ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, M.A.C. (UFPE) ; Leite, M.A.G. (UFPE) ; Barbosa, N.M.S.C. (UFMT) ; Silva, R.G. (UFRPE) ; Shinohara, N.K.S. (UFRPE)
RESUMO
Produtos lácteos elaborados a partir do leite de búfala possuem elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, que torna adequados para a produção de vareados produtos lácteos. Neste estudo, foi realizada determinação físico-químicos em três tipos de produtos de leite de búfala: queijo boursin, queijo mussarela e iogurte. Os dados avaliados incluem umidade, cinzas, gordura, proteínas e carboidratos. Os resultados indicaram que os valores encontrados se aproximam do esperado para produtos de leite de búfala, embora possam variar devido ao clima, região e produção. Destacou-se a falta de estudos sobre queijo boursin devido a pouca disponibilidade no mercado. Este estudo realça a importância da produção e sua importância para a indústria de alimentos.
Palavras Chaves
Leite de búfala; Produtos lácteos; Parâmetros fisico-químico
Introdução
A criação de bubalinos têm aumentado nos últimos anos, esse aumento ocorre devido a demanda por derivados de leite de búfala, de acordo com dados da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo (ABCB), no ano de 2018, houve um aumento que variou de 20% a 30% em sua comercialização (NASCIMENTO, 2018), apresentando uma produção de aproximadamente 100 milhões de litros de leite (PRADO, 2018). O Brasil possui uma das maiores populações de búfalos do mundo, com aproximadamente 1,2 milhões de cabeças de gado (IBGE, 2010), que representa o maior rebanho bubalino entre os países ocidentais. Em Pernambuco, a produção de leite de búfala mostra sinais de crescimento e desenvolvimento. O clima favorável, a vasta expansão territórial para criação do gado são condições favoráveis para tal crescimento. Alguns municípios em Pernambuco, como Limoeiro, Nazaré da Mata e Ribeirão, são conhecidos por terem um número significativo de produtores de leite de búfala. Os laticínios elaborados a partir de leite de búfala tem excelente qualidade físico-química devido a alta concentraçã de seus componentes (TONHATI, 2000a; ROSATI e VAN VLECK, 2002; ASPILCUETA- BORQUIS, 2010), A utilização do leite na preparação de derivados tem sido muito pesquisada, em diferentes regiões do mundo por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, consequentemente elevando os rendimentos na fabricação de queijos e produtos fermentados (FAO, 1991). A produção de leite de búfala é totalmente absorvida pelo mercado interno brasileiro e pode ser utilizado na fabricação de outros derivados, tais como queijo tipo minas frescal, provolone, ricota, mussarela, manteiga, requeijão, doce de leite e iogurte (BERNARDES, 2007). Características marcantes do leite de búfala são: a sua coloração totalmente branca, devido a ausência total de pigmentos carotenóides, o que também confere coloração branca à manteiga e ao queijos produzidos, e ao sabor levemente adocicado ( TEIXEIRA, 2005). Diante deste cenário o presente trabalho teve por objetivo a realização de análises dos parâmetros físico-químicos em queijos e iogurte elaborados a partir de leite de búfala produzidos no estado de Pernambuco.
Material e métodos
Foram avaliados 3 tipos de produtos lácteos de leite de búfala (queijo tipo boursin, queijo mussarela e iogurte) em relação aos parâmetros físico-químicos, os queijos foram elaborados por produtores Pernambucanos, e o iogurte probiótico elaborado no LabLeite a partir de leite de búfala fornecido por estes produtores. Foram realizadas análises para os seguintes parâmetros: umidade (determinada por secagem em estufa a 105°C), cinzas (determinadas pela queima dos compostos orgânicos em mufla), gordura (determinada pelo métodos de Gerber), proteína (utilizando o método de Kjeldahl) e carboidratos(por diferença). A elaboração do iogurte e as análises fisico-químicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Leites e Derivados (LabLeite), curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Química (DEQ) , Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Resultado e discussão
O leite de búfala apresenta características físico-químicas específicas, que
variam conforme o período da lactação, a raça e a alimentação, entre outros
fatores. Nas análises realizadas neste estudo para queijo mussarela de leite
Búfala foi encontrado 24,9% para proteína(Tabela 1), vimos que esse valor é
considerado baixo quando comparado aos parâmetros encontrados na literatura de
43,82% ( Verruma-Bernardi, 2000). Para gordura Marchiori (2006) chegou ao teor
de 18,68%, já Serrano (2008) encontrou em seus estudos o valor de 39,35%, no
presente estudo chegou ao valor de 24,25% de gordura. Essas variações nas
concentrações de proteína e gordura remetem diretamente à composição do leite
utilizado para fabricação do produto, devido a fatores como sistema de criação e
alimentação dos animais. Para os valores de umidade, Serrano (2008) obteve o
valor de 42,30%, resultado este aproximado do encontrado neste estudo, que
chegou em 50,36% de umidade. Essa alta umidade garante propriedades sensoriais
com alta maciez, logo ambos os valores encontram-se dentro do esperado para uma
típica mussarela de búfala. O teor de cinzas obtido foi de 1,87%, resultado
dentro dos valores encontrados por Marino (2010) que variam de 1,82% e 2,75%.
