ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Costa, G.L.V. (UFRN) ; Araújo, A.S. (UFCG) ; Rodrigues, M.S.A. (UFCG) ; Freitas, F.B.F. (UFRN) ; Rodrigues, A.A. (UFCG) ; Alves, G.S. (IFPB) ; Colman, V.C.G. (UFCG) ; Oliveira, Y.G. (UFCG) ; Fernandes, E.A.A. (UFCG) ; Campos, E.K.C. (UFCG)
RESUMO
A polpa de abacate apresenta destaque devido a presença de 5% a 30% de óleo em sua composição, com alto teor de ácidos graxos saturados. Este óleo tem um bom rendimento e representa uma grande fonte de compostos bioativos. O trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar óleo de abacate, através de análises físico- químicas e determinação dos parâmetros colorimétricos, conforme os padrões estabelecidos pela legislação vigente. A polpa do abacate foi submetida ao método de extração através de secagem em estufa, seguido da prensagem manual. O óleo obtido foi avaliado através de analises físico-químicas e compostos bioativos, apresentando-se de acordo com os valores estabelecidos pela legislação vigente e com presença de compostos bioativos em quantidades significativas.
Palavras Chaves
Ácidos graxos ; Compostos Bioativos; Prensagem a frio
Introdução
O abacate (Persea americana Mill) é uma fruta tropical com alto valor nutricional, composto por nutrientes essenciais, como vitaminas, minerais, proteínas, fibras, e alto teor de gordura, sendo atualmente uma das frutas mais comuns e mais consumidas pelos brasileiros, com produção em todo o território nacional. Os maiores produtores de abacate no país se concentram na região sudeste, com destaque para o estado de São Paulo, responsável por 48,8% das 266.784 toneladas produzidas no país em 2020 (WANG et al., 2020; MORAES et al., 2022). Mundialmente, as espécies de abacateiro mais cultivadas para obtenção de óleo são a Hass e a Fuerte, com concentrações de óleo por volta de 30% em massa da fruta. O processo de extração se dá por diversos métodos. A utilização de prensa a frio, com produtividade variando entre 55 e 93%, tem sido estudada e aplicada desde 1987 em países como a Nova Zelândia. A polpa da fruta é transformada em uma pasta fina, a fim de romper as células que contêm o óleo, passando então por um processo de mistura e sucessivas etapas de centrifugação para separação do óleo. Outros métodos, com a aplicação de solventes, CO2 supercrítico, enzimas ou com auxílio de ultrassom, são empregados (SANTOS, FERNANDES, 2020; TAN, 2019). O óleo de abacate possui uma composição química muito semelhante ao azeite de oliva quando comparados os dois perfis de ácidos graxos, mas apresenta níveis mais altos de vitamina E, β-sitosterol, carotenoides, clorofila e outros componentes da fração insaponificável com atividade biológica (FORERO-DORIA et al., 2017). O seu perfil de ácidos graxos é composto majoritariamente por ácido oleico (36-72%), ácido palmítico (15-30%), ácido palmitoléico (5-12%) seguidos do ácido linoleico (6-8%) e ácido linolênico (0,2-2,7%) (NOGUEIRA et al., 2018). A alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados confere ao óleo de abacate um potencial benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares, além de maior estabilidade oxidativa (TAN, 2019). Além disso, os compostos bioativos presentes no abacate foram relatados inibindo a peroxidação lipídica, com ação antiproliferativa, antilipidêmica entre outros. Os mecanismos de ação para esses efeitos estão relacionados ao seu efeito antioxidante, e também podem modular a expressão gênica, regular a atividade proteica, inibir a atividade enzimática, regular o ciclo celular, regular o perfil lipídico sérico, induzir à saciedade, entre outros (SALAZAR-LÓPEZ et al., 2020). Todas essas características indicam que o óleo de abacate possui propriedades nutricionais muito interessantes, motivando pesquisas para diversificar suas aplicações tecnológicas e ampliando o interesse em sua exploração comercial (FLORES et al., 2019). Algumas aplicações práticas como preservação de alimentos, espessamento, melhoria da qualidade de produtos cárneos, como matéria-prima para filmes termoplásticos e diversos outros, têm sido propostas e parcialmente desenvolvidas (SALAZAR-LÓPEZ et al., 2020). Diante disso, objetivou-se com o desenvolvimento do trabalho extrair e caracterizar óleo de abacate, através de análises físico-químicas, compostos bioativos e determinação dos parâmetros colorimétricos, avaliando-o conforme os padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Material e métodos
O projeto foi desenvolvido no Centro Vocacional Tecnológico (CVT), laboratório pertencente ao Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, campus de Pombal - PB. Obtenção da matéria-prima - Os frutos de abacate maduros e sadios foram adquiridos no comércio local e transportados para o laboratório, onde foram higienizados e processados. Os abacates selecionados, passaram pelo processo de sanitização com lavagem em solução clorada a 200ppm/15 minutos e posteriormente lavados novamente, em água corrente, para remoção do cloro residual. Após a sanitização, realizou-se o processo de descascamento e despolpamento das frutas. A polpa foi separada e imersa em solução de ácido cítrico a 1% durante 15 min para evitar o escurecimento. Extração do Óleo de Abacate - Para extração do óleo de abacate, utilizou-se a metodologia adaptada de Buosi (2013), em que a polpa é submetida à agitação em batedeira orbitária por 2 horas, seguido de secagem em estufa com circulação de ar a 50 ºC durante 12 horas, sendo posteriormente prensada manualmente com tecido de algodão previamente esterilizado. O óleo obtido foi recolhido em béquer, imediatamente acondicionado em embalagens de vidro âmbar e encaminhado às análises físico-químicas. Caracterização do Óleo de Abacate - A caracterização do óleo de abacate foi realizada através das análises físico-químicas de: Umidade (IAL, 2008); Índice de acidez (AOCS, 1983); Índice de peróxido (AOCS, 1983); Índice de saponificação (AOCS, 2007); compostos fenólicos totais (WATERHOUSE, 2006) e Clorofila e Carotenoides (LICHTENTHALER, 1987). Também foram avaliados os parâmetros colorimétricos em equipamento colorímetro, pelo emprego do sistema CIELab (Commission International de L’Eclairage) (HARDER, 2005).
