ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Medeiros, I.C.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Silva, W.A.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Soares, L.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Aroucha, M.S. (INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO, IFES-ALEGRE) ; Nascimento, C.C.S. (UNIVERSIDADE POTIGUAR) ; Aroucha, E.M.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO) ; Leite, R.H.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de um revestimento biopolimérico duplo camada (cera de abelha e gelatina) na qualidade do maracujá amarelo (Passiflora Edulis Sims). os maracujás adquiridos no mercado local (estádio de maturação fisiológica), foram submetidos a tratamentos de controle (sem revestimento) e revestimento com cera de abelha (4%) + gelatina (8%), mantidos sob temperatura 22-23°C e UR 60-65%, com 3 períodos de armazenamento (0, 3, 6 dias) e 3 repetições. Os parâmetros de qualidade físico-químicos avaliados foram: acidez titulável (AT), pH, relação SS/AT e sólidos solúveis (SS). Não houve efeito de tratamento sobre as variáveis físico-químicas estudadas, mas a acidez e relação SS/AT variaram com o tempo. Os frutos revestidos mantiveram melhor aparência.
Palavras Chaves
Passiflora Edulis; Conservação pós-colheita; Sólidos solúveis
Introdução
Para a comercialização dos frutos com qualidade, é necessário a adoção de tecnologias que permitam diminuir seu metabolismo e assim, atrasar sua senescência. O grande desafio das pesquisas, é estudar diferentes fontes biodegradáveis, que possibilitem a substituição ou redução da dependência de embalagens provenientes de fontes não renováveis, que são prejudiciais ao meio ambiente (SILVA et al., 2022). Dentre os principais materiais utilizados para os revestimentos, destacam-se os biopolímeros oriundos de fontes como quitosana, alginato, gelatina, amido, carragenina e celulose, que desempenham papéis cruciais como estruturas-matrizes (NOR & DING, 2020). Esses biopolímeros têm sido alvo de uma investigação profunda devido à sua notável capacidade de preservar frutas, mitigando a perda de massa, mantendo a textura do produto, inibindo o crescimento de microrganismos, atrasando a senescência dos frutos. Por outro lado, filmes biopolímericos, apresentam algumas limitações em suas propriedades tais como: mecânicas e de barreira relativamente fracas dos biopolímeros em comparação com os polímeros sintéticos (KOCIRA et al., 2021). Outra desvantagem é a ausência de um revestimento “universal” que seja adequado para aplicação em qualquer fruta, pois dependendo dos materiais utilizados e das propriedades funcionais exercidas, os revestimentos podem ser considerados como uma forma ativa ou inativa de embalagem (GARCIA & DAVIDOV-PARDO, 2020). Cada fruta requer uma escolha específica de biopolímero e formulação de revestimento com base em suas características e resultados desejados. No entanto, essas deficiências podem ser superadas, por exemplo, pela incorporação de pequenas quantidades de grupos iônicos ou hidrofóbicos nas moléculas. Essas modificações alteram as propriedades dos polímeros. A cera de abelha tem sido usada historicamente como um revestimento comestível para evitar a perda de água e manter a aparência das frutas, e tem mostrado efeitos positivos na conservação de frutas com vida útil prolongada (FRITZ et al., 2019; OLIVEIRA et al., 2018). A qualidade de um fruto após a colheita está relacionada, principalmente, as condições de armazenamento, tais como o uso de refrigeração e embalagem (OLIVEIRA et al., 2018). Os atributos como cor, sólidos solúveis totais e acidez, são indicadores importantes de qualidade (FAVORITO, et al., 2017) que são geralmente monitorados na ocasião e após a colheita. Após a colheita, o maracujá respira rapidamente e produz uma grande quantidade de etileno, levando a uma vida útil mais curta. O armazenamento em temperaturas de 4-5° C para maracujá roxo e 10° C para maracujá amarelo, junto com alta umidade relativa, evita o enrugamento dos frutos (SCHOTSMANS & FISCHER, G. 2011). Diante disso, o objetivo do trabalho foi analisar comportamento do revestimento a base de cera de abelha em dupla camada associado a solução filmogênica de gelatina como agente prolongador de vida útil do maracujá amarelo. A combinação desses materiais visa não apenas enfrentar os desafios tradicionais relacionados à perecibilidade do maracujá, mas também proporcionar uma solução sustentável e eficiente que possa ser aplicada de maneira consciente na cadeia de produção e consumo.
