ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Lima, M.P. (IFGO) ; Silva, J.S. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT) ; Maia, T.B. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT) ; Oliveira, K.C.L. (UNEMAT) ; Paula, J.M. (UNEMAT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT)
RESUMO
A doença celíaca é um problema crônico que impacta severamente a vida do indivíduo que não pode consumir alimentos com glúten. O objetivo do projeto foi produzir uma massa alimentícia com farinha de arroz e 5% da farinha de brotos comestíveis de coentro. Foram realizadas análises de acidez, pH e umidade. As massas produzidas apresentaram umidade dentro dos parâmetros legislados (máximo de 35%). Com a adição da farinha de broto, o pH foi reduzido e acidez aumentada, associada a acidez da farinha. A adição de 5% de farinha de broto de coentro, deixa a massa com uma coloração mais escura, o que pode favorecer a atração pelo produto. Dessa forma pode-se concluir que a adição da farinha pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de massas frescas de macarrão com diferencial inovador.
Palavras Chaves
Celíacos; Alergia ao glúten; Produto inovador
Introdução
A doença celíaca, que afeta parte da população no mundo, é um problema crônico existente no intestino delgado dos indivíduos que possuem predisposição genética, impactando severamente a qualidade de vida, pela simples ingestão de alimentos contendo glúten, pois o organismo não consegue realizar o processo adequado de digestão (AZEVEDO, 2012; HERCULANO et al., 2021). Apesar da doença celíaca ser conhecida a muito tempo, ainda é considerado carente a disponibilidade de produtos livres de glúten, restringindo as oportunidades de consumo dos portadores de intolerância ou alergia alimentar (HERCULANO et al., 2021). Dessa forma, tem sido constante a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos livres de glúten destinados a esse público. A produção de novos alimentos para dietas especiais, como a do paciente de doença celíaca, passa pela pesquisa de novos compostos, novas formulações e produtos a partir dos quais seja possível elaborar farinhas que possam ser utilizadas na fabricação de alimentos livres de glúten. Diante da importância do desenvolvimento de produtos destinados ao público celíaco, este trabalho teve como objetivo produzir uma massa alimentícia sem glúten com adição da farinha de arroz adicionada da farinha de brotos comestíveis de coentro.
Material e métodos
As sementes (marca Isla), livres de defensivos agrícolas foram higienizadas por dois minutos em uma solução de hipoclorito de sódio a 2 % (v/v). Na sequência, as sementes foram lavadas em água corrente e mantidas submersas em água destilada por duas horas para maceração. Após esse período, foram cultivadas em substrato para hortaliças da marca Vivatto dentro de formas de plástico de 30 cm de diâmetro, mantidas tampadas para manutenção da umidade interna e irrigadas três vezes ao dia. Após cinco dias, foram colhidos sem a raiz, higienizados, secos por 48 horas a 70ºC em estufa com circulação de ar forçada e triturados em moinho de facas. Foram elaboradas, em triplicata, as formulações da massa de macarrão talharim fresca, contendo 5 g de óleo de soja, 50 g ovos homogeneizados, 1,5 g de cloreto de sódio, e um total de 85 g de farinha de arroz (padrão A) ou com a substituição por 5% (Formulação B) da farinha de arroz pela farinha de coentro. Após a homogeneização dos ingredientes, as massas foram cilindradas, cortadas no formato talharim e submetidas a análise físico-química de pH, acidez total, umidade e rendimento das massas, conforme as metodologias descritas pelo IAL (2008). Para maior confiabilidade dos resultados, foram produzidas três massas de cada formulação e cada análise físico-química também foi realizada em triplicata.
Resultado e discussão
A produção de massas de macarrão fresca sem glúten enriquecida com brotos
comestíveis de coentro tem despertado interesse devido aos benefícios
nutricionais e sensoriais oferecidos por esses ingredientes. Segundo Silva e
Furlanetto (2010), a utilização de farinhas alternativas sem glúten, como a de
arroz e de milho, proporciona um produto com maior valor nutricional e
características organolépticas diferenciadas.
Como pode ser observado na Figura 1, a adição da farinha de coentro deixou o
aspecto da massa fresca do macarrão mais escuro. Apesar de não ter sido
realizada análise sensorial para avaliação visual, observou-se que a adição da
farinha altera os aspectos visual da massa.
Durante o preparo das massas, devido à dificuldade em homogeneizar a farinha de
arroz, e com isso, houve uma perda aproximada de 11% em relação ao total de
ingredientes adicionados, com rendimentos de 89,11 ±3,95 % para a formulação
padrão e 89,35 ±2,74 % para a formulação com a farinha do broto.
A umidade obtida nas formulações foram de 31,02 ±4,99% para a formulação padrão
e 32,06 ±1,84% para a formulação com adição de 5% da farinha do coentro. De
acordo com a resolução nº 93 de 2000, as massas alimentícias frescas, incluindo
de macarrão, pode ter uma umidade máxima de 35 %. Dessa forma, as massas
produzidas atenderam a legislação vigente, com boa repetibilidade entre as
formulações.
O pH da massa com a adição da farinha de coentro foi menor (6,59 ±0,030a) que a
formulação padrão (7,09 ±0,014b), possivelmente associado a acidez da farinha do
broto de coentro. Assim como o pH, a acidez também apresentou diferença
significativa entre as amostras, sendo um maior valor para a formulação com a
farinha de coentro (0,2678 ±0,0229a) do que a padrão (0,0930 ±0,014 %b).
A- Padrão. B- 5% de farinha do coentro.
Conclusões
Conclui-se que é possível elaborar uma massa fresca de macarrão com farinha de arroz e adição de 5% da farinha de broto do coentro, com parâmetro dentro do teor máximo da umidade. A adição da farinha reduz o pH e aumenta acidez da massa de macarrão, devido a própria acidez da farinha. A adição de até 5% de farinha de broto de coentro, deixa a massa com uma coloração mais escura, o que pode favorecer a atração pelo produto. Dessa forma pode-se concluir que a adição da farinha pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de massas frescas de macarrão com diferencial inovador.
Agradecimentos
A Fundação e Amparo à Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT), Núcleo Naipce/Unemat e ao CNPq.
Referências
ANVISA. RESOLUÇÃO-RDC Nº 93. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. 2020. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2000.
AZEVEDO, E. Alimentos orgânicos: ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
HERCULANO, L. F. L. [et al.]. Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas.Brazilian Journal of Development, v.7, n. 6, p. 62905 – 62924, 2021.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. In: Rev. Assoc. Med Bras. 2010; 56(1): 122-6. Disponível em:https://www.scielo.br/j/ramb/a/Gh38SVTy6nzPzNxzsPHzwFv/?format=pdf&lang=pt. Acesso em maio de 2022.