Resultado e discussão
Os resultados expressos na Tabela 1 indicam os valores médios obtidos para os
parâmetros físico-químicos avaliados no óleo de abacate.
De acordo com os valores apresentados na Tabela 1, o óleo de abacate extraído da
polpa do fruto obteve média de 0,39% para o parâmetro de umidade. Em um óleo
vegetal, a umidade em que o produto se encontra pode determinar sua qualidade,
de forma que, teores altos de umidade podem promover a degradação do óleo
através da ação das lipases, aumentando a acidez do óleo e produzindo a rancidez
oxidativa do mesmo.
A Instrução Normativa nº 87 (BRASIL, 2021), que preconiza os padrões para óleos
e gorduras vegetais, determina que óleos vegetais prensados a frio e não
refinados devem possuir valor máximo para índice de acidez de 4 mg KOH/g. O óleo
de abacate apresentou valor médio de 3,34 mg KOH/g, resultado em concordância
com o valor determinado pela legislação vigente.
A determinação da acidez fornece um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo. Devido a processos de decomposição, as propriedades do óleo
relativas à concentração de íons de hidrogênio quase sempre são alteradas. Moura
et al. (2019), em sua pesquisa sobre a composição físico-química de óleos
vegetais extraídos de oleaginosas adaptáveis ao nordeste brasileiro encontrou
resultados variando de 1,58 a 8,74 mg KOH/g para este parâmetro em óleo vegetal
de babaçu e macaúba, respectivamente. O óleo de pinhão-manso, um dos óleos
vegetais avaliados, obteve média de 3,99 mg KOH/g, resultado semelhante ao
encontrado nesta pesquisa.
Em relação ao parâmetro de índice de peróxido, o óleo extraído obteve valor
médio de 9,90 mEq/kg. Segundo os padrões determinados pela IN nº 87 (BRASIL,
2021), o índice de peróxido máximo é de 15 mEq/kg. Diante disso, o óleo de
abacate obtido encontra-se de acordo com o preconizado pela legislação.
O índice de saponificação é definido como a quantidade de hidróxido de potássio
(KOH), necessários para saponificar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise
de um grama da amostra (OLIVEIRA; LUZIA; JORGE, 2021). Quanto menor o peso
molecular dos ácidos graxos presentes no óleo, maior será o índice de
saponificação, e consequentemente, maior é sua aplicação para fins alimentícios.
O óleo de abacate obtido apresentou valor médio de 211,90 mg KOH/g para este
parâmetro.
Em relação aos compostos bioativos avaliados no óleo de abacate, estes são
geralmente encontrados em pequenas quantidades nos alimentos e são considerados
extra nutricionais. Há grande demanda comercial por óleos vegetais ricos em
compostos benéficos para a saúde, devido ao interesse dos consumidores pela
redução do risco de doenças e pela promoção da saúde por meio da melhoria na
dieta. O óleo de abacate foi avaliado quanto a sua composição de compostos
fenólicos totais, clorofila total e carotenoides, como pode ser observado na
Tabela 1.
Segundo Rueda et al. (2016), uma característica do óleo de abacate é o alto teor
de compostos fenólicos, porém, por apresentarem baixa estabilidade ao processo
de refino, geralmente, óleos vegetais não refinados apresentam maiores
quantidades destes compostos. O óleo de abacate apresentou valor médio de 395,21
mg EAG/100g, resultado superior ao encontrado por Pires (2020), que avaliou a
presença de compostos bioativos no óleo da amêndoa de macaúba e obteve valor
médio de 129,24 mg EAG/100g.
A clorofila é um parâmetro importante de qualidade de óleos, uma vez que o
manejo e o tempo de estocagem promovem mudanças significativas, no conteúdo de
clorofila. Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos responsáveis pela cor
verde causa a descoloração do óleo (LI et al., 2019). Este fenômeno ocorre
porque a clorofila é um fotossensibilizador que participa da fotoxidação e
ocasiona a degradação do óleo quando exposto a luz e oxigênio (CRIZEL-CARDOZO,
2014; TORRECILLA et al, 2015).
