ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Pimentel, A.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB)) ; Santos, J.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB)) ; Rolim, C.S.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB)) ; Souza, Y.G. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB)) ; Nascimento, I.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB)) ; Fontan, R.C.I. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA (UESB))
RESUMO
As temperaturas empregadas no processo de obtenção do líquor de cacau promovem mudanças significativas nos níveis de polifenóis. Verificou-se o efeito da temperatura sobre os níveis de polifenóis do líquor obtido em diferentes temperaturas. Os dados fornecem evidências de que altas temperaturas de prensagem afetam significativamente as concentrações de polifenóis no líquor de cacau. A elevação da temperatura a patamares acima de 100 ºC promovem diminuições significativas nos níveis de. Em contrapartida, temperaturas entre 60 e 80 ºC, aparentemente, demonstram maior preservação do conteúdo fenólico do líquor. Sendo necessários mais estudos para verificação da viabilidade quanto ao rendimento de manteiga de cacau obtida nessa faixa de temperatura.
Palavras Chaves
Cacaueiro; Polifenóis; Processamento térmico
Introdução
Além de sua importância econômica, nutricional e sensorial, o cacau e seus produtos, também são conhecidos por suas propriedades funcionais, sobretudo, a capacidade antioxidante dos nibs e dos chocolates obtidos da amêndoa, mesmo após submetida a várias etapas de beneficiamento e processamento. A capacidade antioxidante do cacau deve-se aos diversos compostos presentes em sua matriz, com características sequestrantes de radicais livres, como flavanóis, antocianidinas e proantocianidinas (PIMENTEL, 2016). As etapas iniciais do beneficiamento promovem mudanças significativas na composição química das amêndoas, devido às diferentes temperaturas empregadas do processo de obtenção do líquor. Temperaturas altas contribuem em mudanças significativas nas propriedades físicas e químicas das amêndoas. Diferentes condições de processos aplicados à prensagem das amêndoas podem causar variações nos teores dos constituintes fenólicos (IOANNONE et al., 2015; KRYSIAK, 2011). As perdas destes compostos podem alterar as propriedades funcionais do cacau e seus derivados. Assim, é importante promover a manutenção dos polifenóis tanto quanto possível, ou pelo menos minimizar a sua redução nos grãos de cacau durante o processamento térmico (ORACZ et al., 2015). Com o objetivo de verificar o efeito da temperatura sobre os níveis de polifenóis, propôs-se a quantificação dos constituintes fenólicos totais do líquor de cacau obtido em diferentes temperaturas do processo de prensagem, a fim de identificar a melhor condição de extração com vista a maximizar o teor de polifenóis. Assim, contribuir para a obtenção de produtos de maior nível de polifenóis a partir do processamento do líquor.
Material e métodos
Obtenção do líquor de cacau Amostras de nibs, foram cedidas pela Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira – CEPLAC, onde já existe uma infraestrutura necessária e métodos definidos para o processamento e obtenção dessa matéria-prima. Utilizou-se uma prensa constituída em aço inoxidável (Eurolume, Brasil), a qual foi configurada para as temperaturas pretendidas no estudo: 60, 70, 80, 90, 100, 110 e 120 ºC. Foram realizadas bateladas individuais a cada temperatura, com coletas de amostras do líquor de cacau em triplicatas. Obtenção dos extratos Os extratos das amostras de líquor de cacau foram obtidos segundo os métodos descritos por Pimentel (2016), com modificações. Foram pesados 0,200 g do líquor de cacau aos quais foram adicionados 5 mL de solução extratora, em tubos de ensaio. A solução extratora foi constituída de álcool etílico e água Tipo I (70:30), acidificados com 0,3% de ácido acético. A mistura foi mantida sob agitação por 15 minutos em banho ultrassônico e, posteriormente, centrifugados a 3000g por 15 minutos. O sobrenadante foi coletado e levado para a análise no mesmo dia. Quantificação dos constituintes fenólicos totais O teor de constituintes fenólicos totais foi determinado pelo método colorimétrico com o reagente Folin-Ciocalteu (ISO 14502-1, 2005). Foram preparadas soluções em diferentes concentrações de ácido gálico (7 a 70 µg.mL- 1), diluídas em água deionizada. As leituras foram realizadas no comprimento de máxima absorção a 773 nm. O branco foi elaborado nas mesmas condições do meio reacional, substituindo a amostra por água deionizada. Os resultados foram expressos em µg de equivalentes de ácido gálico por grama de amostra (EAG µg.mL- 1), obtidos por meio da equação gerada a partir da curva analítica do ácido gálico.
Resultado e discussão
O aumento da temperatura resultou na diminuição em reduções de 9,3% a 24,8% em
relação ao teor de polifenóis do líquor obtido a 60º C (738,5±0,3 µg.mL-1).
