ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Araújo, J.M. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; de Souza, A.S. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Franco, C.J.P. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Lima, P.H.M. (IFPA - CAMPUS BELÉM) ; Paz, M.S.O. (IFPA - CAMPUS BELÉM)
RESUMO
Neste trabalho foi avaliada a qualidade de 20 amostras de mel comercializadas em feiras livres de 14 cidades do Estado do Pará, por meio de ensaios qualitativos de adulteração, segundo as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos indicaram que as amostras não continham corantes adicionados. O teste de Lugol demonstrou que 60% das amostras não se enquadraram nas especificações para qualidade do mel. Para o teste de Lund, 35% das amostras se encontraram dentro dos valores esperados para o mel puro. Assim, este estudo demonstrou a importância do controle de qualidade deste alimento e a necessidade de uma fiscalização mais efetiva dos órgãos competentes quanto à produção e comercialização de mel em feiras livres.
Palavras Chaves
Mel Amazônico; Feiras Livres; Adulteração
Introdução
O mel é considerado uma fonte natural de energia sendo consumido mundialmente para fins nutricionais e medicinais (MEDEIROS, SOUZA, 2015; ANDRADE et al., 2012). A Instrução Normativa (IN) de Nº 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), responsável pelo regulamento técnico de identidade e de qualidade do mel, o define como um produto alimentício produzido pelas abelhas africanizadas (Apis melífera L.) a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes das plantas ou de excreções de insetos sugadores (BRASIL, 2000). Os principais componentes deste produto são os açúcares, predominantemente glicose e frutose com cerca de 70% e a água de 17 a 20%. Substâncias em menores concentrações, tais como minerais, aminoácidos, proteínas, flavonóides e ácidos orgânicos também são encontrados e influenciam em algumas características do mel como aroma, cor e sabor (LIMA, 2020; LUCENA, 2020; CRANE, 1985). O Brasil é um importante produtor de mel, destacando-se a região Norte do país devido a variedade de espécies de abelhas e a flora apícola em abundância (JUNIOR et al., 2020). Este cenário nos permite compreender a grande disponibilidade desse produto, principalmente em feiras livres de algumas cidades paraenses, onde normalmente o mel é comercializado diretamente do produtor. Apesar do mel ser de fácil acesso, possui um alto custo, o que pode motivar a sua adulteração para a obtenção de um menor valor de fornecimento ao consumidor, em detrimento de uma boa qualidade (SILVA et al., 2020; BOGO et al., 2017). Na literatura são reportados vários trabalhos que avaliaram a qualidade do mel comercializado no Brasil. Muitos desses estudos relataram um número significativo de amostras que não atenderam os requisitos de qualidade necessários para a comercialização do produto. Esses resultados vêm sendo associados a fraudes no mel, principalmente pela adição de ingredientes de baixo valor comercial, tais como açucares e xaropes (FERNANDES et al., 2022; VICINIESCKI et al., 2018; GOMES et al., 2017; MARTINS et al., 2014). De acordo com legislação brasileira, o mel comercializado não deve conter nenhum tipo de substância estranha a sua composição original, sendo expressamente proibida adição de qualquer tipo de ingrediente que venha modificar suas características físico-químicas (BRASIL, 2000). A alteração dessas propriedades pode impedir a ação terapêutica, antioxidante, antimicrobiana, antiviral e anti-inflamatória de compostos químicos presentes no mel. Além disso, o torna inadequado para consumo, por comprometer o aroma, a coloração, o sabor e a viscosidade (GOMES et al., 2017; WATANABE et al., 2014; VANDAMME et al., 2013; ESCUREDO et al., 2012; VAN DEN BERG et al., 2008). Diante do exposto, testes de adulteração são utilizados para a caracterização e avaliação da qualidade do mel. Estes ensaios envolvem reações específicas capazes de indicar qualitativamente a alteração na composição do mel, como por exemplo, a reação da solução de Lugol com os polímeros provenientes da hidrólise do amido adicionado ao mel com fins fraudulentos e a reação de Lund que permite a precipitação de proteínas do mel pela ação do ácido tânico, caso este não seja adulterado (FRANÇA, 2020). Além disso, ensaios para comprovação da adição de corante são relevantes sendo confirmados através da mudança de coloração do mel de violeta para rosa pela adição de ácido sulfúrico na amostra. (VICINIESCKI et al., 2018). Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do mel comercializado nas feiras livres do Estado do Pará, provenientes das cidades de Aurora do Pará, Bragança, Castanhal, Cotijuba, Curuçá, Icoaraci, Marajó, Moju, Nova Timboteua, Ourém, São Miguel, Santa Izabel, Santa Maria do Pará e Santo Antônio do Tauá, através de testes de adulteração como prova de corante e testes de Lugol e Lund considerando os limites estabelecidos pela IN Nº 11/2000 do MAPA.
