ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Carvalho, M.E.F. (UFPA) ; Fonseca, A.L.C. (IFPA) ; Botelho, E.V.D. (UFPA) ; Ferreira, L.D.S. (UFPA)
RESUMO
O Cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore perene nativa das regiões tropicais da América Central e do Sul. Pertencente à família Malvaceae. O objetivo do trabalho foi a realização de uma pesquisa bibliográfica de cunho qualitativo, para identificar produtos derivados do Cacaueiro (Theobroma cacao). A literatura levantada para identificação de produtos desenvolvidos a partir do cacau nas bases de dados científicas Google Acadêmico (Google Scholar), Scielo e Web of Science usando as palavras-chave no período de 2016 a 2022 . A análise bibliográfica destacou um conjunto diversificado de estudos que revelam as inúmeras propriedades e aplicações do cacau, onde a produção de derivados de cacau tem demonstrado uma certa estabilidade ao longo dos últimos seis anos analisados.
Palavras Chaves
Cacau; Revisão; Literatura
Introdução
"O cacau (Theobroma cacao) é fruto de uma planta arbórea originária da América do Sul, sendo o chocolate o derivado mais difundido por todo o mundo" (HENZ et al, 2021). O cacau tem múltiplas funcionalidades podendo ser incorporado na dieta, com o uso de cacau em pó, polpa de cacau e chocolates com alto teor de cacau. De acordo com FERNANDES et al (2021), devido às condições climáticas e do solo favoráveis, o Brasil se destaca como um dos principais produtores de cacau no mundo, o que contribui para o seu reconhecimento econômico internacional. Composta por cerca de 85% de água, 12% de açúcares e pequenas quantidades de proteínas e outros componentes, a polpa do cacau é amplamente utilizada na produção de bebidas funcionais como alimentos probióticos (BORGES, 2021). A fruta do cacau quando está madura possui aproximadamente de 30 a 40 sementes que são envolvidas por uma polpa doce e ligeiramente amarga. Essas sementes, em seu estado natural e seco, não possuem valor comercial, para adquirirem valor de mercado, as amêndoas precisam passar por um processo de cura, que inclui etapas de fermentação, secagem, torração e alcalinização (HENZ et al, 2021). O período de produtividade do cacaueiro é de aproximadamente 100 anos, no entanto, é necessário que as plantações de cacau passem por um ciclo de produção de até 35 anos, levando em consideração o tempo inicial após o plantio da espécie (BORGES, 2021). Após estudos foi possível notar benefícios na ação do cacau como auxiliar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (HENZ et al, 2021). De maneira geral, o cacau provoca uma sensação de prazer e bem-estar devido ao seu sabor e textura. Isso ocorre porque o cacau possui alto teor de gordura, o que permite que ele derreta e seja absorvido pelo calor da boca, resultando n
Material e métodos
A Theobroma cacao , conhecido popularmente como cacaueiro, vários estudos demonstram os benefícios e aplicabilidades do seu fruto no desenvolvimento de produtos variados. O objetivo da pesquisa foi apresentar uma revisão sobre a aplicação desta espécie. A literatura levantada para identificação de produtos desenvolvidos a partir do cacau nas bases de dados científicas Google Acadêmico (Google Scholar), Scielo e Web of Science usando as palavras-chave “ Theobroma cacao”, "cacau ”, “T. cacao” no período de tempo compreendido entre 2016 a 2022. Ademais, foi usado o operador booleano “AND” para realizar a associação entre as palavras-chave com as palavras Cosméticos, Produtos e extratos. Figura 1- Fluxograma da metodologia da pesquisa. Fonte: Autoras, 2022.
Resultado e discussão
Conforme Olivetto e Badaró (2016), o chocolate 100% cacau tem experimentado um
crescimento notável em sua popularidade, tal acontecimento se deve a uma série
de razões
como o fato de algumas pessoas optaram por eliminar o consumo de açúcar de suas
dietas,
enquanto outras encontram no cacau uma fonte de energia rica em nutrientes, tais
como o
ácido graxo ômega 6, a feniletilamina, zinco, e uma série de outros elementos
benéficos à
saúde.
Uma das utilizações da manteiga de cacau é a produção de chocolate, onde é um
ingrediente com maior valor agregado ao produto, correspondendo a cerca de 25% a
36% do
valor do produto final. Além disso, representa a fase contínua do chocolate e
atua como
matriz dispersante de sólidos de cacau, com isso está relacionada à qualidade no
produto
final, pois é responsável pelas características de dureza e derretimento
completo na boca,
contração durante a desmoldagem (Suri e Basu, 2022).
Diante disso, os resultados dessa revisão mostraram uma ampla variedade de
técnicas
e metodologias utilizadas na identificação de produtos derivados do cacau. Além
disso, foram
identificados diversos compostos químicos presentes em produtos derivados do
cacau, tais
como polifenóis, flavonoides, catequinas e teobromina, os quais têm sido
associados a
benefícios para a saúde, como propriedades antioxidantes e antiinflamatórias.
Diante da pesquisa de caráter qualitativa de 14.415,94 pesquisas desde 2016 até
2022
dados coletados por meio da base de dados do Google Acadêmico. Verificou-se
56,5% dos
artigos a partir da palavra cacau, Theobroma cacao com um percentual de 37,5 % e
T. Cacao
tendo uma porcentagem de 5,9 % dos artigos.
Figura 2- Dados do levantamento bibliográfico
Fonte: Autoras, 2022.
Fluxograma da metodologia de pesquisa
Dados do levantamento bibliográfico
Conclusões
Conclui-se que foi possível a realização de uma pesquisa bibliográfica de cunho qualitativo, no qual foi possível alcançar o objetivo proposto para o trabalho. A análise bibliográfica destacou um conjunto diversificado de estudos que revelam as inúmeras propriedades e aplicações do cacau, onde a utilização de bases de dados bibliográficas foi fundamental para acessar e compilar informações científicas relevantes sobre o tema,contribuindo para o avanço do conhecimento nessa área demonstrado crescimento de derivado de cacau ao longo dos últimos seis anos analisados.
Agradecimentos
Referências
OLIVETTO, L; BADARÓ, D. Floresta, Cacau e Chocolate. 1.ed. São Paulo: Senac São
Paulo, 2016.
SURI, T.; BASU, S. Heat resistant chocolate development for subtropical and tropical
climates: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 62, n. 20, p.
5603-5622, 2022.
FERNANDES, Idelbrando. et al. Caracterização de variedades tradicionais de cacau
(Theobroma cacao L.) Sul da Bahia. Agricultura e agroindústria no contexto do
desenvolvimento rural sustentável - cap 7 (110-120). 2021. Disponível em:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://download
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doGBukQFnoECAcQAQ&usg=AOvVaw0-6-qAJai9j_eaBrAX7VW6
BORGES, Elder. O cacau (Theobroma cacao L.) como substrato na elaboração de bebidas
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2021. Disponível em:
https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/21786?locale=pt_BR
HENZ, Ivanir. et al. Consumo do cacau (Theobroma cacao) e seus efeitos na saúde.
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