Esses resultados concordam com dados observados em trabalhos anteriores, os
quais observaram a relação entre temperatura e a redução dos teores de
polifenóis (STANLEY et al., 2018; ZZAMAN et al., 2014; JOLIC et al., 2011).
Muito embora os teores observados das amostras obtidas entre 90 ºC (575,9±0,1
µg.mL-1) e 120 ºC (555,1±0,6 µg.mL-1) estejam próximos, a análise estatística
demonstrou que houve diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05).
As diminuições dos constituintes fenólicos no processamento da amêndoa de cacau
foram correlacionadas com a oxidação e degradação térmica desses compostos,
causadas por altas temperaturas (ZZAMAN et al., 2014). As mudanças químicas
induzidas pelo calor nos polifenóis são provavelmente o resultado de reações de
degradação e polimerização destes compostos, com a formação de compostos
pigmentares insolúveis de alto peso molecular (ASEFI et al., 2023; STANLEY et
al., 2018). Dentre os polifenóis do cacau, a (−)-epicatequina e as procianidinas
obtiveram perdas de significativas com o aumento da temperatura, chegando a 57%
de diminuição ao se utilizar temperaturas na faixa de 140 ºC (JOLIC et al.,
2011).
Analisando o comportamento dos polifenóis no tratamento realizado a 120 ºC,
ocorre um aumento do teor destes compostos. Os fatores que podem contribuir para
este comportamento, devem ser atribuídos às reações de epimerização,
decomposição e desglicosilação das procianidinas. Essas reações proporcionam o
aumento dos níveis de catequina e quercetina, os quais ocasionam a elevação das
absorbâncias pelo método utilizando o reagente Folin-Ciocalteu (ORACZ et al.,
2015).
Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si, \r\nde acordo com o teste de Tukey (p≤0,05).
Conclusões
Os dados obtidos neste estudo fornecem evidências de que altas temperaturas de prensagem afetam significativamente os polifenóis no líquor de cacau. Esses dados demonstram a natureza termolábil dos polifenóis, visto que a elevação da temperatura a patamares acima de 100 ºC promovem diminuições ainda mais significativas. Em contrapartida, temperaturas entre 60 e 80 ºC, aparentemente, demonstram maior preservação do conteúdo fenólico do líquor. Fazem-se necessários mais estudos para verificação da viabilidade quanto ao rendimento de manteiga de cacau obtida nessa faixa de temperatura.
Agradecimentos
Os autores agradecem a CAPES e à Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) pelo fomento à pesquisa científica.
Referências
ASEFI, N.; EBRAHIMZADEGAN, S.; MALEKI, R.; SEIIEDLOU‑HERIS, S. S. Efects of roasting on alkylpyrazin compounds and properties of cocoa powder. Journal of Food Science and Technology, v. 60, p. 572-580, 2023.
IOANNONE, F.; Di MATTIA, C.D.; DE GREGORIO, M.; SERGI, M.; SERAFINI, M. SACCHETTI, G. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Journal of Food Chemistry, v. 174, p. 256-262, 2015.
ISO 14502-1. Content of total polyphenols in tea – Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent. ISO: January, 2005. Disponível em: <http://www.iso.org/iso/catalogue_detail.htm?csnumber=31356>.
JOLIC, S. M.; REDOVNIKOVIC, I. R.; MARKOVIC, K.; SIPUSIC, D. I.; DELONGA, K. Changes of phenolic compounds and antioxidant capacity in cocoa beans processing. International Journal of Food Science and Technology, v. 46, p. 1793–1800, 2011.
KRYSIAK, W. Effects of convective and microwave roasting on the physicochemical properties of cocoa beans and cocoa butter extracted from this material. Journal of Grasas e Aceites, v. 62, p. 467-478, 2011.
ORACZ, J.; NEBESNY, E.; ZEYZELEWICZ, D. Changes in the flavan‑3‑ols, anthocyanins, and flavanols composition of cocoa beans of different Theobroma cacao L. groups affected by roasting conditions. European Food Research and Technology, v. 241, p. 663-681, 2015.
PIMENTEL, Alexandre Araújo. Avaliação da capacidade antioxidante e quantificação dos constituintes fenólicos de NIBS e chocolates de variedades clonais de cacaueiro. Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2016.
STANLEY, T. H., VAN BUITEN, C. B., BAKER, S. A., ELIAS, R. J., ANANTHESWARAN, R. C., & LAMBERT, J. D. Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans. Food Chemistry, v. 255, p. 414–420, 2018.
ZZAMAN, W.; BHAT, R.; YANG, T. A. Effect of Superheated Steam Roasting on the Phenolic Antioxidant Properties of Cocoa Beans. Journal of Food Processing and Preservation, v. 38, p. 1932-1938, 2014.
