvel de coco babaçu foi de 22,00% conforme esperado e
explicitado ao longo de sua preparação. Também se apresentaram condizentes aos
trabalhos de Carneiro et al (2014) e por De Oliveira (2019). Em relação às
microcápsulas o teor de lipídios (12,00%) foram superiores aos encontrados por
De Oliveira (2019).
O teor de umidade das microcápsulas ficou um pouco abaixo (69,00 % H2O) do valor
atribuído ao extrato hidrossolúvel (71,00 % H2O). Conforme Morais et al (2016),
em seu trabalho de gelificação iônica envolvendo polpa de murici tal diferença
foi atribuída em virtude da deficiência na drenagem das microcápsulas, que são
imersas em água para retirada do cloreto de cálcio. . A Figura 1 mostra os
subprodutos gerados pelo processo de extração e de microencapsulamento por
gelificação iônica do leite de coco babaçu.
Caracterização físico-química dos subprodutos das \r\namêndoas de coco babaçu.
Figura 1a: Amêndoas de coco babaçu, Figura 1b: \r\nExtrato hidrossolúvel do coco babaçu e Figura 1c: \r\nMicrocápsula do leite de coco babaçu.
Conclusões
Este trabalho teve como objetivo primordial a produção de leite de coco babaçu e o encapsulamento do mesmo através da técnica de gelificação iônica. A extração e a produção de subprodutos do coco babaçu são extremamente relevantes no contexto político, social e econômico das famílias extrativistas deste fruto nativo. Por isso, é de fundamental importância o investimento visando à exploração do potencial da referida matéria-prima e o desenvolvimento de tecnologias e inovações para processamento efetivo e comercialização em grande escala. A técnica de gotejamento mostrou-se capaz no processo de gelificação iônica produzindo microcápsulas do extrato hidrossolúvel do leite de coco babaçu. A esferização do leite de babaçu preservou as características do produto, uma vez que a morfologia das microcápsulas apresentou pouca variação, indicando boa reprodutibilidade, com possiblidade de aplicação em escala maior. Os resultados obtidos através da caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel e das microcápsulas de coco babaçu, foram estatisticamente semelhantes ao encontrados por outros autores. Diante do exposto, foi possível concluir que o encapsulamento do leite de coco babaçu é exequível podendo favorecer o mercado de produtos alimentícios que beneficiem à saúde do consumidor. Por fim, este trabalho tem sua originalidade na esferização de partículas de leite de coco babaçu, um tipo de material, de grande utilidade para a indústria e ainda pouco explorada.
Agradecimentos
Agradecemos o apoio concedido pela Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (FAPEMA), ao IFMA e ao GPAQS para execução deste trabalho.
Referências
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