O óleo de abacate avaliado nesta pesquisa obteve valor médio para clorofila
total de 80,73 mg/100g, resultados semelhantes foram encontrados por Nunes
(2013), que em seu trabalho a respeito da quantificação de clorofila em óleo
vegetal extraído de soja, obteve valores com variação de 66,71 a 96,18 mg/100g.
Embora seja um parâmetro importante na avaliação da qualidade de óleo, não há
limites estabelecidos pela legislação para a quantidade de clorofila em óleos
vegetais, principalmente pelo fato de que o conteúdo desse composto depende de
fatores intrínsecos e extrínsecos do vegetal a ser extraído o óleo.
Os carotenoides, assim como as clorofilas, são pigmentos presentes em óleos
vegetais. Além da função de corantes naturais, alguns carotenoides possuem a
capacidade de conversão em vitamina A no organismo. De acordo com a literatura,
essa atividade provitamina A está diretamente relacionada aos efeitos benéficos
à saúde, atuando na obesidade, redução do estresse oxidativo e do perfil
inflamatório por meio de sua ação antioxidante (GOMES; PASSOS; MORAIS, 2021).
Nesta pesquisa, o óleo extraído da polpa do abacate apresentou valor médio de
34,00 mg/100g para o teor de carotenoides totais. Deve-se destacar que a
quantidade e classe de compostos bioativos presentes no óleo pode variar de
acordo com o método de extração, a característica do óleo (bruto ou refinado) e
entre as espécies de abacate.
Na Tabela 2 estão dispostos os valores médios obtidos para os parâmetros
colorimétricos avaliados no óleo de abacate.
De acordo com a Tabela 2, o óleo de abacate apresentou valor médio para o
parâmetro de luminosidade (L*) de 34,87. A luminosidade de uma amostra pode
variar de 0 (preto) a 100 (branco), ou seja, quanto maior o valor de
luminosidade mais claro é o óleo. Silva et al. (2022), avaliaram óleo vegetais
extraídos de tucumã e encontraram resultados de 25,40 a 28,50 para este
parâmetro, sendo caracterizados como óleos mais escuros do que o óleo de
abacate.
Para o parâmetro a*, a amostra de óleo de abacate obteve valor médio de 2,57. O
parâmetro a* indica se a amostra possui maior tendência ao verde, quando possui
resultados negativos, ou ao vermelho, quando possui resultados positivos. Por
obter um valor positivo, o óleo de abacate apresentou uma leve tendencia a
coloração vermelha, no entanto, devido ser um valor baixo, indica um tom mais
alaranjado.
O parâmetro b* determina o quão a amostra apresenta tendência ao azul ou ao
amarelo, sendo que resultados positivos neste parâmetro sugerem uma tendencia
maior ao amarelo enquanto os resultados negativos sugerem tendência maior ao
azul. O óleo de abacate avaliado obteve resultado positivo de 28,17, indicando
que o óleo vegetal avaliado apresentou tendência a coloração amarela.
A cromaticidade ou croma é a saturação da cor (“vivacidade”) e define a
intensidade de cor, ou seja, valores próximos a 0 são indicativos de cores
neutras (branco e/ou cinza) e valores ao redor de 60 indicam cores vívidas e/ou
intensas. O óleo de abacate apresentou valor médio de 28,27 para este parâmetro,
representando uma coloração menos intensa. A cromaticidade está ligada
diretamente à concentração do elemento corante, por isso é utilizada como um
atributo quantitativo da intensidade dessa coloração, onde valores maiores
representam uma maior saturação das cores, logo, tornando-as mais brilhantes aos
olhos humanos (FERREIRA; SPRICIGO, 2017).
O ângulo Hue (h*) indica a tonalidade da cor, sendo 0º = vermelho, 90º =
amarelo, 180º = verde e 270º = azul. O óleo extraído da polpa do abacate
apresentou valor médio de 84,80º, indicando uma tonalidade de cor mais próxima
ao amarelo. Resultados semelhantes foram encontrados por Silva et al. (2022),
que obtiveram valor de 89,90º para o ângulo Hue de óleo extraído de tucumã,
sinalizando um óleo vegetal com coloração amarela.
Resultados obtidos para o parâmetro físico-químicos \r\ndo óleo de abacate
Parâmetros colorimétricos do óleo de abacate
Conclusões
Com o desenvolvimento do projeto, tornou-se possível afirmar que a extração do óleo de abacate pelo método de prensagem a frio foi eficiente para a obtenção de um óleo com características desejáveis e de acordo com os valores estabelecidos pela legislação vigente de óleos vegetais. Além disso, a utilização de temperatura baixa favoreceu a presença de compostos bioativos em quantidades significativas.
Agradecimentos
À Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) e ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBITI/UFCG) pelo apoio financeiro para realização da pesquisa.
Referências
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