ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, N.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Silva, L.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Leão, D.J. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Franca, R.N. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Souza, B.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Carvalho, L.S.B. (COLEGIO POLIVALENTE DE ITAPETINGA) ; Santos, L.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Ferrão, S.P. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA)
RESUMO
Este trabalho visa a determinação dos teores de umidade, fibra, proteínas e minerais em amostras de palmitos comerciais (Pupunha, Açaí, Juçara) e não comercial (Bananeira). Fonte de fibras e água, o palmito contém macro e micronutrientes nutrientes essenciais para a saúde. Embora a literatura corrobore a inclusão de vegetais na dieta, há uma escassez de dados quantitativos, fazendo-se necessário uma análise de sua composição e identificação de metais. O estudo evidenciou que o palmito da bananeira apresenta teores comparáveis de FDN, FDA, proteínas, Ca, Cu e Zn com os demais, apresentado teores muito superiores de Fe e K. Verificou-se também que o palmito de Açaí tem maior valor nutricional que os demais, seguido do palmito de Juçara e de Pupunha, que possui menores teores dos analitos.
Palavras Chaves
Análise multivariada; PANCs; MP AES
Introdução
A procura por alimentos pouco processados e nutricionalmente ricos aumentou nas últimas décadas. A adoção de dietas saudáveis faz parte do cotidiano daqueles que buscam maior qualidade de vida, prevenindo doenças e melhorando a estética corporal (ESPOSITO et al., 2019; POSSER, 2023; EMBRAPA, 2019; SILVA, 2022). O declínio a nível mundial no consumo e produção de alimentos vegetais e sustentáveis, coloca em risco a saúde e longevidade dos indivíduos (DONG et al., 2022; Harris, et al., 2022), aumentando os índices de doenças como a obesidade e a desnutrição (BRAUN, 2022; FAO, IFAD, UNICEF, WFP & WHO, 2022; SILVA, 2022; RODRIGUES, 2019). A busca por melhorar a dieta devido à saúde ou metas de condicionamento físico leva a procura por informações sobre alimentos e sua incorporação na rotina alimentar. Uma dieta adequada fornece a quantidade necessária de macro nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos) e micronutrientes (minerais, vitaminas), essenciais para o funcionamento do corpo. Nesse contexto verifica-se o acúmulo de evidência científica a favor do aumento da presença de produtos de origem vegetal nas dietas, uma vez que seus constituintes são capazes de reduzir os riscos de deficiência nutricional e auxiliar no tratamento da obesidade (ESPOSITO et al., 2019; EMBRAPA, 2019; DAMODARAN & PARKIN, 2018). A análise de alimentos proporciona o conhecimento dos seus principais constituintes, assim como é utilizada como meio de garantir a segurança alimentar, evidenciando substâncias nutritivas e acusando a presença de componentes tóxicos. A investigação e disseminação da composição química de alimentos é uma ferramenta útil a consumidores e profissionais de saúde e vem contribuindo com tabelas de composição de alimentos e com a educação alimentar e nutricional. (UPADHYAY, et al., 2018; ESPOSITO et al., 2019; FERREIRA et al., 2021). O Palmito é um alimento que faz parte dos alimentos reguladores, desempenhando um papel importante na manutenção do equilíbrio metabólico e das funções orgânicas. Sua produção, consumo e exportação têm aumentado nos últimos anos, com destaque para o Brasil. O palmito é obtido a partir do caule de palmeiras, sendo as mais comuns o Açaízeiro (Euterpe oleracea Mart.), a palmeira Juçara (Euterpe edulis Mart.) e Pupunheira (Bactris gasipaes), e é comercializado principalmente sob forma de conserva, que prolonga a validade do alimento preservando os aspectos organolépticos e constitucionais (EMBRAPA, 2019; DOS SANTOS et al., 2019; VIVANCO et al., 2021). O Açaizeiro, a Palmeira Juçara e a Pupunheira são palmeiras nativas da América Central e do Sul, principalmente no Brasil. Seus frutos são empregados em forma de farinha, cozidos com sal e como polpa para diversos fins, desempenhando um papel importante na exportação nacional e no atendimento à demanda interna. (EMBRAPA, 2019; DOS SANTOS et al., 2019; VIVANCO et al., 2021). Os estudos da composição centesimal de palmitos obtidos a partir de diferentes palmeiras relataram que este alimento possui alto teor de umidade, variando entre 80 e 92%, e é fonte, em pequenas quantidades, de macronutrientes como proteínas e carboidratos, entre 9 a 29 % e 46 %, respectivamente, além de fibras, 9 a 30 %, sendo estes teores calculados com base na matéria seca. Além disso, o que torna o palmito um alimento altamente interessante é a presença de micronutrientes em sua composição, tais como potássio, cálcio, magnésio, zinco, ferro, selênio e vitaminas A, C e as do complexo B (YUYAMA, 1999; MELO et al., 2017; HELM et al., 2021; PINHO et al., 2022; HIANE et al., 2011; GARCIA et al., 2019). A bananeira (musa spp.) é uma planta herbácea que se estima ser originária do oriente, surgindo no sudeste da Ásia e Pacífico Ocidental. Há registros de sua existência em locais como Índia, Malásia, Filipinas e Nova Guiné que datam mais de 4.000 anos a.C. Foi levada as Américas pelos exploradores e atualmente é produzida em mais de 120 países tropicais (LOPES, 2019). Diversas variedades de bananeira são cultivadas globalmente por seus frutos com valor nutracêutico. Em 2017, a banana foi a fruta mais produzida mundialmente (153,3 milhões de toneladas). Além disso, estudos investigam os compostos bioativos da banana, inclusive para ação cicatrizante, abrangendo tanto o fruto quanto outras partes da planta. (IBGE, 2019). Há poucas informações quanto a constituição mineral dos palmitos comercializados, e do palmito extraído do pseudocaule da bananeira, devido a isso o objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal de doze amostras comercializadas no estado da Bahia, e duas amostras de palmito de bananeira não comerciais, visando a avaliação das suas composições a nível de teor de minerais e percentuais de umidade, matéria seca, proteínas e fibras, bem como fazer um estudo comparativo dos tipos de palmito através da análise multivariada.
Material e métodos
Um total de quatorze amostras comerciais de palmito em conserva foram adquiridas em estabelecimentos comerciais de diferentes cidades do estado da Bahia, Brasil. As amostras foram codificadas levando-se em consideração o tipo e a forma de processamento. Uma amostra foi oriunda da palmeira juçara e comercializada em tolete (PJT1). Três amostra de açaizeiro, sendo duas em tolete (PAT1 e PAT2) e uma de palmito picado (PAP1). Dez amostras de palmito de pupunha, sendo cinco em tolete (PPT1, PPT2, PPT3, PPT4 e PPT5), quatro na forma de palmito picado (PPP1, PPP2, PPP3 e PPP4) e uma de palmito em rodela (PPR1). Além das amostras comerciais, duas amostras não comerciais, extraídas do pseudocaule da bananeira, foram coletadas na cidade de Itapetinga, Bahia, Brasil. A metodologia aplicada foi do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), com adaptações para a determinação da umidade segundo Gonçalves (2009). O teor de fibras e proteínas foi determinado conforme SILVA & QUEIROZ (2002) e DETMANN et al. (2021). Foram empregados reagentes e solventes de alto grau analítico, incluindo água ultrapura para o preparo de soluções. As vidrarias usadas foram banhadas em HNO3 (10% v/v) por 24h e lavadas com água ultrapura. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Para obtenção do teor de umidade pesou-se 5g de cada amostra, in natura, secando-as em estufa a 105°C, pesando-se periodicamente até massa constante. O teor de umidade foi calculado pela diferença entre os pesos inicial e final. As determinações de fibra digestível em detergente neutro (FDN), em detergente ácido (FDA) e Lignina foram realizadas segundo o método Van Soest (1991). Para a determinação da proteína usou-se o método Kjeldahl. Já para a quantificação dos minerais Cu, Mn, Zn, Ca, Fe, K, foi utilizado o método de decomposição por via úmida com HNO3 e H2O2 e "dedo frio" como sistema de refluxo. O procedimento consistiu na pesagem de 0,5 g da amostra seca em tubos de digestão, seguida da adição de 3 mL de HNO3 e pré-digestão à temperatura ambiente por 12 h. Posteriormente, as amostras foram aquecidas em bloco digestor por 4 horas e 30 minutos, sendo 2 horas a 140ºC, aumentando-se para 200ºC até digestão completa. Um volume de 1 mL de peróxido de hidrogênio 30% foi adicionado após a primeira hora de digestão e após a após a terceira hora, mais 1 mL foi adicionado. As soluções digeridas foram transferidas para frascos volumétricos e diluídas até 10,0 mL com água ultrapura. Foram realizados brancos analíticos e o procedimento foi feito em triplicata. O equipamento utilizado para a determinação dos analitos foi um espectrômetro de emissão atômica com plasma induzido por micro-ondas (MP AES – 4200, Agilent Technologies). As linhas de emissão (nm) adotadas foram: Ca (393,366), Cu (324,754), Fe (371,993), K (769,897), Mg (285,213), P (213,618) e Zn (213,857), Na (588,995).
