ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, D.A.L. (UFMA) ; Feitosa, A.C.L. (UFMA) ; Leal, L.S. (UFMA) ; Pinheiro, R.A. (UFMA) ; Santos, A.M.C.M. (IFMA) ; Nogueira, G.S.F. (UFMA) ; Ferreira, A.G.S. (UFMA) ; Mendonça, J.R. (UFMA) ; Silva, R.C. (UFMA)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar nutricionalmente biscoitos tipo “cookie” elaborados com farinha da casca de abacaxi Turiaçu (FCAT), enriquecidos com farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) obtida de frutos do Centro Estadual de Abastecimento, São Luís-MA. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos: uma formulação de referência (Fref.) com farinha de trigo; três formulações (F40,F50,F60), com adição de FCAT e FMB. A análise da avaliação nutricional seguiu a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados mostraram que todas as formulações dos biscoitos se apresentaram como alternativa de alimento nutritivo, funcional e saudável, e estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Agência de Vigilância Sanitária, sendo a F60, a melhor para ser inserida na dieta de crianças e jovens.
Palavras Chaves
Alimento; Resíduo agroindustrial; Produto inovador
Introdução
A espécie Ananas comosus (L) Merr. é a mais cultivada da família Bromeliaceae, principalmente no Brasil. O Maranhão é o quinto maior produtor de abacaxi do nordeste, segundo a Produção Agrícola Municipal (IBGE, 2016). O abacaxizeiro da cultivar “Turiaçu”, que é cultivado tradicionalmente na cidade de Turiaçu (MA), assume grande importância no Estado, e têm grande aceitação no mercado devido suas excelentes características qualitativas da fruta (ARAUJO et al., 2012). Durante o processamento do abacaxi, são descartados a coroa, a casca, o cilindro central e suas extremidades, considerados como resíduos. Todas essas partes descartadas correspondem a aproximadamente 38% do peso do fruto (SARZI; DURIGAN; ROSSI JUNIOR, 2002). Gondim et al. (2005) verificou que a casca de abacaxi apresentou mais fibras, cálcio, potássio e proteínas que a polpa. O babaçu (Orbignya oleifera) é uma planta nativa brasileira com produção mais expressiva no Maranhão. A FMB é um alimento muito rico em sais minerais, fibras, vitaminas e amido. Portanto, o desenvolvimento de um biscoito a base de FMB tem efeitos positivos tanto pelo apoio regional quanto pelo seu valor nutritivo (BANDEIRA, 2016). A resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária define biscoito ou bolacha como os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, sob processos de amassamento e cocção, fermentados ou não podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). Payret et al. (2009) os cookies são produtos assados com adição de cereais, altos níveis de açúcar e de gordura além de baixos níveis de água (1-5%). Aproveitando os resíduos, o desperdício de alimentos pode ser minimizado e gerar uma nova fonte de nutrição.
Material e métodos
Os abacaxis da cultivar Turiaçu foram adquiridos no Centro Estadual de Abastecimento da cidade de São Luís-MA (CEASA). Após o armazenamento adequado, os frutos foram levados ao laboratório de análises físico e químicas do PCQA-UFMA, onde foram higienizados com água corrente, detergente neutro e escova. Depois os frutos seguiram para assepsia em solução de hipoclorito de sódio por 10 min, e lavados novamente com água corrente para retirada de excesso de hipoclorito. Após a higienização dos frutos retirou-se as cascas e foram armazenadas em um desidratador (PARDAL) de alimentos por um período de 90 h sob temperatura de 60 °C. Depois de desidratadas, as cascas foram trituradas em liquidificador doméstico e peneiradas, obtendo-se assim as farinhas das cascas do abacaxi. Logo após, os biscoitos foram elaborados nos laboratórios do PCQA-UFMA utilizando a farinha produzida do abacaxi da cultivar Turiaçu (FCAT). Quatro formulações de biscoitos foram elaboradas, sendo: Fref. (formulação de referência sem adição de nenhuma farinha de abacaxi e farinha do mesocarpo de babaçu); F40 (formulação com adição de 25 g de farinha da casca de abacaxi e 15 g da farinha do mesocarpo de babaçu); F50 (formulação com adição de 35 g de farinha da casca de abacaxi e 15 g da farinha do mesocarpo de babaçu); F60 (formulação com adição de 45 g de farinha da casca de abacaxi e 15 g da farinha do mesocarpo de babaçu). E por fim, os biscoitos foram avaliados nutricionalmente através das análises de: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico, seguindo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). Ressalta-se que as formulações finais foram obtidas após vários testes preliminares.
