ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Lobo, V. (UTFPR TOLEDO) ; Rossi, C. (UTFPR TOLEDO) ; Rosa, M. (UNIOESTE TOLEDO) ; Ricrado, L. (BIOPARK / UTFPR TD)
RESUMO
A legislação brasileira traz a definição de queijos e a conceituação de cada tipo, bem como suas características. Desse modo os queijos autorais precisam se adequar a caracterização da lei, bem como comprovar o seu padrão de qualidade. Tem ampliado um olhar mais atento sobre os alimentos de produção artesanal, em pequena escala, o que gera estudos e investimentos em qualidade e tecnologia nos alimentos. Dessa forma, os queijos autorais vêm escalando mercado em todo território nacional. O desenvolvimento de queijo autoral segue essa tendência de mercado. O queijo tem como sua matéria principal o leite, a sua qualidade é determinante para a qualidade do produto final. Dessa forma, as análises físico- químicas e microbiológicas são fundamentais para garantir a qualidade do queijo.
Palavras Chaves
qualidade; leite; legislação
Introdução
Tradicionalmente, no Brasil, a produção de queijos, legalmente reconhecida se reserva a variedades com focos em queijos reconhecidos internacionalmente e com poucas variedades. Isso é o que se apresenta como padrão estabelecido pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Acontece que o aumento da demanda por alimentos e a crescente onda de inovação, com apelo a alimentação livre de conservantes e aditivos artificiais, está possibilitando a diversificação na produção de alimentos. Dessa forma, tem ampliado um olhar mais atento sobre os alimentos de produção artesanal, em pequena escala, o que gera estudos e investimentos em qualidade e tecnologia nos alimentos de herança cultural, trazido pelos imigrantes, tanto por parte da iniciativa privada quanto de setores do governo. Assim os queijos autorais já estão em desenvolvimento e comercialização em todo território nacional, como os registrados em âmbito federal, por exemplo: Morro Azul (Pomerode Alimentos), Lua Cheia (Serra das Antas), e outros registrados em esfera estadual ou municipal; exemplo: (Pé do Morro), Azul do Bosque (Capril do Bosque). A matéria-prima principal dos queijos é o leite, que sua qualidade influencia diretamente na qualidade do produto final. Em se tratando de composição do queijo a Portaria MAPA - 146, de 07/03/1996 é específica com relação aos ingredientes obrigatórios: “Leite e/ou leite reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo. A definição de leite, segundo a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, é: “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”
Material e métodos
Como se trata de um desenvolvimento de queijo autoral a legislação brasileira para queijos não indica a utilização de classificação do queijo, desse modo o mesmo será classificado como queijo fresco com 10 dias e maturado com 30 dias. Não há, na legislação brasileira, a determinação específica para a qualidade deste tipo de queijo, não existindo um padrão, assim se fez o controle de qualidade conforme legislação para todos os queijos: Para a fabricação do queijo necessita-se dos seguintes ingredientes e suas descrições: leite – inicialmente crú, depois um líquido pasteurizado; cloreto de cálcio; coalho; sal: refinado; fermento: em pó. Para a boa qualidade do leite, como principal componente do queijo, deve-se realizar alguns procedimentos a serem padronizados: • Escolha dos animais – foi realizada entre os animais de uma mesma propriedade e sem problemas e histórico de saúde; • Ordena dos animais – realizada e controlada para não haver contaminação microbiológica do leite; • Armazenamento e transporte do leite – verificou-se o atendimento de lei para o preparo de um queijo; Para garantia da qualidade do leite se faz as seguintes análises da matéria prima: análises físico-químicas - teor de gordura, densidade, acidez ácido lático, extrato seco desengordurado. Essas análises são realizadas por em laboratório do terceirizados.
Resultado e discussão
As vacas ordenhadas são de ração holandesa e de origem da propriedade da
queijaria ÁTANI, sendo uma propriedade livre de brucelose e tuberculose. Todo o
controle de saúde e o calendário sanitário, nutrição e demais elementos do
manejo animal são realizados. Além do controle de saúde das vacas é preciso ter
o controle dos equipamentos e procedimentos.
Sistema de ordenha é canalizado, com seis conjuntos de teteiras e dois tanques
refrigerados de armazenamento do leite. A limpeza do equipamento de ordenhadeira
é feita num processo utilizado de autolimpeza, onde os detergentes, alcalino e
ácido, são processados pela própria máquina que faz a limpeza interna retirando
os resíduos do leite. O armazenamento do leite segue a Instrução Normativa
Portaria MAPA – 73 (BRASIL,2019), que indica: “Após a ordenha o leite deve ser
processado, no máximo, em duas horas ou resfriado a 4°C em até 3 horas para
posterior encaminhamento à unidade processadora. A temperatura do leite na
recepção na unidade processadora deve ser de até 7°C.”
Antes da utilização do leite para a produção do queijo autoral, o leite
produzido na propriedade fica armazenado no tanque de expansão, de onde é
retirado com bomba e armazenado em tarros fechados até a recepção da queijaria,
por uma distância de 120m.
A recepção do leite na queijaria é um espaço de fácil higienização e com
controle de entrada de insetos. O recebimento do leite acontece com a sucção por
bomba em sistema fechado até o tanque de pasteurização, localizado na área de
produção e passa por nova filtragem com filtro do próprio pasteurizador.
Após a recepção do leite, sempre é realizada uma análise completa do leite. Para
o queijo autoral, as características e os limites de qualidade do leite estão
sempre o indicado na Instrução Normativa 76/2018.
Conclusões
A avaliação da qualidade do leite crú na queijaria e de cada animal sempre é realizada pelo laboratório da Associação Holandesa, e sempre atende a legislação, dentro dos limites exigidos. Essa alta qualidade do leite para a produção do queijo autoral é consequencia de um sistema padronizado para que a qualidade do leite não sofra alteração e nem baixa, com alto investimento no processo e no pessoal envolvido em todas as etapas. Se há um grande controle desde a escolha dos animais e todo o procedimento, não haverá problemas na manutenção da qualidade do leite para a produção do queijo autoral.
Agradecimentos
À UTFPR, campus Toledo. Ao Biopark, Toledo/PR. À queijaria ÁTANI.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Portaria n° 146 de 7 de março de 1996. Aprova Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 11 de março de 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 76 de 26 de novembro de 2018. Aprova o Regulamento Técnico que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de novembro de 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 77 de 26 de novembro de 2018. Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de novembro de 2018.
