ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Huansi Ordoñez, E.W. (UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE ALTO AMAZONAS) ; Tuesta Hidalgo, J.C. (UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE ALTO AMAZONAS) ; Diaz Quevedo, C. (UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE ALTO AMAZONAS) ; Chu Koo, F.W. (UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE ALTO AMAZONAS) ; Lopez Cisneros, R. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA) ; Khan, S. (FEDERAL RURAL UNIVERSITY OF THE SEMI-ARID) ; Rodriguez Hamamura, N. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA) ; Maza Mejia, I. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA)
RESUMO
En este estudio se determinó el perfil de ácidos grasos en leche de diferentes razas de ganado de Yurimaguas mediante cromatografía de gases. Se determinó la composición del perfil de ácidos grasos de 48 muestras: vaca Jersey (n=12); Criolla (n=12); Gyr x Holstein (n=12) y búfala (n=12). Se clasificaron en ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Los resultados demostraron que el perfil de ácidos grasos saturados y monoinsaturados no presentan diferencias significativas entres las 4 razas de ganado, sin embargo, el perfil de los ácidos grasos poliinsaturados Jersey y Búfala, Jersey y Gyr-Holstein, así como en Jersey y Criollo; concluyendo que el factor de genético influye en la composición de ácidos.
Palavras Chaves
Cromatografía de gases; Leche; Ácidos grasos
Introdução
La leche de ganado vacuno es un alimento fundamental en la dieta humana debido a su valor nutricional, calidad y aportes para la salud (Fernández et al., 2015). Los ácidos grasos se clasifican en: saturados e insaturados, este último puede dividirse en monoinsaturados y poliinsaturados, dependiendo de la cantidad de dobles enlaces que estos pueden llegar a poseer (Nasiff-Hadad & Meriño-Lbarra, 2003). Los ácidos grasos saturados son considerados dañinos para la salud humana, algunos estudios mencionan que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) disminuyen los niveles de colesterol mientras que los ácidos grasos saturados (SFA) lo aumentan (Keys et al., 2009). La composición de ácidos grasos de la leche puede variar por diferentes factores, como la alimentación, la genética (Schettino et al., 2018), las prácticas de manejo y las condiciones ambientales (Ulaş et al., 2019). Por lo tanto, al no contar con un registro genético, un plan de alimentación y buenas prácticas de crianza, se desconoce la composición de los ácidos grasos presentes en esta leche, así como su potencial impacto en la calidad y valor nutricional; siendo necesario realizar un análisis del perfil de ácidos mediante cromatografía de gases, debido a que es una técnica analítica ampliamente utilizada y confiable para separar y cuantificar los ácidos grasos (Fuentes, 2019).
Material e métodos
Se recolectó 48 muestras: vaca Jersey (n=12); vaca Criolla (n=12); vaca Gyr x Holstein (n=12) y búfala (n=12), del distrito de Yurimaguas – Alto Amazonas - Loreto - Perú. Las muestras se congelaron inmediatamente y se almacenaron a - 20 °C según (International Organization for Standardization, 2008) ISO 707:2008. Las muestras se pretrataron utilizando Baño Maria a 35ºC - 40ºC; luego a 100 ml de la muestra pretratada se mezcló y se agitó después de agregar etanol y solución de amoníaco (8:2); éter dietílico y n-pentano (1:1); y solución de sulfato de sodio, respectivamente. Las muestras tratadas, fueron mezcladas con sulfato de sodio anhidro, se colocaron en campana extractora de gases para eliminar los solventes. Mediante la evaporación de estos solventes se obtuvo un extracto, según (International Organization for Standardization, 2001) ISO 14156:2001. Se disolvió 11.2 g de KOH en 100 mL de metanol, está solución se añadió junto con n-hexano a 100 mg de extracto, se pasó al mezclador vórtex, luego se agrega hidrogenosulfato de sodio monohidrato, se mezcló, centrifugó y se obtuvo una FAME, como detalla (International Organization for Standardization, 2002a) ISO:15884:2002. Para el análisis se agregó 7 ml de hexano a la FAME obtenida y se extrae una alícuota para analizar mediante cromatografía de gases según (International Organization for Standardization, 2002b) ISO:15884:2002. Los resultados del análisis estadístico se presentaron como valores medios y error estándar de las medias (SEM). Se realizó la prueba de Normalidad (Prueba de Shapiro-Wilk), prueba de Homogeneidad (Prueba de Levene); Test no paramétrico de Kruskal-Wallis y Post hoc de Bonferroni utilizando el software estadístico IBM SPSS Statistics versión 25. Se consideró un nivel de significancia de P<0.05.
Resultado e discussão
En la Tabla 1 se observa que los perfiles de ácidos grasos saturados (SFA) y
ácidos grasos saturados (MUFA) no presentaron diferencia significativa entre las
cuatro razas de ganado, sin embargo, los perfiles de ácidos grasos
polinsaturados (PUFA) si presentaron diferencias significativas entre las
siguientes razas de ganado: Jersey y Búfala, Jersey y Gyr-Holstein, así como en
Jersey y Criollo. La Figura 1a. muestra las comparaciones de las medias
realizadas entre las cuatro distintas razas de ganado, en la que se puede
apreciar que la leche de vaca jersey presenta mayor porcentaje de ácidos grasos
saturados (71:00%) en comparación con las otras razas, siendo superiores a los
datos obtenidos por (Wang et al., 2022) y (Ocampo et al., 2016). La figura 1b.
presenta las comparaciones de las medias realizadas entre las cuatro distintas
razas de ganado, se puede apreciar que la leche de búfala presenta mayor
porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (34:00%), siendo superior a los
datos de (Ren et al., 2015) e inferiores a los datos de (Wang et al., 2022). La
figura 1c. presenta las comparaciones de las medias realizadas entre las cuatro
distintas razas de ganado, en la que se puede apreciar que la leche de vaca
Gyr/Holstein presenta mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (2:58%),
siendo inferior a los datos de vaca Holstein de (Wang et al., 2022).
1a) SFA (%) EN LECHE DE CUATRO RAZAS DE GANADO. 1b) \r\nMUFA (%) EN LECHE DE CUATRO RAZAS DE GANADO. 1c) \r\nPUFA (%) EN LECHE DE CUATRO RAZAS DE GANADO
Conclusões
Los resultados demostraron que el perfil de ácidos grasos saturados y monoinsaturados no presentan diferencias significativas entres las 4 razas de ganado, sin embargo, el perfil de los ácidos grasos poliinsaturados Jersey y Búfala, Jersey y Gyr-Holstein, así como en Jersey y Criollo; concluyendo que el factor de genético influye en la composición de ácidos, como se puede apreciar en los resultados de los perfiles de ácidos grasos de la leche de vaca Jersey; teniendo en cuenta que los animales evaluados contaban con el mismo sistema de alimentación y crianza.
Agradecimentos
Los autores agradecen el financiamiento de la Universidad Nacional Autónoma de Alto Amazonas-Yurimaguas-Perú, el apoyo técnico de la Universidad Nacional de Ingeniería-Lima-Perú y al Proyecto de Investigación Nº 257-2022-UNAAA/CO.
Referências
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