Material e métodos
O experimento foi realizado no laboratório de pós-colheita do Centro de Engenharias da Universidade Federal Rural do Semiárido (UFERSA), campi Mossoró - RN. Foram utilizados frutos de maracujá amarelo obtidos em Supermercado local, levando-se em consideração a maturidade fisiológica dos frutos, tamanho e cor uniformes. O material coletado foi higienizado com hipoclorito de sódio (100 ppm) por 10 minutos e secos em temperatura ambiente. Os tratamentos consistiram no revestimento em dupla camada de cera de abelha e gelatina nos frutos de maracujá. Para isso, duas soluções foram preparadas separadamente. Uma solução de cera de abelha na concentração de 4% com o surfactante Tween, na concentração de 50% sobre o peso seco de cera. A diluição completa ocorreu utilizando chapa aquecedora à 80ºC. Posteriormente a solução permaneceu em temperatura ambiente até atingir condições para imersão dos frutos. A solução de gelatina foi preparada a 8%, utilizando água destilada para a diluição, aquecida a 80ºC por 15 minutos até atingir completa gelatinização. Posteriormente, a solução de gelatina foi reservada em temperatura ambiente para futura imersão dos frutos. O revestimento dos frutos ocorreu pelo método dipping. As frutas foram mergulhadas nas soluções de modo que esta ficasse aderida sobre a superfície dos maracujás. Primeiramente, os frutos foram mergulhados na solução de cera, e após a secagem, foi realizada uma segunda aplicação. Após secagem, os frutos foram mergulhados na solução de gelatina. Após a secagem, os frutos com revestimento e sem revestimento (controle) foram armazenados em temperatura ambiente de 22-23°C com umidade relativa de 60-65%. O estudo experimental foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), distribuídos em esquema fatorial 2x3, sendo dois revestimentos (sem revestimento e com revestimento) e três períodos de armazenamento (0, 3 e 6 dias). As variáveis analisadas nesse estudo foram: acidez titulável determinada através da titulação de uma alíquota de 5g de suco, em duplicata, sob a adição de NaOH a 0,02 N, sendo o ponto final da titulação determinado com o auxílio do pHmetro digital até atingir pH de 8,1. Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico, segundo metodologia de IAL (2008). O pH do suco de maracujá foi determinado em duplicata, utilizando-se um potenciômetro digital calibrado. A relação SS/AT, foi determinada pela divisão dos valores de sólidos solúveis pela acidez titulável. O teor de sólidos solúveis, determinado com auxílio do refratômetro digital modelo PR-100 Palette (AttagoCo. Ltd., Japan), com correção automática de temperatura e leitura na faixa de 0 fisiológica. Os dados obtidos nesse estudo foram submetidos a análise de variância pelo teste F (p<0,05) e comparados pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5% de probabilidade do erro. As análises foram realizadas no Software SISVAR (2014) e os gráficos foram elaborados no programa Sigmaplot 14.0.
Resultado e discussão
Para os valores de acidez titulável, observa-se pelo teste F que o fator tempo
apresentou efeito significativo isolado (Tabela 1), demonstrando que para esta
variável resposta, apenas o tempo influenciou a composição de ácidos dos frutos,
cujo valores foram diminuindo em ambos os tratamentos ao final do período de
armazenamento, variando de 3,36% de ácido cítrico para 2% em ambos os
tratamentos. A AT é uma característica importante de qualidade e, é bastante
variável em função das condições de armazenamento. Segundo Meletti (2011), baixa
acidez é mais desejável para frutos direcionados ao mercado de fruta fresca.
Além disso, Moura et al. (2016), enfatizam que o decréscimo na AT pode ser
explicado, provavelmente, pela utilização dos ácidos como substratos
respiratórios ou pela conversão em açúcares durante o armazenamento e
amadurecimento dos frutos. O que pode justificar o decréscimo da acidez
titulável observado neste estudo ao final do armazenamento. Os valores de pH
encontrado no suco dos frutos de maracujá não diferiram estatisticamente entre
os fatores estudados e apresentaram pouca variação ao longo do período de
armazenamento (Tabela 1). Em estudos realizados por Silva et al. (2016), os
valores médios de pH encontrado nos frutos de maracujá amarelo foram de 3,2,
semelhantes aos observados nesse estudo. Em relação ao pH do suco dos frutos de
maracujá, a variação do pH não está associada apenas a acidez, uma vez que o pH
depende tanto da concentração de íons H+ livres, quanto da capacidade tamponante
do suco ou da polpa (BRASIL, 2005). Os tratamentos não diferiram
significativamente entre si para a relação SS/AT, diferindo apenas quando
comparados entre os tempos de armazenamento (dia 0 e 6) em ambos os tratamentos
(Tabela 1), apresentando valores médios de 2,73 no tempo 0 e 4,3 e 4,0, controle
e revestimento, respectivamente, no final do armazenamento. A relação SS/AT é
uma das formas mais utilizadas para avaliação do sabor, pois dá uma ideia do
equilíbrio entre esses dois componentes e indica a doçura dos alimentos, ou
seja, quanto maior for esta relação, maior será a sensação de doçura no paladar
(AGUIAR et al., 2015). Botelho et al. (2019), ao avaliarem a relação SS/AT em
maracujás em diferentes estádios de maturação, detectaram em frutos maduros
valores médios de relação SS/AT de 2,92 e 5,72 no início e final do
armazenamento, semelhante aos observados no presente trabalho. Com relação aos
teores de sólidos solúveis dos frutos com e sem revestimento, não houve efeito
significativo de tratamento para essa variável (Tabela 1). Os sólidos solúveis
são utilizados como índice de qualidade e maturidade dos frutos, indicando em
alguns casos a época de colheita e a quantidade de açúcares solúveis no suco
(CHITARRA & CHITARRA). Os teores de sólidos solúveis em frutos de maracujá
variam entre 11 e 18,0 ºBrix (MORAES, 2000). Diferindo dos valores encontrados
nesta pesquisa, que foram inferiores, o que pode estar associado às
características de cultivo, ambientais ou genéticas da planta. Com relação aos
atributos de qualidade dos frutos de maracujá com e sem revestimento (Tabela 1).
Apesar dos frutos do tratamento controle apresentarem maiores valores médios de
SS no sexto dia de armazenamento, com uma diferença de 10,5% quando comparados
aos frutos revestidos, essa diferença não foi significativa entre os
tratamentos. Apesar disso, nota-se pela aparência dos frutos dos diferentes
tratamentos (Figura 1), que o revestimento propiciou melhor aparência do que o
tratamento sem revestimento (controle).
Conclusões
No presente estudo conclui-se que o uso do biopolímero a base de gelatina associado a cobertura de cera de abelha pode ser aplicado como uma estratégia para conservação pós-colheita de maracujá amarelo, pois apesar de ter influenciado pouco nos atributos de qualidade físico-química, essa manteve a aparência dos frutos por maior período de tempo em relação ao tratamento controle (sem revestimento).
Agradecimentos
Referências
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