Resultado e discussão
Os Limites de detecção (LOD) e de quantificação (LOQ) são essenciais ao validar
métodos, especialmente para análise de traços. Os LOD e LOQ (µg kg-1) obtidos
foram de 0,0064 e 0,0204 (Cu); 0,64 e 2,10 (Mn); 0,49 e 1,63 (Zn); 2,86 e 9,43
(Fe); 0,038 e 0,124 (Ca); 16,37 e 54,01 (K).
A exatidão do método foi avaliada mediante decomposição do material de
referência de Brachiaria Brizantha cv Marandu (RM – Agro E 1001 a), adquirido na
Embrapa. Após aplicação do teste t, para um nível de confiança de 95%, foi
possível verificar uma boa concordância entre os valores determinados pelo
método e o estabelecido pela Material de Referência.
A análise das amostras revelou similaridade nos teores de Umidade e Matéria Seca
nos palmitos de Açaí, Juçara e Pupunha. O palmito de Banana apresentou teores de
Umidade um pouco superior. Os teores médios obtidos para as amostras foram: Açaí
(90,71%); Pupunha (91,08%); Juçara (91,69%); Banana (95,04%).
O teor de FDN variou de 9,65 a 30,22 % para as amostras de palmito de pupunha,
12,28 a 28,04 % para as amostras de palmito de açaí e de 21,00 % para a amostra
de palmito de juçara analisada. Para o teor de FDA, as faixas obtidas foram de
4,40 a 19,76 % para as amostras de palmito de pupunha, de 8,30 a 20,42 % para as
amostras de palmito de açaí e de 11,96 % para a amostra de palmito de juçara. Os
teores de FDN e FDA obtidos para as amostras de palmito de bananeira variaram de
22,16 a 26,58 % e 13,23 a 16,06 %, respectivamente. A partir dos resultados
obtidos de FDN e FDA, é possível constatar que as amostras não comerciais de
palmito apresentaram teores relativamente altos, demonstrando o seu alto
potencial como fonte de fibras na alimentação.
Para o teor de proteína, a média obtida foi de 21,19 % para as amostras de
pupunha, de 26,43 % para as amostras de açaí e de 18,56 % para as amostras de
palmito de bananeira, demostrando pelo estudo comparativo que o palmito não
comercial se apresenta como uma boa fonte de proteína, podendo ser uma excelente
matéria prima para a produção de palmito comercial. É importante ressaltar que,
embora os teores de proteína e fibras encontrados não foram elevados, são
semelhantes aos descritos na literatura para amostras de palmito de diversos
tipos de palmeiras (YUYAMA, 1999; MONTEIRO et al., 2002; BERBARI, 2008; HIANE et
al., 2011; HELM, et al., 2011; GOMES, 2013; EGEA et al., 2015; PINHO et al.,
2022).
Os resultados relativos aos teores de Cu, Mn, Zn, Ca, Fe, K são apresentados na
Tabela 1.
Entre as amostras de palmito comercial (Açaí, Pupunha e Juçara) o palmito do
Açaí destaca-se por possuir maiores teores de Fibras, Proteínas, Manganês e
Cálcio, possuindo também teores interessantes de Zinco. O palmito da Juçara vem
em seguida apresentando os maiores teores de Zinco e Cobre e resultados
superiores aos da pupunha para Cálcio e Manganês. A Pupunha, apresentou baixo
teor de fibras, teores de proteínas um pouco inferiores aos do Açaí e teores de
minerais inferiores aos demais palmitos comerciais.
A partir dos resultados obtidos, também foi possível evidenciar que dentre as
amostras analisadas, as amostras não comerciais de palmito de bananeira se
destacaram para os micronutrientes ferro e potássio, com relação as demais
amostras, apresentando valores até dez vezes maior para o potássio e cinco vezes
maior para o ferro, além disso, a banana possui teores de fibras próximos aos
encontrados para o palmito do Açaí, teores de proteínas próximos superiores aos
encontrados para os palmitos de pupunha, e teores interessantes de Zinco e
teores de Cálcio próximos aos encontrados para o palmito da Juçara.