Material e métodos
Aquisição das amostras de mel Para este estudo foram adquiridas vinte amostras de mel “in natura” nas feiras livres do Estado do Pará, provenientes das cidades de Aurora do Pará, Bragança, Castanhal, Cotijuba, Curuçá, Icoaraci, Marajó, Moju, Nova Timboteua, Ourém, Santa Izabel, Santa Maria do Pará, Santo Antônio do Tauá e São Miguel, no mês de julho de 2023. As amostras foram escolhidas de acordo com a origem da produção, conforme consulta direta com os comerciantes locais. Após a coleta, as amostras envazadas em embalagens de plástico foram identificadas de M1 a M20 e encaminhadas para o Laboratório de Química Analítica do Instituto Federal do Pará, Campus Belém, onde foram realizados os testes de adulteração (n=2). Testes de adulteração Esses testes foram realizados de acordo com a metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os resultados foram comparados com os valores preconizados pela Instrução Normativa Nº 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ● Teste de Corante As amostras de mel foram diluídas em água deionizada na proporção de 1:10. Em seguida, foram adicionados 2 ml de uma solução de ácido sulfúrico 5%, sob agitação moderada. A presença de corante na amostra é verificada através da mudança de coloração da solução de violeta a rosa. ● Teste de Lugol Cerca de 7g da amostra de mel foram pesadas e diluídas em 20 mL de água deionizada. A solução foi colocada em banho-maria fervente por 30 minutos. Após o resfriamento, adicionou-se 0,5 mL da solução de Lugol (Iodo e Iodeto de Potássio). Na presença de adulteração é observada uma mudança de coloração de marrom avermelhada para a azul. ● Teste de Lund Foram pesados cerca de 2g de cada amostra e diluídos em 20 mL de água deionizada. Esta solução foi transferida para uma proveta de 100 mL, onde adicionou-se 5 mL de solução de ácido tânico 0,5% e água deionizada até completar o volume de 40 mL. Em seguida, a solução foi homogeneizada e deixada em repouso por 24 horas. Decorrido esse período, foi efetuado a leitura do volume de precipitado formado. Para o de mel sem adulteração forma-se um precipitado de substâncias albuminoides maior que 0,6 mL.
Resultado e discussão
A fraude no mel em regiões brasileiras é caracterizada pela adição de xaropes a base do açúcar de milho ou de cana-de–açúcar, dextrinas (classe de polissacarídeos de baixo peso molecular), aromas artificiais e corantes (SANTOS et al., 2011; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Para verificar a autenticidade desse produto foram realizados os testes de corante, Lugol e Lund, conforme os resultados descritos na Tabela 1.
Os corantes são aditivos que não possuem valor nutritivo e são introduzidos nos alimentos para intensificar a coloração e torná-lo mais atrativo para o consumidor (HAMERSKI et al., 2013). De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), existem várias substâncias que são classificadas como corantes alimentícios. Entre essas, o caramelo é o mais utilizado em produtos doces, sendo obtido através do aquecimento de açúcares e caracterizado como um componente de falsificação de mel (ANVISA, 2015). Esse tipo de adulteração torna o mel mais escuro e contribuem para a elevação do preço do produto comercializado. Um mel com coloração escura pode indicar a presença de compostos antioxidantes (SILVA et al., 2006). Tais compostos como carotenoides e fenólicos, em baixas concentrações, retardam ou previnem a oxidação dos radicais livres (CAROCHO; FERREIRA, 2013). No entanto, estudos de Gomes et al., (2013) mostram que a adição de corantes nos alimentos pode causar problemas adversos a saúde. De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1 para o teste de corante, 100% das amostras avaliadas se encontraram em conformidade com o estabelecido na Instrução Normativa N° 11/2000 do MAPA, ou seja, sem adição de corantes. Resultados semelhantes foram encontrados por Ludwing et al., (2020), Candido (2019), Nicaretta et al., (2017) em amostras de mel comercializados nos Estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Paraná, respectivamente.
