ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, V.E.T. (UECE) ; Alves, G.M. (UECE) ; Santos, I.R. (UECE) ; Freitas, J.V.O. (UECE) ; Benedito, P.D.F. (UECE) ; de Sousa, J.A. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE)
RESUMO
Do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.) temos a cajuína, suco clarificado muito apreciado e consumido, principalmente no Nordeste brasileiro, por seu sabor característico e refrescante. Tendo isso em vista, o objetivo do presente trabalho foi analisar alguns parâmetros físico-químicos (pH, acidez total e sólidos solúveis totais) de cajuínas produzidas no município de Chorozinho no estado do Ceará. Os resultados variaram entre as amostras e alguns dos resultados se mostraram em inconformidade com a legislação brasileira vigente para suco de caju clarificado.
Palavras Chaves
Anacardium occidentale L.; Cajuína; Análise fisico-química
Introdução
O caju (Anacardium occidentale L.) é composto da castanha, o verdadeiro fruto, e do pedúnculo, que é um pseudo ou falso fruto, uma forma hipertrofiada do pedúnculo floral e rica em suco, essa estrutura carnosa e suculenta é muito rica em vitamina C e fibras, apresenta ainda teores consideráveis de açúcares redutores e minerais, como o ferro (Silva Neto, Abreu e Paiva, 2009). A produção de subprodutos do caju possui também uma grande importância socioeconômica, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2015), a produção brasileira de caju atingiu 104.475 toneladas em 2015, correspondendo a uma área colhida de 585.966 hectares, sendo a região nordeste responsável por 99,4% da produção e o estado do Ceará destaca-se como o maior produtor brasileiro, com uma produção de 52.118 toneladas. A Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento define o suco de caju clarificado (cajuína) como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju, por meio de processo tecnológico adequado. Morim (2014) corrobora que o modo tradicional de produção da cajuína foi desenvolvido e aperfeiçoado com o passar do tempo e que por mais que as técnicas sejam semelhantes, cada produtor concebeu melhorias e buscou aprimorar técnicas específicas para que os sabores ficassem distintos e por isso cada garrafa de cajuína apresenta o gosto universal, mas também as nuances da região onde é produzida. Contudo destaca-se a importância de inspeções físicas e químicas a fim de se verificar o padrão de qualidade dessas bebidas. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade físico-química de duas amostras de cajuínas provenientes do município de Chorozinho - CE.
Material e métodos
As análises foram realizadas no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotech) da Universidade Estadual do Ceará. Foram adquiridos em comércio de Fortaleza duas garrafas de vidro de cajuínas de diferentes fabricantes (denominadas C1 e C2), ambos com um volume de 480mL e advindos do município de Chorozinho – Ceará. As metodologias utilizadas nas seguintes análises estão descritas no Instituto Adolfo Lutz (2008). As análises realizadas foram de pH, acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST). A determinação do pH das amostras foi realizada com auxílio do aparelho pHmetro de bancada digital. Após a devida calibração com soluções tampão pH 4,0 e 7,0, o eletrodo do pHmetro foi mergulhado nas amostras de cajuína, então o pH foi determinado. A acidez total foi concluída através do método de volumetria potenciométrica. Foi medida uma alíquota de 10mL da amostra de cajuína com auxílio de pipeta volumétrica e transferiu-se para um béquer de 300mL. Após isso, a amostra foi diluída em 100mL de água. Posteriormente foi realizada a titulação da solução com hidróxido de sódio 0,1M até uma faixa de pH de 8,2-8,4. As análises foram realizadas em duplicata. A acidez total foi expressa em gramas de ácido cítrico. Os sólidos solúveis totais foram determinados utilizando um refratômetro de bancada, a temperatura foi ajustada a 20ºC. Pipetou-se aproximadamente 3 gotas da amostra no prisma do refratômetro e foram lidos os valores para SST em ºBrix.
Resultado e discussão
As medidas de pH para amostra C1 e C2, apresentaram valores de 4,06 e 4,47,
respectivamente. O Ministério da Agricultura e da Pecuária (MAPA) não estabelece
padrão para cajuína, mas comparando com a literatura, De Sousa et al. (2018)
verificou valores semelhantes em sua análise para cajuína e explica que a
diferença no pH pode estar relacionada ao processamento que o suco é submetido
para obtenção da Cajuína e da maturação dos frutos utilizados na produção do
mesmo, onde baixos valores de pH associado a altos teores de açúcar favorecem o
armazenamento do suco em temperatura ambiente, pois diminuem o desenvolvimento
de microrganismos. Em relação à acidez total expressa em ácido cítrico
apresentou valores de 0,366g/100mL e 0,204g/100mL de suco para C1 e C2, estando
o segundo fora dos padrões estipulados da legislação vigente que considera um
mínimo de 0,25g de ácido cítrico para 100mL de cajuína. Cerqueira e Albinati
(2018) encontraram valores de acidez entre 0,22 e 0,46g de ácido cítrico/100mL
de suco em seu estudo com cajuínas com diferentes tempos de armazenamento. De
acordo com Legislação, não é permitido adicionar açúcar na cajuína, portanto
cada lote apresenta sabor característico devido ao caju usado, assim, o MAPA
estabelece valor mínimo de 10 ºbrix a 20ºC nos padrões de identidade e qualidade
para a legislação brasileira de sucos de caju clarificados (BRASIL, 2000), no
presente trabalho foram encontrados valores de 8,54 e 11,74 ºbrix para os sucos
C1 e C2, respectivamente, estando o primeiro em inconformidade com a legislação.
Silva et al. (2022), encontrou o valor de 13,01 ºbrix para sua amostra de
cajuína artesanal produzida no estado do Piauí.
Resultados obtidos das análises.
Conclusões
A pesquisa realizada demonstrou inconformidades quanto à padronização das características físico-químicas dos sucos de caju clarificados, quando comparados aos indicativos da legislação vigente e a dados da literatura. A cajuína C2 apresentou um valor de acidez abaixo do estipulado e o teor de sólidos solúveis para cajuína C1 também divergente. Dessa forma ressalta-se a importância da verificação desses parâmetros, assim como de outros, para garantir a segurança dos sucos comercializados.
Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Estadual do Ceará pelo espaço onde realizou-se as análises, e a Professora Conceição Liberato, pelo auxílio com a pesquisa.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000, aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para suco de caju clarificado ou cajuína. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 10 jan. 2000, Seção 1, Página 54.
CERQUEIRA, D. S.; ALBINATI, F. L. APROVEITAMENTO DO PSEUDO FRUTO DO CAJU, APÓS O DESCASTANHAMENTO, PARA PRODUÇÃO DE CAJUÍNA. Anais Seminário de Iniciação Científica, n. 22, 2018.
DE SOUSA.; A. V. B. et al. Determinação do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante da cajuína e do mel produzidos no Estado do Piauí-Brasil. Interfaces Científicas Saúde e Ambiente, v. 6, n. 2, p. 21-32, 2018.
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MORIM, Júlia. Cajuína. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife, 2014. Disponível em:
<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: 06 set 2023.
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