Com o objetivo de melhor comparar o valor nutricional das amostras, bem como
para uma comparação mais clara entre as amostras, aplicou-se a Análise de
Componentes Principais (ACP) aos dados obtidos. Para tal, foi montada uma matriz
de dados (51 x 9) considerando os resultados obtidos após quantificação de Cu,
Mn, Zn, Ca, Fe, K, lignina, FDN e FDA nas 17 amostra analisadas em triplicata.
Os dados foram previamente escalonados automaticamente para diminuir as
diferenças entre medidas em diferentes unidades e variáveis com diferentes
variações. Embora não exista um consenso na literatura para definir quantos
fatores devem ser extraídos. Nesse estudo, utilizou-se a regra de autovalor que
adota o critério de Kaiser, no qual estabelece que apenas os componentes
principais (CPs) com autovalores maiores que 1 serão utilizados (Figueiredo &
Silva-Júnior, 2010).
Os autovalores e a variância explicada por cada componente principal (CP) foram
analisados. As duas primeiras CPs têm autovalores acima de 1, explicando 74,73%
da variabilidade.
A Figura 1 apresenta o gráfico de loadings e scores.
Com base no gráfico de loadings das variáveis nas duas primeiras CPs, observa-se
que no CP1 as variáveis FDN, FDA, Lignina e Mn foram as principais variáveis com
loadings negativos, indicando correlação positiva. No CP2, as variáveis K e Fe
foram dominantes, também com correlação positiva e loadings negativos. Com base
nos dados, foi possível identificar três grupos de amostras (a, b e c). O grupo
"a" inclui amostras de pupunha, juçara e açaí, com scores negativos na CP1,
indicando teores elevados de FDN, FDA, Lignina e Mn. O grupo "b" tem
principalmente amostras de pupunha, com scores positivos na CP1, sugerindo
menores teores de FDN, FDA, Lignina e Mn, exceto uma amostra de açaí. O grupo
"c" consiste apenas em amostras de palmito de banana, com scores intermediários
na CP1 e negativos na CP2, indicando níveis médios de analitos estudados, mas
maior concentração de Fe e K.
Com base nos resultados obtidos, verifica-se que o palmito da banana é uma ótima
fonte de fibras e minerais, com teores de Cu, Mn, Zn, Ca, lignina, FDN e FDA
próximos aos encontrados nos palmitos comerciais, se destacando positivamente no
que diz respeito às concentrações de Fe e K, uma vez que foi possível concluir
que essas amostras são ricas para esses minerais.
Resultados relativos aos teores de Cu, Mn, Zn, Ca, \r\nFe, K
Gráfico de loadings e scores das variáveis \r\nestudadas.
Conclusões
Os teores encontrados para macro e micronutrientes nas amostras comerciais evidenciam que o palmito do Açaí é o mais nutritivo, seguido do palmito da Juçara e Pupunha, respectivamente. Porém, quando comparados os palmitos comerciais com o palmito da bananeira, observa-se que o não comercial possui maiores teores de nutrientes que os palmitos da Juçara e da Pupunha, e valor nutricional equivalente ao do palmito do Açaí. No entanto, levando em consideração que os teores de Ferro e Potássio encontrados para o palmito da Banana são muito superiores aos dos demais tipos de palmito, pode-se dizer que o palmito da Banana possui maior valor nutricional que os palmitos analisados, sendo uma opção alimentar altamente nutritiva que é descartada após a colheita da Banana. Considerando que os teores de proteínas encontrados nos quatro tipos de palmito não são elevados confirma-se que o palmito é um alimento cujo potencial não está no fornecimento de macronutrientes para o suprimento da demanda energética, mas no fornecimento de fibra alimentar, água, e micronutrientes tais como potássio, cálcio, manganês, magnésio, zinco e ferro. Por ser um alimento rico em Ferro e Potássio, o palmito da bananeira é um alimento benéfico para saúde e combate à desnutrição, especialmente anemia (pelo transporte de oxigênio, coagulação sanguínea e imunidade) e hipocalemia (relacionada a equilíbrio hídrico, função muscular e nervosa). Além disso, o palmito de bananeira é uma boa fonte de Cálcio e Zinco, importantes para o crescimento ósseo e a defesa antioxidante. O palmito não comercial de bananeira é uma opção alternativa ao extrativismo da palmeira Juçara, contribuindo para uma cadeia produtiva eficiente e sustentável. Isso ajuda a evitar o desperdício, oferecendo um produto acessível e de alta qualidade ao mercado consumidor.
Agradecimentos
À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), ao Núcleo de Estudo em Química Analítica Aplicada (NEQAA), ao órgão de fomento CNPq e ao orientador da realização desta pesquisa.
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