Devido ao ineditismo do tema, não foram encontrados na literatura trabalhos
que correlacionam os dados de análise físico-químicas do queijo tipo boursin de
leite de búfala, isso explica-se pelo fato de ser um produto pouco
comercializado no Brasil e ainda por se tratar de um produto de leite bubalino.
Entretanto, pode-se observar que os valores se aproximam dos encontrados para o
mussarela, as variações podem ser explicadas pela diferenças no processo de
fabricação que variam de um produto para o outro, tais como, a cultura lactea,
as etapas de produção, os ingredientes, dentre outros fatores.
Apesar de não ter uma legislação específica para iogurte produzido a partir de
leite bubalino, pode-se dizer, que os iogurtes produzidos então de acordo com o
regulamento técnico de identidade e qualidade para leites fermentados (IN
42/2007). Comparando os valores, nota-se que se aproximam significativamente com
os valores encontrados nesta pesquisa. Observa-se altos teores de gordura e
proteína da matriz láctea. De acordo com Cardines (2015), a concentração de
proteínas ou de gorduras no iogurte além de melhorar o valor nutricional está
diretamente ligado com a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando
propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do
soro. Se tratando dos teores de proteína, a média dos valores encontrados por
Guimarães (2015) e Paraibano (2018) foi de 6,67%, semelhante ao valor obtido
neste trabalho de 4,33% (Tabela 1). Para os valores de gordura, os dados obtidos
nesta pesquisa se encontraram abaixo dos valores encontrados na literatura,
porém, dentro dos padrões preconizados pela legislação vigente, que é de no
mínimo 3% (BRASIL, 2007). Já para os resultados de umidade e cinzas Paraibano
(2018) encontrou respectivamente 75,25% e 1,5% nas suas produções de iogurte de
leite de búfala, neste estudo foram obtidos 77, 99% e 0,73% valores
consideravelmente aproximados, este tipo de leite apresenta elevado teor de
sólidos totais. Uma explicação para esse fato é que, além dos fatores genéticos,
a composição do leite é influenciada por fatores ambientais, estágio de
lactação, ordem de lactação, prática de ordenha, clima, nutrição e incidência de
doenças (CITRO, 2019; NERES et al., 2012).
De uma forma geral, pode-se perceber um maior teor de gordura e proteínas nesses
produtos lacteos quando comparado com leite bovino e seus derivados, valores
característicos da matriz láctea bubalina.
O Leite bubalino tem apresentado crescimento significativo em sua produção,
devido a uma melhor composição nutricional em relação ao leite bovino e uma
razão proteica eficiente mais alta, além de ter proteínas que são mais
resistentes ao calor. Os resultados obtidos neste estudo são importantes para a
indústria de alimentos, gerando informações necessárias para a avaliação da
qualidade destes produtos lacteos.
Na Tabela 1 é possível observar os resultados das análises físico-químicas
realizadas.
Legenda da Tabela 1: \r\nQueijo A: Queijo mussarela de leite Búfala;\r\nQueijo B: Queijo boursin de leite de Búfala;\r\nIogurte simbiótico de leite de Búfala.
Conclusões
Os resultados desta pesquisa mostram que existem variações nos parametros físico- químicos dos produtos lácteos produzidos em Pernambuco quando comparados aos valores encontrados na literatura, no entanto, se apresentaram dentro dos valores esperados para produtos elaborados a partir de leite de búfala. Os dados obtidos neste estudo estão associados ao fato do próprio leite de búfala apresentar características proprias no rebanho bulalino na região, tais como, fatores ambientais, prática de ordenha, clima e nutrição. Estudos posteriores deverão ser realizados no sentido de fornecer subsidios para aprimoramento das tecnicas de produção do leite bubalino e melhoria da qualidade de seus produtos lacteos.
Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), ao Instituto Federal de Pernambuco (IFPE) e aos técnicos e estagiários do laboratório de Leite e Derivados da UFPE, principalmente a minha orientadora Mércia Leite.
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