ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Soares, L.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Silva, W.A.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Aroucha, M.S. (INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO) ; Medeiros, I.C.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Nascimento, C.C.S. (UNIVERSIDADE POTIGUAR) ; Leite, R.H.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Aroucha, M.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO)
RESUMO
O uso de embalagens biopoliméricas desponta como uma alternativa sustentável para prolongar a vida útil dos frutos. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de revestimento, em dupla camada de cera de abelha e gelatina, na características físicas de maracujá amarelo. Para isto, os maracujás foram adquiridos no mercado local (estádio de maturação fisiológica) de Mossoró (RN) e os tratamentos consistiram de controle (sem revestimento) e revestimento com solução de cera de abelha (4%) + solução de gelatina (8%), os frutos foram mantidos sob temperatura de 22-23oC e UR 60-65%, durante 0, 3 e 6 dias. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x3, sendo dois tratamentos (com e sem revestimento) e três tempos de ar
Palavras Chaves
perda de massa; coloração; cera de abelha
Introdução
Os revestimentos comestíveis são preparados com polímeros naturais (também chamados de biopolímeros) de origem animal ou vegetal, aplicados na superfície do fruto, formando uma fina camada, que funcionam como barreira para reduzir as trocas gasosas superficiais e a perda ou ganho excessivo de água, além de manter o aroma e o sabor e melhoram a aparência da fruta (ASSIS; BRITTO, 2014; ZHAO; MCDANIEL, 2005). É uma excelente técnica de conservação pós-colheita de frutas frescas, além de ser uma tecnologia sustentável e ecologicamente correta, devido à sua biodegradabilidade (KUMAR; SETHI, 2018). O uso de coberturas comestíveis é indicado principalmente para frutos com alta taxa respiratória (ASSIS; FORATO; BRITTO, 2008), como o maracujá. Poucos trabalhos são relatados com o uso de revestimento comestível para conservação da qualidade de maracujá. Todavia, o uso de cera como cobertura desses frutos tem sido relatado com promissor uso (RINALDI, DINESI & COSTA, 2021). Os filmes e coberturas comestíveis são preparados com polissacarídeos ou proteínas e/ou lipídios. E dessa vasta gama de componentes, a gelatina é de origem animal, e apresenta limitações devido sua natureza hidrofilica, necessitando de incorporação de algum componente hidrofóbico (OLIVEIRA et al., 2018). Nesse contexto, a cera de abelha tem sido usada para evitar a perda de água e manter a aparência dos frutos, e tem mostrado efeitos positivos na conservação de frutos com vida útil prolongada (OLIVEIRA et al., 2018; RINALDI, DINESI & COSTA, 2021). A perda de massa e cor dos frutos são atributos importantes de qualidade (FAVORITO et al., 2017), pois afetam diretamente a aparência dos produtos e a sua comercialização. Após a colheita, o maracujá respira rapidamente e produz uma grande quantidade de etileno, levando a uma vida útil mais curta. O armazenamento em temperaturas de 4-5° C para maracujá roxo e 10° C para maracujá amarelo, junto com alta umidade relativa, evita o enrugamento dos frutos (SCHOTSMANS & FISCHER, 2011). Diante disso, hipotetizou-se que o revestimento a base de cera de abelha em dupla camada associado a solução filmogênica de gelatina pode retardar a perda de massa e a perda de coloração do maracujá amarelo.
Material e métodos
Procedimento realizado no laboratório de pós-colheita do Centro de Engenharias da Universidade Federal Rural do Semiárido(UFERSA),Mossoró-RN.Foram utilizados frutos de maracujá amarelo obtidos em Supermercado local do município de Mossoró-RN, levando-se em consideração a maturidade fisiológica dos frutos, tamanho e cor uniformes.O material coletado foi higienizado com hipoclorito de sódio(100 ppm) por 10 minutos e secos em temperatura ambiente.Os tratamentos consistiram no revestimento em dupla camada de cera de abelha e gelatina nos frutos de maracujá.Para isso, duas soluções foram preparadas separadamente.Uma solução de cera de abelha na concentração de 4% com o surfactante Tween, na concentração de 50% sobre o peso seco de cera.A diluição completa ocorreu utilizando chapa aquecedora à 80°C, solução permaneceu em temperatura ambiente até atingir condições para imersão dos frutos.A solução de gelatina foi preparada a 8%, utilizando água destilada para a diluição, aquecida a 80°C por 15 minutos até atingir completa gelatinização.Solução de gelatina foi reservada em temperatura ambiente para futura imersão dos frutos. O revestimento dos frutos ocorreu pelo método dipping. As frutas foram mergulhadas nas soluções de modo que esta ficasse aderida sobre a superfície dos maracujás. Primeiramente, os frutos foram mergulhados na solução de cera,após a secagem, foi realizada uma segunda aplicação. Mesmo procedimento com a solução de gelatina. Após a secagem, os frutos com e sem(controle)revestimento foram armazenados em temperatura ambiente de 22-23°C com UR 60-65%.O estudo experimental foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado(DIC),2x3, sendo dois revestimentos(sem e com) e três períodos de armazenamento(0,3 e 6 dias).A perda de massa dos frutos foi avaliada ao longo dos dias de armazenamento, através da diferença da massa inicial e da massa final. Os resultados foram expressos em porcentagem, de acordo com a Equação 1. Eq.(1): PM=(mi-mf)/mi*100. PM é a perda de massa(%); “mi” é a massa inicial(g) e “mf” é a massa final(g).A coloração da casca dos frutos(Luminosidade, croma, ângulo hue)foi determinada por reflectometria, utilizando-se um colorímetro CR-10 (KonicaMinolta,Japão), calibrado em superfície de porcelana branca, sob condições de iluminação. Expressas no módulo L, C e °h, segundo a Commission Internacionale de L’Eclaraige, definem a cor: L, corresponde à luminosidade (0=escuro/opaco e 100=branco); C, croma (saturação ou intensidade da cor;0=cor impura e 60=cor pura); e °h, ângulo Hue (tonalidade;0°=vermelha;90°=amarelo;180°=verde; 270°=azul). As medidas foram realizadas em três pontos equidistantes, considerando a média das três leituras. Os dados obtidos nesse estudo foram submetidos a análise de variância pelo teste F(p<0,05) e comparados pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5% de probabilidade do erro. As análises foram realizadas no Software SISVAR(2014) e os gráficos foram elaborados no programa Sigmaplot 14.0.