Resultado e discussão
Analisando-se a tabela 1, observou-se que em relação a umidade os biscoitos
apresentaram um teor baixo, numa faixa entre 2,20% e 3,93%. Em relação ao biscoito
padrão (FREF) e os biscoitos com adição da FCAT e FMB, estes últimos apresentaram
valores menores. De acordo com a ANVISA, a umidade de biscoitos deve ser até 14%
(BRASIL, 2005). Nas análises de cinzas, os valores foram menores do que 1,58%, o
que corrobora com o preconizado pela legislação que aceita valores até 3% (BRASIL,
2005). Os biscoitos adicionados de FCAT e FMB apresentaram teores de cinzas maiores
(1,00-1,58%) do que o biscoito padrão (0,80%). Quanto às análises de proteínas,
encontrou-se valores maiores do que 6,28% para os biscoitos com FCAT e FMB e 5,91%
para o biscoito padrão. Os resultados correspondem a outros trabalhos encontrados
na literatura, por exemplo, Erkel et al. (2015) encontrou um teor proteico de
5,26%. Em relação aos lipídios, os valores dos biscoitos com adição de FCAT e FMB
variaram entre 27,48-28,48%, tendo a FREF um valor maior (35,25%). Valores
similares foram encontrados no trabalho de Bauer et al. (2018) que estudou um valor
de 31,70%. Os valores de carboidratos variaram entre 60,62-62,10% para biscoitos
com FCAT e FMB e o biscoito com FREF, um valor de 55,03%. Silva et al. (2017)
encontrou em seu trabalho um valor de 60%. Em relação ao valor calórico, todos os
biscoitos apresentaram valores altos (515,36-526,92 Kcal.100g-1), entretanto
menores do que a formulação padrão (561,01 Kcal.100g-1). Erkel et al. (2015)
encontrou valores próximos (471,67 Kcal.100g-1).
A Figura 1, ilustra os biscoitos de cada formulação \r\nobtidos após a cocção de cada fornada.
Na Tabela 1 estão descritos os resultados obtidos das \r\nanálises nutricionais dos “cookies” elaborados
Conclusões
As três formulações dos biscoitos tipo “cookies” acrescidos de farinha das cascas de abacaxi e farinha do mesocarpo de babaçu conferiram maiores valores nutricionais em comparação a formulação padrão (farinha de trigo) de referência. Concluindo-se que é possível enriquecer a massa tradicional para elaboração de biscoitos tipo “cookies” com farinhas de resíduos provenientes das cascas do abacaxi “Turiaçu” e a farinha do mesocarpo de babaçu, não deixando a desejar frente aos biscoitos “cookies” já consagrados comercialmente, além de contribuir para melhoria do aspecto ambiental.
Agradecimentos
À FAPEMA e à UFMA pelas bolsas concedidas para a realização desta pesquisa; À cooperativa Mulheres Mão de Fibra, pela doação das farinhas do mesocarpo do babaçu.
Referências
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BANDEIRA, Z. R. Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de biscoito doce sem glúten com farinha de mesocarpo de babaçu e farinha de arroz. 2016. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz, 2016.
BAUER, E. T.; ZIANI, J. S.; KROTH, L. T. Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie com adição de farinha de casca de abacaxi. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC, 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Resolução RDC n. 263, 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo.
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SILVA, L. M. S. F.; OLIVEIRA, A. L. S.; SANTOS, T. C.; RASMO, T. C. N. SANTOS, M. G.; JESUS, C. A.; OLIVEIRA, M. L. P.; VIEIRA, C. R. Elaboração de biscoitos amanteigados com adição de farinha da casca de abacaxi. SIMEALI – II Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG. 2017.