Para verificar a adulteração relacionada a adição de glicose comercial nas amostras de mel, utilizou-se o teste de Lugol, baseado na reação entre o iodo e o iodeto de potássio com a glicose (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A identificação da fraude é observada quando as amostras de mel em contato com a solução de Lugol apresentam uma coloração de violeta a azul escuro. De acordo com Santos et al., (2011), o mel adulterado com açúcar comercial ou dextrina, apresenta reação colorida característica, o que não ocorre no mel puro, que por sua vez é formado de carboidratos compostos por mono e oligossacarídeos, obtidos da fonte de néctar das flores. Das amostras analisadas, somente oito (M1, M2, M3, M7, M10, M12, M14, M19) não apresentaram mudança de coloração para azul escuro, indicando resultado negativo de adulteração em 40% das amostras (Tabela 1 e Figura 1 (A)). A análise da coloração nas amostras M4, M5, M6, M8, M9, M11, M13, M15, M16, M17, M18 e M20 (Figura 1 (B)) pode ser relacionada a presença de dextrinas ou glicose comercial adicionadas no mel para aumentar a sua viscosidade e densidade. Sendo este fato um indicativo de fraude, desqualificando a composição e características originais do produto. O consumo excessivo de açúcar comercial pode afetar a composição pura do mel e consequentemente a saúde dos consumidores. Essa substância é pobre em nutrientes e a presença em grandes quantidades nos produtos alimentícios, pode influenciar em doenças como obesidade, diabetes, acne e câncer (MANHANI et al., 2014; CRUZ; SARTI 2011). Os estudos realizados por Batistela et al., (2023), em amostras de mel obtidas diretamente de apiários do Estado do Mato Grosso do Sul, encontraram resultados negativos para a reação de Lugol, excluindo a possibilidade de adulteração. No entanto, outros trabalhos como de Silva et al., (2023); Matos de Oliveira et al., (2023); Longato et al., (2022); Fernandes et al., (2022), com amostras provenientes de feiras livres, apresentaram resultados com inconformidades com a Instrução Normativa N° 11/2000 do MAPA.
O teste de Lund é semi-qualitativo e indica a pureza do mel através da presença de substâncias albuminoides que são precipitáveis em meio ácido (ALBUQUERQUE, 2021). Os albuminoides são proteínas que fazem parte da composição natural do mel, sendo originárias do tipo floral em que o produto teve como fonte (PEREIRA, 2020). Em mel adulterado, o volume precipitável destes componentes aparece abaixo de 0,6 mL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; BRASIL, 2000;). Das amostras avaliadas, somente sete (M2, M3, M7, M9, M12, M14 e M19) apresentaram um volume de albuminoides precipitáveis em conformidade com as faixas esperadas para o mel puro, o que sugere que essas amostras não foram adulteradas segundo o teste de Lund (Tabela 1). As demais amostras sugerem adulterações, pois apresentaram valores muito abaixo de 0,6mL de albuminoides precipitáveis. Esses resultados representam 65% do total de amostras analisadas e podem estar relacionados à adição de substâncias e diluidores, que impedem ou reduzem a precipitação das albuminas presentes no mel, conforme mencionados nos estudos de Bogo et al., (2017); Périco et al., (2011) e Silva (2020). Esses estudos alertam que o consumo de mel com adulteração pode comprometer a segurança alimentar dos consumidores em termos nutricionais e de saúde.
Fonte: Autores, 2023
(*): Os feirantes não identificaram a origem de produção,sendo a amostra identificada pela cidade em que o mel foi comercializado.\r\nFonte: Autores,2023
Conclusões
As amostras comercializadas em feiras livres das cidades do Estado Pará, avaliadas neste trabalho, apresentaram um índice de reprovação de 70%, em pelo menos um dos ensaios de adulteração, quando comparadas aos parâmetros recomendados pela Instrução Normativa (IN) Nº 11/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Das vinte amostras de mel analisadas, apenas seis (M2, M3, M7, M12, M14 e M19) se encontraram em conformidade com o estabelecido pela IN MAPA para os testes de corante, Lugol e Lund. Diante disso, esse estudo mostra a necessidade de uma fiscalização mais efetiva pelos órgãos competentes quanto à comercialização de mel em feiras livres, uma vez que o produto adulterado implica em perda das suas propriedades benéficas, diminuição da vida do armazenamento nas prateleiras e também torna o alimento mais calórico.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará IFPA-Campus Belém e ao professor orientador Dr. Mário Sérgio de Oliveira Paz.
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