Resultado e discussão
A perda de massa fresca dos maracujás provenientes do tratamento com
revestimento foi significativamente inferior ao dos frutos controle (sem
revestimento), durante o período de armazenamento (Figura 1). No sexto dia, os
frutos com revestimento de cera e gelatina foi de 9% contra 17% dos frutos
controle. Isso representa uma vantagem muito grande do revestimento, visto que
os frutos são comercializados em peso. Além disso, o aspecto positivo do
revestimento em relação ao fruto controle, que já se apresentava bem enrugado.
A aplicação de cera tem o objetivo de melhorar a aparência e diminuir a taxa de
transpiração dos frutos, o que reduz a perda de massa fresca, permitindo vida
útil mais prolongada e conservação da sua firmeza (GENÚ e PINTO, 2002). Em um
estudo desenvolvido por Rinaldi, Dinesi & Costa. (2021), os frutos de Passiflora
cincinnata cv. BRS sertão forte revestidos com cera de carnaúba em temperatura
ambiente apresentam porcentagem aceitável de perda de massa fresca (5%) até os
45 dias de armazenamento.
Com relação aos parâmetros de cor, observa-se que houve interação significativa
entre os fatores tratamentos e os períodos de armazenamento para as variáveis de
luminosidade, croma e ângulo hue, da coloração da casca de frutos de maracujá
amarelo (Figura 2). Observa-se na figura 2A, um aumento da luminosidade nos dois
tratamentos analisados durante o período de armazenamento, onde para o
tratamento controle os valores variaram de 49 para 60 ao longo do armazenamento.
No entanto, para os frutos do tratamento com revestimento de cera de abelha e
gelatina a variação foi de 49 a 56, representando uma diferença de 6,6% entre os
tratamentos ao final do período de armazenamento. Maiores valores de
luminosidade indicam que os produtos são mais claros (AMSAM, 2012).
Com relação ao croma (Figura 2B), valores de saturação de cor próximos a zero
indicam cores neutras (cinza), enquanto próximos de 60 implicam cores intensas
ou vívidas (JACOMINO, MENDONÇA e KLUGE, 2003). No presente trabalho os valores
de croma aumentaram durante o período de armazenamento nos dois tratamentos,
apresentando variação média de 47,55 a 63,3 e 47,55 a 55,20, para controle e
revestimento, respectivamente, representando uma diferença de 12% entre os
tratamentos ao final do período de armazenamento. Além disso, é possível
observar que os frutos de maracujá variaram da cor verde para o amarelo durante
o período de armazenamento.
Com relação aos valores de ângulo hue, observa-se que houve uma redução em ambos
os tratamentos até o final do armazenamento (Figura 2C). No entanto, os frutos
revestidos mostraram menor decréscimo no valor de ângulo hue em comparação ao
controle. Nos frutos controle, os valores de ângulo hue variaram de 96,35 a 82,
do início ao fim do armazenamento, enquanto os frutos revestidos variaram de
91,4 a 96,35. Isso representa uma diferença percentual de 17,5% entre os
tratamentos ao final do período de armazenamento, evidenciando que o
revestimento em dupla camada de cera de abelha e gelatina preservaram a variação
de cor nos frutos de maracujá ao longo do armazenamento.
Fig.1 Perda de massa em maracujás com e sem \r\nrevestimento armazenado 22±1°C e 60-65%UR \r\nDiferenças(p<0,05)entre tratamentos e dias \r\nindicadas por letras.
Fig 2. Parâmetro cor em maracujás com e sem \r\nrevestimento armazenado 22±1°C e 60-65%UR \r\nDiferenças(p<0,05)entre tratamentos e dias \r\nindicadas por letras.
Conclusões
Pode-se concluir que o revestimento em dupla camada de cera de abelha e gelatina pode atuar como uma tecnologia para conservação do maracujá amarelo, reduzindo efetivamente a perda de massa e retardando a senescência dos frutos, evidenciados pelos parâmetros de coloração e aparência externa dos frutos.
Agradecimentos
A UFERSA e ao CNPQ pelo incentivo e financiamento à pesquisa.
Referências
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